Cocina nigeriana

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Suya (brochetas de res con un adobo seco de maní y chile)

Brochetas de res del norte hausa de Nigeria, sazonadas con un polvo seco en lugar de un líquido. La base del polvo, el yaji, es el kuli-kuli: maní tostado y luego prensado para sacarle el aceite. El maní con su aceite se funde sobre el fuego, chorrea y provoca llamaradas; prensado y seco, se adhiere y se tuesta en lugar de quemarse.

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Arroz jollof

Arroz cocido en una salsa muy reducida de tomate, pimiento rojo y chile licuados: el arroz en una sola olla emblemático de África Occidental. Picante, ahumado y teñido de rojo, es el querido plato de fiesta por el que Nigeria y Ghana discuten con fama.

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Sopa egusi (guiso de semillas de melón con verduras de hoja)

Uno de los platos nacionales de Nigeria: un guiso espesado con semillas de melón molidas. Las nueces molidas, como en el fesenjan, se funden en una salsa lisa; el egusi hace lo contrario. Su proteína coagula con el calor, así que en lugar de disolverse cuaja en grumos tiernos: échalo en pegotes y luego déjalo en paz diez minutos sin remover.

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Amala (masa de harina de ñame)

El alimento básico yoruba de Nigeria: harina molida de ñame seco (elubo), cocida batiéndola en agua hirviendo. El ñame se seca para que se conserve, y el secado es lo que vuelve marrón su carne blanca, así que el color del amala es de la harina, no de la cocción. Se revuelve en lugar de machacarse, por eso queda suave en lugar de elástico. Se pellizca caliente, se moja en la sopa y se traga.