Name: Arroz jollof
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina nigeriana
Ingredients: 2 tazas Arroz de grano largo; 400 g Tomates; 1 Pimiento rojo; 2 Cebollas; 1 Chile scotch bonnet; 3 dientes Ajo; 1 trozo Jengibre; 3 cucharada Pasta de tomate; 0.33 taza Aceite; 2 tazas Caldo de pollo; 1 cucharadita Curry en polvo; 1 cucharadita Tomillo; 2 Hojas de laurel; Sal y pimienta

Ingredientes

4raciones

Arroz de grano largo · sancochado (parboiled) o basmati2 tazas
Tomates · de lata o 4 frescos400 g
Pimiento rojo1
Cebollas2
Chile scotch bonnet · o habanero/chile picante1
Ajo3 dientes
Jengibre1 trozo
Pasta de tomate3 cucharada
Aceite0.33 taza
Caldo de pollo · o de verduras2 tazas
Curry en polvo1 cucharadita
Tomillo1 cucharadita
Hojas de laurel2
Sal y pimienta · al gusto

Preparación

Licúa los tomates, el pimiento rojo, 1 cebolla, el scotch bonnet, el ajo y el jengibre hasta obtener una salsa de pimiento lisa.
⏲ 3 min
Fríe la cebolla restante en aceite, luego añade la pasta de tomate y cocina hasta que tome color y aroma intensos.
⏲ 5 min
Vierte la salsa licuada y redúcela a fuego medio hasta que el agua se evapore y el aceite suba a la superficie (15-20 minutos).
⏲ 20 min
Añade el caldo, el curry, el tomillo, el laurel y la sal y lleva a hervor.
⏲ 3 min
Incorpora el arroz lavado de modo que el líquido apenas lo cubra, tapa y cocina a fuego bajo. No lo revuelvas mientras se cuece.
⏲ 20 min
Cuando el líquido se haya absorbido, baja el fuego al mínimo y deja al vapor 10 minutos para que se forme la base ahumada (party jollof).
⏲ 10 min
Suéltalo con cuidado con un tenedor y sírvelo con pollo frito y plátanos fritos (dodo).

Variantes

Party jollof: deja que la base se queme ligeramente para un aroma ahumado.
Con verduras: añade zanahoria y chícharos.
Jollof de mariscos: sírvelo con camarones o pescado.
Ghana contra Nigeria: el tipo de arroz y las especias cambian un poco (¡el debate del jollof!).

Consejos

El red red llama a esa reducción «la gramática compartida de los guisos de África Occidental», y es lo mismo que freír aparte la pasta de tomate en el paso 2. Mezclada directamente en el líquido, la pasta conserva un filo crudo y ácido; frita hasta que se oscurece y empieza a pegarse, se vuelve dulce y sabrosa (despertar las especias).
Reduce la salsa de pimiento hasta que se separe el aceite para quitarle el sabor a tomate crudo y profundizar el sabor.
El arroz de grano largo sancochado queda suelto y esponjoso, lo más cercano a lo auténtico.
No revuelvas mientras se cuece el arroz, o se pondrá blando y pastoso.
Un vapor final a fuego bajo crea el tostado ahumado del party jollof.

Más detalles y los porqués (4)

El arroz sancochado no es arroz que tú sancochas. El grano se cuece al vapor con su cáscara y se seca antes de descascarillarlo, así que su almidón ya se ha gelatinizado una vez y ha podido recristalizar. Cocer arroz explica qué es esa propiedad: la amilosa es la parte que recristaliza al enfriarse, y una noche en el refrigerador es como la guía la consigue en el arroz frío para freír. El sancochado hace lo mismo de forma permanente, dentro del grano, y por eso estos granos se mantienen sueltos durante veinte minutos en una salsa espesa en vez de deshacerse. Y por eso el «sancocha el basmati hasta un 70 %» del biryani es otra operación que solo comparte la palabra.
No revolver es la regla de la paella vista desde el otro lado. La paella ni lava ni revuelve, porque quiere que el almidón de la superficie espese lo que los granos están bebiendo. Aquí se lava y luego no se revuelve: la salsa ya es espesa, así que no hay nada que ganar con el almidón liberado y todo que perder. La lista de fallos de la guía incluye «papilla en todo el arroz → granos rotos», y una cuchara en la olla es lo que los rompe.
Los diez minutos finales al fuego más bajo son el primer fallo de esa lista, hecho a propósito. «Pegado al fondo → fuego demasiado alto o poca agua» figura allí como un defecto. El party jollof busca exactamente esa capa. La paella hace lo mismo con su socarrat y el jeonbok-juk comete otros tres fallos a la vez; lo que decide si una base dorada es un error es solo lo que te propusiste hacer.
Lo que de verdad te dice «hasta que se separe el aceite» lo explica el chana masala, que nombra este plato al decirlo: una salsa de tomate es una emulsión, y cuando se ha evaporado suficiente agua ya no queda bastante para mantener el aceite disperso, así que se separa y se acumula. La separación significa que el agua se fue. Eso importa doblemente aquí, porque el caldo se mide para quedar a ras del arroz: cualquier agua que siga en la salsa de pimiento es agua que no contaste, y una reducción que se queda corta sale como arroz aguado.

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