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Tempeh (pastel de soya fermentada)

Name: Tempeh (pastel de soya fermentada)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 400 g frijoles de soya; 2 cucharada vinagre; 1 cucharadita iniciador de tempeh; 2 bolsas con cierre hermético; 2 hojas de plátano; 1 cucharadita sal; 2 diente ajo; 0.5 cucharadita semillas de cilantro; 300 ml aceite

El fermento indonesio en el que unos frijoles de soya cocidos, con un moho y uno o dos días, se convierten en un bloque firme que se puede rebanar. La comida enmohecida suele tirarse porque las hifas penetran hondo; el tempeh quiere que lo hagan. Las hifas blancas del Rhizopus crecen entre los granos y tejen una red, y esa red viva es la estructura del alimento.

Ingredientes

4raciones

Tempeh (unos 500 g, dos bloques)
frijoles de soya · secos400 g
vinagre · de arroz o de manzana; ver los consejos2 cucharada
iniciador de tempeh · ragi tempe (esporas de Rhizopus oligosporus). No tiene sustituto1 cucharadita
Para envolver
bolsas con cierre hermético · perforadas con agujeros cada 2 cm aproximadamente2
hojas de plátano · si las consigues; la forma tradicional2
Para freírlo (tempe goreng)
sal1 cucharadita
ajo · machacado2 diente
semillas de cilantro · opcional0.5 cucharadita
aceite · para freír300 ml

Preparación

Remoja los granos toda la noche. Frótalos entre las manos para soltar las cáscaras y luego deja que las cáscaras floten en el agua para retirarlas. Se pelan porque las hifas tienen que llegar a la superficie misma del grano: donde quede cáscara, no se tejerá.
Hierve los granos 45 minutos en agua con el vinagre, hasta que un grano se parta fácilmente con la uña. El vinagre no es para dar sabor, es para bajar el pH: el Rhizopus está a gusto en un ácido suave y los organismos que no quieres no.
⏲ 45 min
Escúrrelos por completo y extiéndelos sobre un paño seco para que se enfríen hasta que la superficie esté seca. Aquí es donde más a menudo falla. Si quedan húmedos, crecen bacterias en lugar del moho y el bloque terminado huele a amoníaco. Deben sentirse secos al tacto y no más que tibios (por debajo de 35 °C).
⏲ 30 min
Espolvorea el iniciador y mézclalo con la mano unos 5 minutos. Cada grano necesita algo: donde no llegue, queda sin tejer.
⏲ 5 min
Presiona los granos dentro de las bolsas perforadas en una capa pareja de 2 cm de grosor. Por qué tienen que estar los agujeros es todo el punto de este plato: el moho necesita oxígeno, y cerrado no crecerá.
⏲ 10 min
Mantenlo a 30-32 °C durante 24-48 horas. La pelusa blanca aparece hacia las 12 horas; a las 24 los huecos entre los granos están llenos de micelio blanco. Genera su propio calor mientras avanza, así que no lo apiles grueso.
Está listo cuando toda la placa es una sola pieza firme que se mantiene unida al levantarla, y un corte muestra los granos metidos en una red blanca. Debe oler a hongos. Las manchas negras alrededor de los agujeros son las esporas madurando y son normales; gris, verde o rosa, o un olor a amoníaco, es un fracaso.
⏲ 5 min
Córtalo en rebanadas de 1 cm, remójalas 10 minutos en agua con la sal, el ajo y las semillas de cilantro, sécalas con un paño y fríelas a 170 °C hasta que estén bien doradas.
⏲ 15 min

Variantes

Tempe goreng: en salmuera y frito, que es el último paso de arriba y con mucho la forma más común. Es el tempeh que va en el gado-gado, el nasi goreng y el nasi lemak.
Tempe bacem: cocido a fuego lento en salsa de soya, azúcar de palma, galanga y cilantro hasta que el líquido se consume, y luego frito. La versión javanesa dulce y salada, y se conserva.
Tempe mendoan: rebozado y frito. El tempe kemul de Wonosobo es el famoso.
Tempe menjes y tempe gembus: hechos con torta de prensado de maní y con el okara que sobra al hacer tofu. El micelio los teje igual de bien: lo que hace la red es el moho, no el grano.
Frente al natto: los dos fermentan soya, pero el organismo del natto es una bacteria que forma hilos y lo ablanda. Este es un moho que forma una red y lo vuelve firme. La entrada de ko.wikipedia lo describe como parecido al cheonggukjang, pero firme en lugar de blando.

Más detalles y los porqués (1)

Envuelto en hoja de plátano: la forma tradicional, y la que describe ko.wikipedia. La hoja es naturalmente un poco porosa, así que entra aire y el moho crece hasta donde llega el oxígeno; unos cortes en ella lo aseguran. Es lo que muestra la fotografía.

Consejos

Superficies secas o falla. En granos húmedos ganan las bacterias. Extiende los granos cocidos sobre un paño y espera hasta que se sientan secos al tacto.
El iniciador no se puede sustituir. Como el azúcar perlado del kanelbulle, sin él no obtienes este alimento. Las tiendas indonesias y en línea lo venden como ragi tempe.

Más detalles y los porqués (6)

Que las hifas penetren hondo es el objetivo. Fundamentos de la fermentación lo pone entre los fallos: moho velloso negro, verde o rosa, deséchalo, porque raspar la parte visible no sirve; las hifas penetran más hondo. El tempeh usa exactamente esa propiedad como estructura. El Rhizopus crece de un grano al siguiente y teje una red, y así 400 g de granos sueltos se vuelven una sola placa que se puede cortar.
Es un aglutinante, y uno vivo. El sundae liga con sangre, la weisswurst con la miosina que la sal extrajo, el haggis con avena que se hincha y queda en granos separados, los crab cakes con huevo y mayonesa traídos de fuera, y el kamaboko con lo que queda tras el lavado. Aquí el aglutinante es el cuerpo mismo del moho.
El moho del miso hace otro trabajo. Como dice esa página, el moho del koji fabrica enzimas y luego se hace a un lado: las enzimas trabajan durante meses y el cuerpo del moho se deshace en la pasta y desaparece. En el tempeh el cuerpo se queda y es lo que comes. El mismo reino, el uso opuesto.
Los agujeros de aire no son decoración. La tercera palanca de la guía es mantener fuera el aire, y funciona porque los mohos necesitan oxígeno. Esto le da la vuelta a esa palanca, aunque el natto y el miso ya hicieron la misma inversión, así que no es lo nuevo aquí.
El vinagre hace las veces de la sal. La primera palanca de la guía es la concentración de sal, y el tempeh no lleva nada de sal. Mantener fuera los organismos equivocados lo hace el vinagre del agua de cocción: un pH bajo en lugar de sal.
Las manchas negras son normales. El ennegrecimiento alrededor de los agujeros son las esporas madurando, y el sabor se vuelve un poco más fuerte. Lo que juzgas no es el color sino el olor: a hongos es lo correcto, a amoníaco significa tirarlo. El mismo tipo de distinción que necesitaba el hongeo-hoe.