Foto: Bibisuccess · CC BY-SA 4.0
Sopa egusi (guiso de semillas de melón con verduras de hoja)
Uno de los platos nacionales de Nigeria: un guiso espesado con semillas de melón molidas. Las nueces molidas, como en el fesenjan, se funden en una salsa lisa; el egusi hace lo contrario. Su proteína coagula con el calor, así que en lugar de disolverse cuaja en grumos tiernos: échalo en pegotes y luego déjalo en paz diez minutos sin remover.
Ingredientes
- El caldo
- pecho o morcillo de res · en cubos400 g
- pescado ahumado · sin espinas y desmenuzado100 g
- agua1 L
- cebolla1
- cubo de caldo1
- El egusi
- egusi molido · semilla de melón molida; la semilla de calabaza molida es el sustituto más cercano200 g
- agua · para trabajarlo en una pasta espesa100 ml
- La base
- aceite de palma rojo · sin refinar; su aroma es medio plato80 ml
- tomates · licuados2
- chile scotch bonnet · al gusto2
- cebolla · picada1
- crayfish molido · camarón seco en polvo; la columna vertebral sabrosa2 cucharada
- Verduras de hoja
- ugwu (hoja de calabaza) o espinaca · picada gruesa200 g
- Para servir
- fufu o semovita · se arranca un trozo con la mano y se moja4 porciones
Preparación
- ⏲ 60 min
Cuece a fuego suave la carne de res con la cebolla, el cubo de caldo y la sal en 1 L de agua durante una hora, luego añade el pescado ahumado y dale diez minutos más. Reserva el caldo.
- ⏲ 5 min
Incorpora 100 ml de agua al egusi molido poco a poco para hacer una pasta espesa: debe quedarse en la cuchara en lugar de escurrirse.
- ⏲ 15 min
En otra olla, calienta el aceite de palma sin dejar que humee. Ablanda la cebolla picada, añade el tomate y el chile licuados y cocina hasta que se haya ido el agua (aceites de cocina).
- ⏲ 5 min
Vierte el caldo reservado y llévalo a un hervor suave. Ahora echa la pasta de egusi a cucharadas, en pegotes. No la incorpores removiendo.
- ⏲ 10 min
No remuevas durante diez minutos. En ese tiempo la proteína de la semilla coagula y los pegotes cuajan. Si remueves ahora se dispersan en una papilla y ya no vuelven a unirse.
- ⏲ 15 min
Añade la carne, el pescado y el crayfish molido y cuece a fuego suave 10-15 minutos más. Está listo cuando el aceite rojo sube a la superficie.
- ⏲ 5 min
Incorpora las verduras de hoja y cuécelas solo 3-5 minutos. Más tiempo y pierden el color y sueltan agua en la olla.
- ⏲ 5 min
Sirve con fufu o semovita: arranca un trozo con la mano derecha, presiónalo para hacerle un hueco, recoge y traga sin masticar (fufu).
Variantes
- Efo elegusi: la versión yoruba, con muchas más verduras de hoja.
- Egusi y okra: la okra al lado añade su propia viscosidad; el calulu explica ese mucílago.
- Las carnes: cabra, ponmo (piel de vaca), bacalao seco y pescado ahumado son normales junto a la res, y una mezcla se considera mejor que cualquiera de ellos por separado.
- La semilla: sin egusi, la semilla de calabaza pelada y molida es lo más parecido. Otro aroma, el mismo comportamiento al cuajar.
Más detalles y los porqués (1)
- Egusi frito frente a hervido: esta receta hace el tipo con grumos. Freír primero el egusi en el aceite e incorporarlo removiendo da en cambio un cuerpo liso y parejo. Los mismos ingredientes, otra textura, y los hogares nigerianos están divididos al respecto.
Consejos
- No remover durante diez minutos es toda la receta. Remueve mientras cuaja y los pegotes se rompen, y rotos no vuelven a formarse. Lo que queda es una papilla espesa.
- La firmeza de la pasta fija el tamaño de los grumos. Demasiado húmeda y se dispersa en cuanto cae; demasiado seca y el centro se queda harinoso. Debe pegarse a la cuchara en lugar de escurrirse.
- El aceite que sube es la señal de que está listo, algo común en los guisos de África occidental, y aquí es el propio aceite de la semilla expulsado al cuajar la proteína.
- No tuestes la semilla. Tostada es más aromática y desnaturaliza la proteína antes de tiempo, así que los pegotes no se sostienen.
- Las verduras de hoja en los tres últimos minutos. El ugwu suelta muchísima agua una vez cocido y aflojará el cuerpo que acabas de construir.
Más detalles y los porqués (2)
- Espesa por la vía opuesta al fesenjan. Allí las nueces se deshacen por completo a lo largo de dos o tres horas y emulsionan su propio aceite en una salsa lisa. El egusi tiene cerca de un 30 por ciento de proteína, y esa proteína coagula con el calor, así que en lugar de disolverse cuaja. No es almidón, roux, reducción ni colágeno, sino proteína que cuaja en grumos (espesar una salsa).
- La regla del aceite de palma del red red también vale aquí: el aceite de palma rojo sin refinar tiene un punto de humo bajo y un sabor marcado, así que es un condimento más que un medio de fritura. Si lo dejas humear, ese aroma desaparece.
Los fundamentos detrás de este plato
- Espesar una salsa: almidón, roux y reducciónAlmidón disuelto, roux, reducción: tres métodos que no dan el mismo resultado. Por qué una salsa espesada con almidón se aguada al recalentarla y por qué el almidón se tiene que disolver en frío.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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