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Takuan (daikon fermentado en salvado de arroz)

Name: Takuan (daikon fermentado en salvado de arroz)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 4 daikon; 150 g salvado de arroz crudo; 50 g sal; 30 g azúcar; 1 hoja kombu; 2 chiles secos; 1 juego un plato de presión y un peso

Daikon enterrado en salvado de arroz y sal y dejado fermentar, sin salmuera. El agua que suelta el rábano al prensarse humedece el salvado hasta formar una pasta que deja fuera el aire. Funciona porque antes el daikon se cuelga de dos a cuatro semanas hasta que se dobla por la mitad, perdiendo unas dos terceras partes de su agua, así que la vasija nunca se inunda.

Ingredientes

8raciones

Para secar
daikon · unos 4 kg, comprado con las hojas; mejor delgado y firme4
El lecho de salvado
salvado de arroz crudo · sin tostar; del 10 al 15 por ciento del peso seco del rábano150 g
sal · del 4 al 5 por ciento del peso seco50 g
azúcar · tradicionalmente el caqui seco o su piel aportaban el dulzor y el color30 g
kombu · opcional; un trozo de 10 cm cortado y repartido entre las capas1 hoja
chiles secos · opcional2
Utensilios
un plato de presión y un peso · más o menos la mitad del peso del rábano1 juego

Preparación

Lava los rábanos con sus hojas, sécalos con un paño, átalos de dos en dos por las hojas y cuélgalos en un lugar sombreado y ventilado durante dos a cuatro semanas. El final se juzga por la forma y no por el tiempo: hasta que puedas tomar los dos extremos y doblar uno en forma de U. Pierde unas dos terceras partes de su peso.
Frota el salvado de arroz, la sal y el azúcar en un tazón grande hasta que queden bien mezclados. Usa salvado crudo, sin tostar: sus azúcares y nutrientes son el alimento de las bacterias lácticas, así que el salvado es el medio de cultivo y no solo relleno.
Extiende una capa de la mezcla de salvado de un dedo de grosor sobre el fondo de una vasija.
Corta las hojas de los rábanos secos, acomódalos sin dejar huecos y cúbrelos con más salvado. Repite en capas y termina con una capa gruesa de salvado; mete el kombu y los chiles entre las capas. No viertas salmuera: en esta receta no hay líquido.
Pon encima un plato de presión y cárgalo con más o menos la mitad del peso del rábano. El agua que suelta el rábano al prensarse humedece el salvado hasta volverlo pasta, y esa pasta es lo que excluye el aire: así cumple este plato el "presiona todo bajo el líquido" de la fermentación sin ningún líquido.
Déjalo en un lugar fresco, a 10-15 °C, durante dos o tres meses. Si a las dos semanas no ha subido líquido a la superficie, añade más peso. Retira cualquier película blanca; desecha la tanda si ves moho negro o verde.
Saca un rábano, lávale el salvado, sécalo y rebánalo de 2-3 mm de grosor. Si está demasiado salado, remoja las rodajas en agua fría 10 minutos. Guarda el resto en el refrigerador, sin el salvado.
⏲ 10 min

Variantes

El salvado es un medio de cultivo, no relleno. El salvado de arroz lleva los azúcares y vitaminas de los que viven las bacterias lácticas, así que es el propio lecho el que hace el trabajo. El nukadoko de una casa japonesa (una vasija de encurtido en salvado) se alimenta a diario con verduras y se hereda durante décadas exactamente por ese principio.

Más detalles y los porqués (8)

Esto es fermentación sin salmuera. La fermentación reduce el encurtido a tres palancas (concentración de sal, temperatura y mantener fuera el aire) y describe la tercera como "presionar todo bajo el líquido es toda la estrategia contra el moho", con un litro de agua y 20-25 g de sal como tanda para empezar. El takuan no tiene nada de esa agua. El rábano entra en un lecho seco de salvado y sal, y el agua que suelta el propio rábano al prensarse humedece el salvado hasta formar una pasta, que es lo que excluye el aire. Las tres palancas se cumplen; la tercera, por medios completamente distintos.
Las dos a cuatro semanas previas son lo que lo hace posible. Un rábano seco ha perdido unas dos terceras partes de su agua, así que su actividad de agua es lo bastante baja como para que los organismos que lo estropean no se establezcan ni siquiera sin inmersión completa, y queda tan poca agua que lo que sale solo humedece el salvado en lugar de inundar la vasija. Si metes rábano fresco obtienes un charco, salvado diluido y ninguna barrera.
La estrategia opuesta al kimchi y el kkakdugi en una sola cuestión: el agua. El kkakdugi corta el mismo rábano en cubos y lo cubre con una pasta húmeda; el kimchi se sala en una salmuera del 2-3 por ciento y produce su propio jugo. El oi-sobagi hace cortes en un pepino y lo rellena, húmedo otra vez. El takuan quita primero el agua.
Las rebanadas amarillas de tu gimbap normalmente no son esto. Como señala la Wikipedia coreana, el danmuji que se vende comercialmente suele ser daikon macerado en una solución de sal o azúcar, sin fermentar y a veces con edulcorantes y colorante. El takuan tradicional no es amarillo neón sino de un ámbar apagado, y ese color viene del salvado y de los meses. Es el color de la foto de esta página.
Otros platos lo compran. El gimbap, el banh mi, el bun cha, el naengmyeon y el jokbal piden takuan o rábano encurtido como ingrediente. Es el mismo lugar que ocupa la currywurst con una salchicha comprada, y esto es el paso anterior.
El nombre es el nombre de una persona. Se dice a menudo que el plato lo ideó Takuan Sōhō (1573-1645), un monje zen de comienzos del período Edo. No es un hecho documentado, pero el nombre japonés takuan-zuke viene de ahí.
La versión rápida: rebana el rábano y macéralo un día en sal, azúcar y vinagre. Crujiente y ácido, sin nada del olor a fermentado y sin capacidad de conservación, pero suficiente para un rollo de gimbap.
Otros encurtidos en salvado: el pepino, la zanahoria, el nabo y la berenjena van todos al mismo nukadoko. No se secan antes y salen al cabo de un día o dos. El secado es algo que solo haces con un rábano que piensas guardar durante meses.

Consejos

Sécalo hasta que se doble. Es más fiable que contar días. Si le falta secado, la vasija se inunda; si se pasa, queda correoso.
Usa salvado crudo. El tostado huele mejor y les da menos que comer a las bacterias.
No viertas ningún líquido. Es el error más común en este plato.
No seas tímido con el peso. A las dos semanas el líquido debería haber subido por encima del rábano. Si no ha subido, le falta peso.
Una película blanca se puede retirar; el moho negro o verde significa tirar la tanda. Raspar la parte visible no sirve (la fermentación).
Lava solo lo que vayas a comer. Enterrado en el salvado es como mejor se conserva.
Rebánalo fino, de 2-3 mm. Cortado grueso, solo sabe a sal.