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Amala (pâte de farine d'igname)

Name: Amala (pâte de farine d'igname)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine nigériane
Ingredients: 250 g farine d'igname (elubo); 1 l eau; soupe

L'aliment de base des Yoruba du Nigeria : une farine d'igname séchée (elubo), cuite en la battant dans de l'eau bouillante. On sèche l'igname pour qu'elle se conserve, et c'est le séchage qui fait brunir sa chair blanche : la couleur de l'amala vient de la farine, pas de la cuisson. Remuée plutôt que pilée, elle est tendre plutôt qu'élastique. On en pince un morceau chaud, on le trempe dans la soupe et on l'avale.

Ingrédients

4portions

farine d'igname (elubo) · vendue sous le nom de yam flour dans les épiceries africaines250 g
eau · il se peut que vous n'en utilisiez pas la totalité1 l
Pour servir
soupe · soupe d'ewedu, de gbegiri, d'egusi ou de gombo

Préparation

Portez 1 l d'eau à ébullition dans une casserole à fond épais. Prélevez-en 250 ml et gardez-les chauds ; c'est avec cette eau que vous ajusterez la texture plus tard.
⏲ 8 min
Baissez sur feu moyen-doux et ajoutez la farine d'igname en trois fois, en battant vigoureusement à la spatule en bois après chaque ajout et en écrasant les grumeaux contre la paroi de la casserole. Une farine qui fait des grumeaux cuit à l'extérieur et reste crue à l'intérieur : n'ajoutez donc la suite que lorsque la précédente est lisse.
⏲ 3 min
Quand la pâte s'est rassemblée en une masse ferme, versez 3-4 c. à soupe de l'eau réservée, couvrez et laissez 3 minutes à feu doux. L'eau bout et cuit la pâte à la vapeur.
⏲ 3 min
Battez de nouveau vigoureusement 1 à 2 minutes. C'est prêt quand la pâte est lisse et tendre et se détache de la paroi en une seule masse. Si elle est encore ferme, ajoutez de l'eau réservée une cuillerée à la fois et continuez de battre.
⏲ 2 min
Prélevez-la portion par portion dans un bol mouillé et faites-la tourner pour l'arrondir. Servez aussitôt, avec la soupe.

Variantes

Amala isu : faite de farine d'igname. La plus courante, et celle de cette recette.
Amala lafun : faite de farine de manioc.
Amala ogede : faite de farine de banane plantain verte séchée.
Quelle igname : l'igname blanche (Dioscorea rotundata), riche en amidon, passe pour donner la meilleure amala.

Plus de détails et les raisons (1)

Avec quoi on la mange : l'ewedu (une soupe de feuilles de corète) et le gbegiri (une soupe de haricots à œil noir) forment le duo célèbre ; l'efo (un ragoût de légumes), l'ila (soupe de gombo), l'ogbono et la soupe d'egusi sont tout aussi courants.

Astuces

Le brun n'est pas du brûlé. La chair de l'igname est blanche et brunit en séchant, et c'est la couleur de l'amala. Une amala foncée vous montre sa farine, pas sa casserole.
Pas de sel. Le sel et le piquant viennent de la soupe, comme pour le fufu.
Comment on la mange. Pincez-en un morceau, creusez-y un creux avec le pouce, prenez de la soupe et avalez sans mâcher. C'est pourquoi la soupe est la partenaire et non un accompagnement.

Plus de détails et les raisons (5)

On sèche l'igname pour qu'elle se conserve. L'igname fraîche se gâte vite : on la pèle, on la tranche, on la sèche et on la moud, et cette farine, c'est l'elubo. Le fufu fait bouillir son tubercule et le pile aussitôt, et ne voit dans la farine qu'un raccourci pour quand on n'a pas de mortier (« délayée dans l'eau bouillante et travaillée jusqu'à être lisse. »). Dans l'amala, la farine est le plat.
Remuée, donc pas élastique. Le fufu dit de la farine instantanée que « simplement, elle ne s'étire jamais comme un fufu pilé ». L'amala vise précisément cette texture. Lisse et tendre, c'est prêt ; inutile de la battre jusqu'à ce qu'elle file.
Toute la farine rapidement, battue vigoureusement. La polenta verse en pluie lente une semoule grossière et la cuit quarante minutes, le temps qu'il faut à l'eau pour atteindre le cœur d'un grain grossier. La farine d'igname est fine et cuit en quelques minutes. L'échec contre lequel la polenta met en garde est pourtant le même : « dès que la semoule s'agglomère, l'extérieur cuit et l'intérieur reste une poudre sèche. » La farine entre donc en plusieurs fois et chaque grumeau est écrasé contre la casserole dès qu'il se forme.
L'eau plus tard, et peu à la fois. On réserve de l'eau parce qu'une pâte trop molle est difficile à rattraper, alors qu'une pâte ferme se détend d'une cuillerée. Les trois minutes sous le couvercle sont ce qui cuit l'intérieur de la masse.
Servez-la aussitôt. L'amidon gélatinisé raffermit en refroidissant (épaissir une sauce). Comme le dit le fufu, « Un fufu froid durcit, devient caoutchouteux et ne se ramollit plus dans la soupe », et il en va de même pour l'amala. Emballez les restes et réchauffez-les à la vapeur (la température de service).