아말라

Name: 아말라
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4인분
Cuisine: 나이지리아 요리
Ingredients: 250 g 마가루(엘루보); 1 L 물; 국

말린 마를 갈아 만든 가루(엘루보)를 끓는 물에 넣고 세게 저어 익힌 나이지리아 요루바족의 주식. 마는 오래 두기 위해 말리고, 그 말리는 과정에서 흰 살이 갈색으로 변한다 — 아말라의 색은 익힌 색이 아니라 가루의 색이다. 찧지 않고 저어서 만들므로 늘어나지 않고 부드럽다. 뜨거울 때 떼어 국에 찍어 삼킨다.

재료

4인분

마가루(엘루보) · 아프리카 식료품점에서 yam flour로 판다250 g
물 · 다 쓰지 않을 수 있다1 L
곁들임
국 · 에웨두, 그베기리, 에구시 수프, 오크라 수프 등

조리 단계

바닥이 두꺼운 냄비에 물 1L를 끓인다. 끓으면 250ml를 덜어 따뜻한 곳에 둔다. 나중에 되기를 맞출 물이다.
⏲ 8분
불을 중약불로 줄이고 마가루를 세 번에 나눠 넣는다. 넣을 때마다 나무 주걱으로 냄비 벽에 문지르듯 세게 저어 덩어리를 깬다. 한 번 뭉친 가루는 겉만 익고 속은 날가루로 남으므로, 다음 가루는 앞의 것이 매끈해진 뒤에 넣는다.
⏲ 3분
반죽이 뻑뻑하게 한 덩어리가 되면 덜어 둔 물을 3~4큰술 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 3분 둔다. 물이 끓으며 반죽을 쪄 준다.
⏲ 3분
다시 1~2분 세게 젓는다. 매끈하고 부드럽게 한 덩어리로 뭉쳐 냄비 벽에서 떨어지면 다 된 것이다. 아직 뻑뻑하면 덜어 둔 물을 한 숟가락씩 더 넣고 젓는다.
⏲ 2분
물에 적신 그릇에 한 덩이씩 떠 넣고 굴려 둥글게 모양을 잡는다. 바로 국과 함께 낸다.

변형

아말라 이수: 마가루로 만든 것. 가장 흔하고, 이 레시피가 이것이다.
아말라 라풍: 카사바가루로 만든다.
아말라 오게데: 덜 익은 플랜테인을 말려 간 가루로 만든다.
어떤 마를 쓰나: 전분이 많은 흰 마(디오스코레아 로툰다타)가 아말라용으로 가장 좋다고 알려져 있다.

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무엇과 먹나: 에웨두(황마잎 국)와 그베기리(검은눈콩 국)가 짝으로 가장 유명하고, 에포(채소 스튜), 일라(오크라 수프), 오그보노, 그리고 에구시 수프와도 먹는다.

꿀팁

갈색은 탄 색이 아니다. 마의 살은 희지만 말리는 동안 갈색으로 변하고, 그것이 아말라의 색이 된다. 진한 색은 가루의 성질이지 냄비에서 생긴 것이 아니다.
간을 하지 않는다. 짠맛과 매운맛은 전부 곁들이는 국에서 온다. 푸푸와 같은 이유다.
먹는 법. 손가락으로 조금 떼어 엄지로 오목하게 눌러 국을 떠서 씹지 않고 넘긴다. 국이 반찬이 아니라 짝인 이유다.

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마는 오래 두려고 말린다. 생마는 쉽게 상한다. 그래서 껍질을 벗기고 썰어 말린 뒤 가루로 갈아 둔다 — 그 가루가 엘루보다. 푸푸는 덩이줄기를 삶아서 바로 찧고, 가루는 절구가 없을 때의 지름길로 적는다 ("끓는 물에 부어 계속 저어 만든다."). 아말라는 그 가루 쪽이 요리 그 자체다.
찧지 않으니 늘어나지 않는다. 푸푸는 인스턴트 가루를 두고 "다만 찧은 것만큼 늘어나지 않는다."고 적는다. 아말라는 처음부터 그 질감을 목표로 한다. 부드럽고 매끈하면 다 된 것이고, 쫄깃하게 늘어날 때까지 칠 필요는 없다.
가루를 한꺼번에 넣고 세게 젓는다. 폴렌타는 굵은 옥수수 가루를 가늘게 흘려 넣고 40분을 끓인다 — 물이 굵은 낱알 한가운데까지 닿는 데 그만큼 걸린다. 마가루는 곱게 갈려 있어서 몇 분이면 익는다. 다만 폴렌타가 경고하는 실패는 여기서도 같다 — "한 번 뭉친 가루는 겉이 먼저 익어 안쪽이 마른 채로 남는다." 그래서 나눠 넣고, 넣는 즉시 냄비 벽에 문질러 깬다.
물은 나중에, 조금씩. 처음부터 물을 다 쓰지 않고 덜어 두는 이유는, 묽어진 반죽은 되돌리기 어렵고 뻑뻑한 반죽은 물 한 숟가락으로 풀리기 때문이다. 물을 넣고 뚜껑을 덮어 두는 3분은 덩어리 안쪽까지 익히는 시간이다.
즉시 낸다. 호화된 전분은 식으면서 굳는다(농도 잡는 법). 푸푸가 적은 대로 "식은 푸푸는 굳고 고무처럼 되어 국에 적셔도 풀리지 않는다" — 아말라도 같다. 남은 것은 랩에 싸 두었다가 김을 올려 다시 데운다 (내는 온도).