Name: Beshbarmak (carne hervida con fideos)
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina kazaja
Ingredients: 1.2 kg Pecho o osobuco de res; 3 L Agua; 1 Cebolla; 2 Hojas de laurel; 10 Pimienta negra en grano; Sal; 400 g Harina de trigo común; 2 Huevos; 100 ml Agua; 1 cucharadita Sal; 3 Cebollas; 200 ml Caldo; Pimienta negra gruesa; Sorpa (el caldo); Eneldo, cilantro, cebollín

Ingredientes

6raciones

Pecho o osobuco de res · con hueso; lo tradicional es carne de caballo o de cordero1.2 kg
Agua · empieza en frío3 L
Cebolla · entera, para el caldo1
Hojas de laurel2
Pimienta negra en grano10
Sal · en los últimos 30 minutos
Fideos (kespe)
Harina de trigo común400 g
Huevos2
Agua · ajústala a la masa100 ml
Sal1 cucharadita
Tuzdyk (salsa de cebolla)
Cebollas · en rebanadas tan finas como puedas3
Caldo · tomado de la capa grasa de arriba200 ml
Pimienta negra gruesa · más de lo que parece razonable
Para servir
Sorpa (el caldo) · servida aparte en tazas
Eneldo, cilantro, cebollín · mezclados en el caldo

Preparación

Cubre la carne con 3 L de agua fría y llévala a ebullición. Retira la espuma sin descanso a medida que sube. Si te descuidas aquí, la sorpa que sirves en tazas al final saldrá turbia.
⏲ 15 min
Añade la cebolla entera, el laurel y la pimienta, tapa y cocina a fuego muy suave durante 2½–3 horas: la superficie apenas debe temblar, nunca burbujear. Sala en los últimos 30 minutos.
⏲ 180 min
Mientras se cuece la carne, haz la masa: mezcla la harina, los huevos, la sal y el agua hasta obtener una masa firme, amasa 10 minutos y déjala reposar envuelta 30. Debe quedar más dura que una masa para dumplings.
⏲ 40 min
Estira la masa a 1–2 mm y córtala en cuadrados o rombos grandes, de unos 8 × 8 cm. Enharínalos bien y extiéndelos para que no se peguen.
⏲ 20 min
Saca la carne y mantenla caliente. Cuela el caldo y retira 200 ml de la capa grasa de arriba en un tazón aparte: esa grasa es la que le da sabor al tuzdyk.
⏲ 5 min
Pon la cebolla en rebanadas en un tazón y vierte encima el caldo graso caliente. Muele abundante pimienta, tapa y deja 10 minutos. Estás escalfando la cebolla en caldo, no friéndola: blanda, pero todavía algo crujiente.
⏲ 10 min
Hierve las láminas de masa en el caldo a fuego suave unas pocas a la vez, 3–5 minutos. Todas juntas se pegan. Sácalas y extiéndelas sobre una fuente grande.
⏲ 15 min
Separa la carne del hueso en rebanadas finas, a contrapelo. Colócala sobre los fideos y reparte encima la cebolla del tuzdyk con su líquido. Sirve el resto de la sorpa en tazas con hierbas picadas. Se come con las manos; de ahí lo de 'cinco dedos'.

Variantes

Cordero: Más sabor que la res y un caldo mucho más graso. Tiempo de cocción similar.
Láminas compradas: Si la masa te desanima, unas láminas frescas de lasaña o unas hojas grandes de wonton hervidas en el caldo se acercan bastante. Pierdes algo de la mordida de la masa estirada.
Estilo kirguís: La vecina Kirguistán reclama el mismo plato como su plato nacional; corta los fideos más pequeños y sirve más caldo.
Sobras: Recalentado al día siguiente con los fideos y la carne de vuelta en el caldo, se convierte en una sopa, y muy buena.

Más detalles y los porqués (1)

Beshbarmak de carne de caballo: La versión de prestigio en Kazajistán. El qazy, costilla y grasa de caballo curadas dentro de una tripa, se cuece junto con la carne y se rebana por encima. Es la versión para invitados y días de fiesta.

Consejos

Espumar es la primera prueba de este plato. La sorpa se sirve en tazas, así que un caldo turbio se nota enseguida. No te despegues durante los primeros 15 minutos.
Nunca dejes que el caldo hierva: mantenlo temblando. Un hervor fuerte desprende proteína de la carne en el líquido y lo enturbia.
Los fideos tienen que cocerse en el caldo. Hervidos en agua sola pierdes la mitad del plato. Pero échalos de pocos en pocos: todos juntos se apelmazan, siempre.
Corta los fideos grandes. Láminas del tamaño de la palma son lo que hace que parezca beshbarmak; cortados pequeños, es solo pasta para sopa.
No olvides la sorpa. La fuente con las tazas de caldo al lado es el servicio completo, no un extra opcional.

Más detalles y los porqués (2)

Sala en los últimos 30 minutos. El caldo se bebe solo como sorpa y además cuece los fideos, así que sazónalo cuando el nivel se haya asentado tras horas de cocción y puedas probar lo que de verdad vas a servir.
El tuzdyk no es cebolla frita. Es cebolla escalfada en caldo caliente y rico en grasa, con mucha más pimienta de la que esperarías. Es el único condimento que une la carne untuosa con los fideos sencillos.

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