Foto: Pannet · CC BY-SA 4.0
Beshbarmak (carne cozida com macarrão)
O prato nacional do Cazaquistão: folhas de macarrão abertas à mão e cozidas no caldo de três horas de fervura da carne, cobertas com a carne fatiada fina e um molho de cebola com muita pimenta. O caldo que sobra — a sorpa — é servido à parte em xícaras. O nome significa "cinco dedos", pela forma como se come.
Ingredientes
- peito ou músculo bovino · com osso; cavalo ou cordeiro é o tradicional1.2 kg
- água · comece fria3 L
- cebola · inteira, para o caldo1
- folhas de louro2
- pimenta-do-reino em grão10
- sal · nos últimos 30 minutos
- Macarrão (kespe)
- farinha de trigo400 g
- ovos2
- água · ajuste conforme a massa100 ml
- sal1 colher de chá
- Tuzdyk (molho de cebola)
- cebolas · fatiadas o mais fino que conseguir3
- caldo · tirado da camada gordurosa de cima200 ml
- pimenta-do-reino moída grossa · mais do que parece certo
- Para servir
- sorpa (o caldo) · servida à parte em xícaras
- endro, coentro, cebolinha · misturados ao caldo
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Cubra a carne com 3 L de água fria e leve à fervura. Retire a espuma sem trégua conforme ela sobe. Se você relaxar aqui, a sorpa servida nas xícaras no final ficará turva.
- ⏲ 180 min
Junte a cebola inteira, as folhas de louro e a pimenta em grão, tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 2½–3 horas — a superfície deve mal tremer, nunca borbulhar. Salgue nos últimos 30 minutos.
- ⏲ 40 min
Enquanto a carne cozinha, faça a massa: misture farinha, ovos, sal e água numa massa firme, sove 10 minutos e deixe descansar embrulhada por 30. Ela deve ficar mais dura que massa de bolinho.
- ⏲ 20 min
Abra a massa a 1–2 mm e corte em quadrados ou losangos grandes, de uns 8 × 8 cm. Enfarinhe bem e espalhe-os para não grudarem.
- ⏲ 5 min
Retire a carne e mantenha-a aquecida. Coe o caldo e tire 200 ml da camada gordurosa de cima para uma tigela separada — é essa gordura que dá sabor ao tuzdyk.
- ⏲ 10 min
Coloque a cebola fatiada numa tigela e despeje por cima o caldo quente retirado. Moa bastante pimenta, tampe e deixe 10 minutos. Você está escalfando a cebola no caldo, não fritando — amolecida, mas ainda com um pouco de crocância.
- ⏲ 15 min
Cozinhe as folhas de macarrão no caldo em fervura branda poucas de cada vez, 3–5 minutos. Todas de uma vez, elas grudam. Retire-as e espalhe numa travessa grande.
Tire a carne do osso em fatias finas contra as fibras. Arrume sobre o macarrão e regue com as cebolas do tuzdyk e seu líquido. Sirva a sorpa restante em xícaras com ervas picadas. Come-se com as mãos — daí os 'cinco dedos'.
Variações
- Cordeiro: sabor mais profundo que o da carne bovina e um caldo bem mais gorduroso. Tempo de cozimento parecido.
- Folhas compradas: se a massa desanima você, folhas frescas de lasanha ou massas grandes de wonton cozidas no caldo chegam perto. Perde-se um pouco da mastigação da massa aberta à mão.
- Estilo quirguiz: o vizinho Quirguistão reivindica o mesmo prato como nacional, cortando o macarrão menor e servindo mais caldo.
- Sobras: requentado no dia seguinte com o macarrão e a carne de volta no caldo, vira uma sopa — e das boas.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Beshbarmak de carne de cavalo: a versão de prestígio no Cazaquistão. O qazy — costela e gordura de cavalo curadas dentro de uma tripa — é cozido junto e fatiado por cima. É a versão para convidados e festas.
Dicas
- Escumar é o primeiro teste deste prato. A sorpa é servida em xícaras, então um caldo turvo aparece na hora. Fique em cima dele nos primeiros 15 minutos.
- Nunca deixe o caldo ferver — mantenha-o tremendo. Uma fervura forte quebra a proteína da carne no líquido e o deixa turvo.
- O macarrão tem de cozinhar no caldo. Cozido em água pura, você perde metade do prato. Mas junte poucas folhas de cada vez — todas juntas, elas embolam, sempre.
- Corte o macarrão grande. Folhas do tamanho da palma são a cara do beshbarmak; cortado pequeno, é só macarrão de sopa.
- Não esqueça a sorpa. A travessa com as xícaras de caldo ao lado é o serviço completo, não um extra opcional.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Sal nos últimos 30 minutos. O caldo é bebido sozinho como sorpa e também cozinha o macarrão, então tempere quando o nível tiver se acomodado depois de horas de fervura e você puder provar o que realmente vai servir.
- Tuzdyk não é cebola frita. É cebola escalfada em caldo quente e rico em gordura, com muito mais pimenta do que você esperaria. É o único tempero que faz a ponte entre a carne rica e o macarrão simples.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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