Name: 베시바르막
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6인분
Cuisine: 카자흐스탄 요리
Ingredients: 1.2 kg 소고기 양지 또는 사태; 3 L 물; 1 개 양파; 2 장 월계수 잎; 10 알 통후추; 소금; 400 g 중력분; 2 개 달걀; 100 ml 물; 1 작은술 소금; 3 개 양파; 200 ml 국물; 굵은 후추; 소르파(국물); 딜·고수·실파

재료

6인분

소고기 양지 또는 사태 · 뼈 붙은 것. 전통은 말고기나 양고기1.2 kg
물 · 찬물로 시작하세요3 L
양파 · 통째로, 국물용1 개
월계수 잎2 장
통후추10 알
소금 · 마지막 30분에
면 (케스페)
중력분400 g
달걀2 개
물 · 반죽 상태 보며 조절100 ml
소금1 작은술
투즈딕 (양파 소스)
양파 · 최대한 얇게3 개
국물 · 기름 뜬 윗국물로 뜨세요200 ml
굵은 후추 · 생각보다 많이
곁들임
소르파(국물) · 컵에 따로 냅니다
딜·고수·실파 · 국물에 넣어서

조리 단계

고기를 찬물 3L에 넣고 끓인다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 집요하게 걷어낸다. 이 단계를 대충 하면 마지막에 컵으로 내는 소르파가 탁해진다.
⏲ 15분
통양파, 월계수 잎, 통후추를 넣고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불로 2시간 30분~3시간 끓인다. 보글거리지 않고 표면이 살짝 떨릴 정도의 불. 소금은 마지막 30분에 넣는다.
⏲ 180분
고기가 익는 동안 반죽을 만든다: 밀가루, 달걀, 소금, 물을 섞어 단단한 반죽으로 10분 치댄 뒤 랩에 싸 30분 재운다. 만두피보다 되직해야 한다.
⏲ 40분
반죽을 1~2mm로 아주 얇게 밀어 8×8cm 정도의 큼직한 사각형이나 마름모로 자른다. 덧가루를 넉넉히 뿌려 서로 붙지 않게 널어 둔다.
⏲ 20분
고기를 건져 따뜻하게 둔다. 국물은 체에 거르고, 표면의 기름진 윗국물 200ml를 따로 떠 둔다 — 투즈딕은 이 기름으로 맛이 난다.
⏲ 5분
얇게 썬 양파를 볼에 담고 떠 둔 뜨거운 윗국물을 붓는다. 후추를 넉넉히 갈아 넣고 뚜껑을 덮어 10분 둔다. 볶는 게 아니라 국물로 익히는 것 — 숨은 죽되 아삭함이 남아야 한다.
⏲ 10분
끓는 국물에 면을 몇 장씩 나눠 넣어 3~5분 삶는다. 한꺼번에 넣으면 반드시 달라붙는다. 건져서 큰 접시에 펴 담는다.
⏲ 15분
고기를 뼈에서 발라 결 반대로 얇게 썬다. 면 위에 올리고 투즈딕 양파를 국물째 끼얹는다. 남은 소르파는 다진 허브를 넣어 컵에 따로 낸다. 손으로 집어 먹는 요리라 '다섯 손가락'이라는 이름이 붙었다.

팁과 변형

변형

말고기 베시바르막: 카자흐스탄에서 가장 격이 높은 버전입니다. 말 창자에 지방과 갈비살을 채운 소시지 카즈(qazy)를 함께 삶아 얹어요. 손님 대접이나 명절상의 정석.
양고기 버전: 소고기보다 향이 진하고 국물이 훨씬 기름집니다. 조리 시간은 비슷해요.
시판 면 사용: 반죽이 부담스러우면 넓적한 라자냐 생면이나 만두피(왕만두용)를 국물에 삶아 쓰면 꽤 비슷합니다. 다만 밀어 만든 면의 쫄깃함은 덜해요.
키르기스식: 이웃 키르기스스탄도 같은 요리를 국민 요리로 삼는데, 면을 더 잘게 썰고 국물을 더 넉넉히 냅니다.
남은 것: 다음 날 면과 고기를 국물에 다시 넣고 끓이면 그냥 국수가 되는데, 그것도 맛있습니다.

꿀팁

거품 걷기가 이 요리의 첫 관문입니다. 소르파를 국물째 컵에 담아 내기 때문에, 국물이 탁하면 바로 티가 납니다. 처음 15분을 지키세요.
국물은 끓이지 말고 떨리게 두세요. 팔팔 끓이면 고기 단백질이 부서져 나와 국물이 뿌예집니다.
소금은 마지막 30분에. 처음부터 넣으면 고기가 질겨집니다.
면은 국물에 삶아야 합니다. 맹물에 삶으면 이 요리의 절반이 사라져요. 대신 몇 장씩 나눠 넣으세요 — 한꺼번에 넣으면 반드시 뭉칩니다.
투즈딕은 볶는 게 아닙니다. 기름 뜬 뜨거운 국물을 부어 익히는 것이고, 후추는 생각보다 많이 들어갑니다. 이게 기름진 고기와 밍밍한 면을 이어주는 유일한 양념이에요.
면은 크게 자르세요. 손바닥만 한 넓적한 면이 베시바르막의 생김새입니다. 작게 자르면 그냥 수제비가 됩니다.
소르파를 잊지 마세요. 큰 접시와 함께 국물을 컵에 따로 내는 게 정식 상차림입니다.

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