Name: Beshbarmak (viande bouillie et nouilles)
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine kazakhe
Ingredients: 1.2 kg Poitrine ou jarret de bœuf; 3 l Eau; 1 Oignon; 2 Feuilles de laurier; 10 Poivre noir en grains; Sel; 400 g Farine de blé (type 55); 2 Œufs; 100 ml Eau; 1 c. à café Sel; 3 Oignons; 200 ml Bouillon; Poivre noir concassé; Sorpa (le bouillon); Aneth, coriandre fraîche, oignon nouveau

Ingrédients

6portions

Poitrine ou jarret de bœuf · avec l'os ; le cheval ou l'agneau sont traditionnels1.2 kg
Eau · départ à froid3 l
Oignon · entier, pour le bouillon1
Feuilles de laurier2
Poivre noir en grains10
Sel · dans les 30 dernières minutes
Nouilles (kespe)
Farine de blé (type 55)400 g
Œufs2
Eau · à ajuster selon la pâte100 ml
Sel1 c. à café
Tuzdyk (sauce à l'oignon)
Oignons · émincés aussi finement que possible3
Bouillon · prélevé sur la couche grasse du dessus200 ml
Poivre noir concassé · plus qu'il ne vous semble raisonnable
Pour servir
Sorpa (le bouillon) · servie à part dans des tasses
Aneth, coriandre fraîche, oignon nouveau · ajoutés au bouillon

Préparation

Couvrez la viande de 3 l d'eau froide et portez à ébullition. Écumez sans relâche à mesure que l'écume monte. Relâchez votre attention ici et la sorpa que vous servirez en tasses à la fin sera trouble.
⏲ 15 min
Ajoutez l'oignon entier, les feuilles de laurier et le poivre en grains, couvrez et laissez mijoter très doucement 2 h 30 à 3 heures — la surface doit à peine frissonner, jamais bouillonner. Salez dans les 30 dernières minutes.
⏲ 180 min
Pendant que la viande cuit, préparez la pâte : mélangez la farine, les œufs, le sel et l'eau en une pâte ferme, pétrissez 10 minutes et laissez reposer 30 minutes, emballée. Elle doit être plus ferme qu'une pâte à raviolis.
⏲ 40 min
Abaissez la pâte sur 1 à 2 mm et découpez-la en grands carrés ou losanges d'environ 8 × 8 cm. Farinez-les bien et étalez-les pour qu'ils ne collent pas.
⏲ 20 min
Sortez la viande et gardez-la au chaud. Filtrez le bouillon et prélevez 200 ml de la couche grasse du dessus dans un bol à part — c'est cette graisse qui donne son goût au tuzdyk.
⏲ 5 min
Mettez l'oignon émincé dans un bol et versez dessus le bouillon chaud prélevé. Poivrez généreusement, couvrez et laissez 10 minutes. Vous pochez l'oignon dans le bouillon, vous ne le faites pas frire — il s'attendrit mais garde un peu de croquant.
⏲ 10 min
Faites cuire les feuilles de pâte dans le bouillon frémissant quelques-unes à la fois, 3 à 5 minutes. Toutes ensemble, elles collent les unes aux autres. Sortez-les et étalez-les sur un grand plat.
⏲ 15 min
Détachez la viande de l'os en fines tranches, à contre-fil. Disposez-la sur les nouilles et nappez avec les oignons du tuzdyk et leur liquide. Servez le reste de la sorpa en tasses avec des herbes hachées. On le mange avec les mains — d'où les « cinq doigts ».

Variantes

Agneau : plus profond en goût que le bœuf et un bouillon beaucoup plus gras. Temps de cuisson similaire.
À la kirghize : le Kirghizistan voisin revendique le même plat comme plat national, avec des nouilles coupées plus petites et davantage de bouillon.
Les restes : réchauffé le lendemain avec les nouilles et la viande remises dans le bouillon, il devient une soupe — et une bonne.

Plus de détails et les raisons (2)

Beshbarmak à la viande de cheval : la version de prestige au Kazakhstan. Le qazy — côte et graisse de cheval embossées dans un boyau — mijote à côté et se tranche par-dessus. C'est la version des invités et des fêtes.
Feuilles du commerce : si la pâte vous rebute, des feuilles de lasagnes fraîches ou de grandes feuilles à wonton cuites dans le bouillon s'en approchent. Vous perdez un peu de la mâche d'une pâte abaissée à la main.

Astuces

L'écumage est la première épreuve de ce plat. La sorpa se sert en tasses, donc un bouillon trouble se voit immédiatement. Restez dessus les 15 premières minutes.
Ne laissez jamais bouillir le bouillon — gardez-le frissonnant. Une ébullition franche détache les protéines de la viande dans le liquide et le rend trouble.
Les nouilles doivent cuire dans le bouillon. Cuites à l'eau, vous perdez la moitié du plat. Mais ajoutez-les quelques-unes à la fois — toutes ensemble, elles s'agglutinent, à chaque fois.
Coupez les nouilles grandes. Des feuilles de la taille de la paume, voilà à quoi ressemble un beshbarmak ; coupées petites, ce ne sont que des pâtes à soupe.
N'oubliez pas la sorpa. Le plat accompagné de tasses de bouillon forme le service complet, ce n'est pas un supplément facultatif.

Plus de détails et les raisons (2)

Salez dans les 30 dernières minutes. Le bouillon se boit seul en sorpa et sert aussi à cuire les nouilles, alors assaisonnez-le une fois le niveau stabilisé après des heures de mijotage, quand vous goûtez ce que vous allez réellement servir.
Le tuzdyk n'est pas de l'oignon frit. C'est de l'oignon poché dans un bouillon chaud et gras, avec bien plus de poivre qu'on ne l'imagine. C'est le seul assaisonnement qui fait le lien entre une viande riche et des nouilles nature.

Les bases derrière ce plat

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