Name: Bryndzové halušky (ñoquis de papa con queso de oveja)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina eslovaca
Ingredients: 1 kg Papas; 280 g Harina de trigo común; 1 Huevo; 1 cucharadita Sal; 300 g Bryndza; Queso feta + crema agria; 5 cucharada Agua de cocción; Pimienta negra; 150 g Tocino ahumado; Cebollín

Ingredientes

4raciones

Halušky (bolitas de papa)
Papas · harinosas, ralladas crudas y finas1 kg
Harina de trigo común · 250–320 g según lo húmeda que esté la papa280 g
Huevo1
Sal1 cucharadita
Salsa de bryndza
Bryndza · queso de oveja eslovaco; sustituto abajo300 g
Queso feta + crema agria · en lugar de bryndza: 200 g de feta más 150 g de crema agria
Agua de cocción · se usa como el agua de la pasta5 cucharada
Pimienta negra · al gusto
Slanina (tocino por encima)
Tocino ahumado · en cubitos finos; la grasa derretida también va encima150 g
Cebollín · picado

Preparación

Derrite lentamente el tocino en cubitos a fuego bajo hasta que esté crujiente. Guarda la grasa con él, caliente: esa grasa es la mitad de la cubierta.
⏲ 12 min
Pela y ralla las papas con el rallador más fino. Escurre solo el líquido suelto de la superficie. No las exprimas: a diferencia de los cepelinai, esta masa necesita parte de esa humedad.
⏲ 15 min
Mezcla la harina, el huevo y la sal hasta obtener una masa espesa que caiga pesada de la cuchara. Es una masa blanda, no una masa que puedas amasar.
⏲ 5 min
Pon a hervir a borbotones una olla grande de agua con sal. Presiona la masa a través de un colador de agujeros anchos o de una tabla para halušky directamente sobre el agua, en dos o tres tandas en lugar de todo a la vez.
⏲ 10 min
Cuando floten, dales 1–2 minutos más. Sácalas con una espumadera y guarda una taza del agua de cocción.
⏲ 8 min
Aplasta la bryndza con 5 cucharadas del agua de cocción caliente hasta obtener una crema lisa, fuera del fuego, y mézclala con las bolitas calientes. Si vuelves a poner la sartén en la llama, el queso se vuelve granuloso y se separa en aceite.
⏲ 5 min
Sirve de inmediato con el tocino crujiente y su grasa por encima, y cebollín al final.

Variantes

Strapačky: Las mismas bolitas con chucrut frito en lugar de bryndza. Más ácidas y más ligeras.
Halušky s kapustou: Con col; una alternativa honesta cuando la bryndza no está a tu alcance.
Bolitas solo de harina: En partes de Eslovaquia y Chequia se hacen sin papa. Mucho más fáciles, pero pierdes la jugosidad.
Bryndza de leche de vaca: La bryndza es un queso de oveja, pero se venden mucho las versiones de leche de vaca. Menos ácidas.
Versión al horno: Los restaurantes a veces cubren el plato ya mezclado con más queso y lo hornean. Eso significa calentar la bryndza, así que la textura se aleja de la original.

Consejos

Guarda el agua de cocción. Hace el mismo trabajo que el agua de la pasta: aflojada con ella, la salsa se adhiere a las bolitas en vez de resbalar.
No exprimas las papas. Los cepelinai necesitan exprimirse; las halušky son lo contrario. Exprimidas, necesitarás tanta harina que las bolitas quedarán duras.
Calcula la harina según la papa, entre 250 y 320 g. Hervir una sola cucharada lo resuelve: si se deshace, más harina; si queda dura, menos la próxima vez.
Para sustituir la bryndza, usa feta y crema agria. La bryndza es más suave y más ácida que el feta; el feta solo queda salado y rígido, así que suavízalo con crema agria o queso crema.
No tires la grasa del tocino. Esa cubierta salada y grasa es lo que sostiene un queso tan ácido. Con solo uno de los dos, el equilibrio se viene abajo.
Se considera ampliamente el plato nacional de Eslovaquia, y nace de la cultura pastoril de ovejas de las montañas del centro del país.

Más detalles y los porqués (1)

Nunca calientes la bryndza. Prácticamente todos los fracasos de este plato son esto. Añade el queso con la sartén sobre la llama y se vuelve granuloso y suelta aceite. Retíralo del fuego y afloja primero el queso con agua de cocción.

Los fundamentos detrás de este plato

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