Cepelinai (bolas de papa rellenas)

Ingredientes

• Papas · harinosas; para rallar crudas y finas1.5 kg
• Papas · para hervir y hacer puré500 g
• Jugo de limón amarillo · evita que la papa rallada se oscurezca1 cucharada
• Sal · para la masa1 cucharadita
• Fécula de papa · por seguridad, si la masa queda floja2 cucharada
• Relleno
• Carne de cerdo molida · no demasiado magra500 g
• Cebolla · finamente picada1
• Ajo2 dientes
• Mejorana · la nota báltica; el orégano sirve1 cucharadita
• Sal y pimienta · al gusto
• Spirgai (salsa de tocino)
• Tocino ahumado · en cubitos finos150 g
• Cebolla · picada1
• Crema agria200 ml
• Para servir
• Crema agria · más, aparte
• Eneldo · picado, en abundancia

Preparación

1. Prepara el relleno: mezcla con la carne de cerdo la cebolla picada, el ajo, la mejorana, la sal y la pimienta, y luego refrigéralo.

   ⏲ 10 min

2. Pela y hierve los 500 g de papas hasta que estén blandas, hazlas puré liso y déjalas enfriar.

   ⏲ 25 min

3. Pela los 1,5 kg y rállalos con el rallador más fino que tengas. Mézclalos de inmediato con el jugo de limón amarillo: la papa rallada se pone gris en minutos.

   ⏲ 20 min

4. Exprime la papa rallada en un paño hasta que no salga más líquido. No tires ese líquido: recógelo en un tazón.

   ⏲ 10 min

5. Deja reposar el líquido 10–15 minutos y en el fondo se asentará una capa de almidón blanco. Vierte con cuidado el agua clara, raspa el almidón y vuelve a mezclarlo con la papa. Ese almidón es lo único que liga esta masa. Si te lo saltas, las bolas se deshacen en la olla.

   ⏲ 15 min

6. Junta la papa rallada, el puré, el almidón y la sal hasta obtener una masa que mantenga su forma en la mano. ¿Dudas? Hierve una sola bola de prueba: si se deshace, incorpora fécula de papa de cucharada en cucharada.

   ⏲ 10 min

7. Con las manos mojadas, toma un puñado de masa, aplánalo en la palma, pon una bola de relleno en el centro y ciérralo en forma de torpedo. Sella cada grieta con la yema del dedo mojada.

   ⏲ 20 min

8. Pon a hervir una olla ancha de agua con sal y luego baja el fuego hasta que apenas rompa una burbuja en la superficie antes de meterlas. Revuelve con suavidad el primer minuto para que no se peguen y luego cocina 25–30 minutos. Un hervor fuerte las abre.

   ⏲ 30 min

9. Mientras tanto, haz la salsa: fríe el tocino en cubitos hasta que suelte la grasa, añade la cebolla hasta que esté translúcida, retira del fuego e incorpora la crema agria. No dejes que hierva.

   ⏲ 10 min

10. Sácalas, báñalas con la salsa de tocino, añade una cucharada de crema agria y espolvorea eneldo.

Los fundamentos detrás de este plato

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