Photo: Gregory finster · CC0
Bryndzové halušky (gnocchis de pomme de terre au fromage de brebis)
Le plat national de la Slovaquie : des gnocchis faits d'une pâte de pomme de terre crue râpée, pressée à travers une passoire dans l'eau bouillante, enrobés de bryndza, un fromage de brebis détendu avec l'eau de cuisson, et terminés par du lard croustillant et sa graisse. Garder le fromage hors du feu, c'est ce qui fait ou défait le plat.
Ingrédients
- Halušky (gnocchis de pomme de terre)
- Pommes de terre · farineuses, râpées crues et finement1 kg
- Farine de blé (type 55) · 250 à 320 g selon l'humidité de la pomme de terre280 g
- Œuf1
- Sel1 c. à café
- Sauce à la bryndza
- Bryndza · fromage de brebis slovaque ; substitut ci-dessous300 g
- Feta + crème aigre · à la place de la bryndza : 200 g de feta plus 150 g de crème aigre
- Eau de cuisson · utilisée comme l'eau des pâtes5 c. à soupe
- Poivre noir · selon le goût
- Slanina (garniture de lard)
- Lard fumé · en petits dés ; la graisse fondue s'ajoute aussi150 g
- Ciboulette · ciselée
Préparation
- ⏲ 12 min
Faites fondre doucement le lard en dés à feu doux jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Gardez-le au chaud avec sa graisse — cette graisse représente la moitié de la garniture.
- ⏲ 15 min
Épluchez et râpez les pommes de terre sur la râpe la plus fine. Versez seulement le liquide qui surnage. Ne les essorez pas — contrairement aux cepelinai, cette pâte a besoin d'une partie de cette humidité.
- ⏲ 5 min
Incorporez la farine, l'œuf et le sel pour obtenir une pâte épaisse qui tombe lourdement de la cuillère. C'est une pâte molle, pas une pâte que l'on peut pétrir.
- ⏲ 10 min
Portez une grande casserole d'eau salée à pleine ébullition. Pressez la pâte à travers une passoire à gros trous ou une planche à halušky directement dans l'eau, en deux ou trois fois plutôt qu'en une seule.
- ⏲ 8 min
Une fois qu'ils remontent à la surface, laissez-les encore 1 à 2 minutes. Sortez-les avec une écumoire et gardez une tasse d'eau de cuisson.
- ⏲ 5 min
Écrasez la bryndza avec 5 cuillerées à soupe d'eau de cuisson chaude jusqu'à obtenir une crème lisse, hors du feu, et enrobez-en les gnocchis chauds. Remettez la poêle sur le feu et le fromage devient granuleux et se sépare en huile.
Servez aussitôt, nappé du lard croustillant et de sa graisse, et parsemé de ciboulette.
Variantes
- Strapačky : les mêmes gnocchis avec de la choucroute revenue à la place de la bryndza. Plus acidulés et plus légers.
- Halušky s kapustou : au chou — une solution de repli honnête quand la bryndza est introuvable.
- Gnocchis à la farine seule : dans certaines régions de Slovaquie et de Tchéquie, on les fait sans pomme de terre du tout. Bien plus faciles, mais vous perdez le moelleux.
- Bryndza au lait de vache : la bryndza est un fromage de brebis, mais des versions au lait de vache sont largement vendues. Moins acidulées.
- Version gratinée : les restaurants recouvrent parfois le plat mélangé de fromage supplémentaire et le passent au four. Cela revient à chauffer la bryndza, donc la texture s'éloigne de l'original.
Astuces
- Gardez l'eau de cuisson. Elle fait le même travail que l'eau des pâtes — détendue avec elle, la sauce s'accroche aux gnocchis au lieu de glisser.
- N'essorez pas les pommes de terre. Les cepelinai ont besoin d'être essorés ; les halušky, c'est l'inverse. Essorées à sec, il vous faudra tant de farine que les gnocchis deviendront durs.
- Ne jetez pas la graisse du lard. Cette garniture salée et grasse est ce qui porte un fromage très acidulé. Avec un seul des deux, l'équilibre s'effondre.
- Largement considéré comme le plat national de la Slovaquie, il est issu de la culture pastorale des montagnes du centre.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ne chauffez jamais la bryndza. Presque tous les échecs de ce plat viennent de là. Ajoutez le fromage avec la poêle sur le feu et il devient granuleux et rend de l'huile. Retirez-la du feu, et détendez d'abord le fromage avec l'eau de cuisson.
- Dosez la farine selon la pomme de terre, quelque part entre 250 et 320 g. Faire bouillir une seule cuillerée tranche la question : s'il se défait, il faut plus de farine ; s'il est dur, moins la prochaine fois.
- À la place de la bryndza, prenez feta et crème aigre. La bryndza est plus souple et plus acidulée que la feta ; la feta seule donne un résultat salé et raide, alors adoucissez-la avec de la crème aigre ou du fromage frais.
Les bases derrière ce plat
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