Cepelinai (quenelles de pomme de terre farcies)
Le plat national de la Lituanie : de la pomme de terre crue râpée fin et essorée, liée par l'amidon récupéré dans son propre jus d'essorage, farcie de porc et pochée en quenelles en forme de torpille, servie sous une sauce au lard et à la crème aigre. Récupérer cet amidon, c'est ce qui les fait réussir ou échouer.
Ingrédients
- Pommes de terre · farineuses ; à râper crues et fin1.5 kg
- Pommes de terre · à cuire et écraser en purée500 g
- Jus de citron · empêche la pomme de terre râpée de noircir1 c. à soupe
- Sel · pour la pâte1 c. à café
- Fécule de pomme de terre · en réserve, si la pâte est trop molle2 c. à soupe
- Farce
- Porc haché · pas trop maigre500 g
- Oignon · finement haché1
- Ail2 gousses
- Marjolaine · la note balte ; l'origan fera l'affaire1 c. à café
- Sel et poivre · selon le goût
- Spirgai (sauce au lard)
- Lard fumé · en petits dés150 g
- Oignon · haché1
- Crème aigre200 ml
- Pour servir
- Crème aigre · en supplément, à côté
- Aneth · haché, généreusement
Préparation
- ⏲ 10 min
Préparez la farce : incorporez au porc l'oignon haché, l'ail, la marjolaine, le sel et le poivre, puis mettez-la au frais.
- ⏲ 25 min
Épluchez les 500 g de pommes de terre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, écrasez-les en purée lisse et laissez-les refroidir.
- ⏲ 20 min
Épluchez les 1,5 kg et râpez-les avec la râpe la plus fine que vous ayez. Mélangez-y le jus de citron immédiatement — la pomme de terre râpée grisaille en quelques minutes.
- ⏲ 10 min
Essorez la pomme de terre râpée dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de liquide. Ne jetez pas ce liquide — recueillez-le dans un bol.
- ⏲ 15 min
Laissez reposer le liquide 10 à 15 minutes : une couche d'amidon blanc se dépose au fond. Versez délicatement l'eau claire, raclez l'amidon et remélangez-le à la pomme de terre. Cet amidon est la seule chose qui lie cette pâte. Sans lui, les quenelles se dissolvent dans la casserole.
- ⏲ 10 min
Réunissez la pomme de terre râpée, la purée, l'amidon et le sel en une pâte qui garde sa forme dans la main. Un doute ? Pochez une seule quenelle d'essai — si elle se défait, ajoutez de la fécule de pomme de terre une cuillère à soupe à la fois.
- ⏲ 20 min
Les mains mouillées, prenez une poignée de pâte, aplatissez-la dans votre paume, posez une boule de farce au centre et refermez en forme de torpille. Colmatez chaque fissure du bout d'un doigt mouillé.
- ⏲ 30 min
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis baissez le feu jusqu'à ce qu'à peine une bulle crève la surface avant d'y plonger les quenelles. Remuez doucement la première minute pour qu'elles n'attachent pas, puis faites cuire 25 à 30 minutes. Une ébullition vive les fait éclater.
- ⏲ 10 min
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir les dés de lard jusqu'à ce que le gras fonde, ajoutez l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, retirez du feu et incorporez la crème aigre. Ne la laissez pas bouillir.
Sortez les quenelles, nappez-les de sauce au lard, ajoutez une cuillerée de crème aigre et parsemez d'aneth.
Variantes
- Varškės cepelinai : farcis de fromage blanc au lieu de viande. Bien plus légers, et le temps de cuisson tombe à environ 20 minutes.
- Farce aux champignons : des champignons secs ou frais revenus avec de l'oignon donnent une version végétarienne. Gardez la marjolaine.
- Didžkukuliai : c'est en fait le vrai nom lituanien. « Cepelinai » est d'abord un surnom — ils ressemblent aux zeppelins de la Première Guerre mondiale — et l'a emporté depuis longtemps.
- Restes poêlés : coupez en deux les quenelles cuites et faites-les dorer à la poêle. C'est la façon habituelle de les manger le lendemain.
- Plus d'amidon : si des pommes de terre à chair ferme vous font régulièrement défaut, montez à 3 ou 4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre. La texture devient un peu plus élastique.
Astuces
- Utilisez des pommes de terre farineuses. Celles à chair ferme ne contiennent tout simplement pas assez d'amidon, aussi bien que vous travailliez.
- Pochez-en une d'abord. Le découvrir après avoir façonné les huit est irrattrapable. Une seule quenelle d'essai vous fait gagner une heure.
- Frémissement, pas ébullition. À peine une bulle à la surface ; une ébullition vive fait éclater les jointures.
- La râpe la plus fine que vous ayez. Une râpe grossière donne une pâte lâche qui se fend, et une texture granuleuse.
- Le jus de citron tout de suite. La pomme de terre râpée grisaille en quelques minutes. Le goût n'en souffre pas beaucoup, mais la couleur, si.
- Ils sont copieux. Deux par personne font un repas complet, en Lituanie aussi.
Plus de détails et les raisons (1)
- Récupérez l'amidon du liquide d'essorage. C'est là que ce plat échoue le plus souvent. Jetez l'eau sans remettre ce dépôt blanc dans la pâte, et trente minutes de cuisson vous donnent une soupe de pommes de terre.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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