Foto: Sacha47 · CC BY-SA 4.0
Mititei (rollitos de carne a la parrilla)
La comida de parrilla nacional de Rumanía: carne molida amasada con fuerza con caldo infusionado con ajo, comino y, algo crucial, bicarbonato de sodio; se deja reposar toda la noche y se asa sobre carbón. Salchichas sin tripa cuyo bocado elástico viene por completo de ese bicarbonato. La mostaza y el pan blanco no son opcionales.
Ingredientes
- Carne de res molida · 20 % de grasa; la magra no funciona600 g
- Carne de cerdo molida · añade 200 g de cordero para la mezcla tradicional400 g
- Ajo · se supone que debe parecer demasiado8 dientes
- Caldo de res · frío, para infusionar el ajo120 ml
- Bicarbonato de sodio · el secreto de la textura elástica1 cucharadita
- Especias
- Sal2 cucharadita
- Pimienta negra1 cucharadita
- Pimentón1 cucharadita
- Comino molido · lo que les da el sabor rumano1 cucharadita
- Cilantro molido (semillas)0.5 cucharadita
- Pimienta de Jamaica molida0.5 cucharadita
- Tomillo seco1 cucharadita
- Para servir
- Mostaza · innegociable en Rumanía
- Pan blanco · en rebanadas gruesas
- Encurtidos y cebolla cruda · al gusto
- Papas fritas · opcional
Preparación
- ⏲ 30 min
Ralla el ajo muy fino y déjalo en infusión en el caldo frío 30 minutos. Cuela y exprime los sólidos: quieres el aroma sin que nadie muerda un trozo de ajo.
Junta la carne de res y la de cerdo en un bol y espolvorea por encima la sal, la pimienta, el pimentón, el comino, el cilantro, la pimienta de Jamaica, el tomillo y el bicarbonato.
- ⏲ 10 min
Añade el caldo de ajo poco a poco mientras amasas con fuerza al menos 10 minutos, hasta que la mezcla quede pegajosa y lisa. Esa pegajosidad es lo que da a los mititei su bocado elástico.
- ⏲ 240 min
Pon film plástico en contacto con la superficie y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El bicarbonato aligera la mezcla y las especias se integran en ella.
Con las manos mojadas, forma salchichas de unos 8–10 cm de largo y del grosor de un dedo. Sin tripa. Si las haces demasiado delgadas, se resecan en la parrilla.
- ⏲ 12 min
Calienta mucho una parrilla de carbón (lo mejor) o una plancha acanalada y engrásala ligeramente. Asa 3–4 minutos por lado, girándolas para que se doren por todos lados.
Están listas cuando la superficie se agrieta un poco, la grasa chisporrotea y el centro llega a 71 °C (74 °C para mici de pollo). Sirve caliente con mucha mostaza, pan blanco, encurtidos y cebolla cruda.
Variantes
- Mezcla de tres carnes: res, cerdo y cordero en proporción 3:2:1 es la mezcla rumana tradicional; el cordero eleva el conjunto.
- Horno o sartén: ¿no tienes parrilla? Ásalas con el gratinador del horno 10–12 minutos, girándolas una vez a la mitad.
- Mici de pollo: usa pollo molido más 2 cucharadas de aceite de oliva para que no queden secas.
- Picantes: una cucharadita de hojuelas de chile las hace excelentes con cerveza.
- Cerveza en la mezcla: amasa con cerveza fría en lugar de caldo para un resultado más ligero y suave.
Consejos
- No te saltes el bicarbonato. Sin él son solo albóndigas alargadas. El bocado elástico y ligero viene de ahí.
- Añade el ajo como infusión. El ajo picado se quema en la parrilla y deja trocitos arenosos; infusionado en caldo y colado, solo obtienes un aroma limpio.
- No acortes el amasado de 10 minutos. Trabajar las proteínas es lo que mantiene la forma en la parrilla.
- El reposo de toda la noche es lo que más diferencia marca. Cuatro horas funcionan; un día entero es notablemente mejor.
- El 20 % de grasa es esencial. La carne magra se abre y se reseca sobre el fuego.
- No las hagas delgadas. Del grosor de un dedo es el estándar; más delgadas se secan por completo.
- La mostaza es una compañera, no una guarnición. Nadie en Rumanía sirve mici sin ella.
- Los rollitos ya formados se congelan bien: prepáralos con antelación; ásalos congelados a fuego un poco más bajo unos minutos más, y comprueba que el centro llegue a 71 °C.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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