Name: Kebab (shish kebab)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 500 g Muslo de pollo o cordero; 1 Cebolla; 1 Pimiento morrón; Pan pita o pan plano; 4 cucharada Yogur natural; 2 cucharada Aceite de oliva; 1 cucharada Jugo de limón amarillo; 2 dientes Ajo; 1 cucharada Pimentón; 1 cucharadita Comino; 0.5 cucharadita Chile en polvo; Sal y pimienta; Tomate, pepino, cebolla; Salsa de yogur, zumaque

Ingredientes

3raciones

Muslo de pollo o cordero · cortado en cubos500 g
Cebolla · la mitad rallada para la marinada, la otra mitad para las brochetas1
Pimiento morrón · en trozos de un bocado, para las brochetas1
Pan pita o pan plano · para servir
Marinada de yogur
Yogur natural4 cucharada
Aceite de oliva2 cucharada
Jugo de limón amarillo1 cucharada
Ajo · picado2 dientes
Pimentón1 cucharada
Comino1 cucharadita
Chile en polvo · opcional0.5 cucharadita
Sal y pimienta · generosas
Para servir (opcional)
Tomate, pepino, cebolla · ensalada
Salsa de yogur, zumaque · al gusto

Preparación

Mezcla la marinada (yogur, aceite de oliva, limón amarillo, ajo, cebolla rallada, especias, sal, pimienta).
⏲ 2 min
Corta la carne en cubos y cúbrela con la marinada; déjala reposar al menos 1 hora, idealmente toda la noche.
⏲ 60 min
Ensarta la carne en las brochetas, alternando con cebolla y pimiento. Remoja antes las brochetas de madera 30 minutos.
⏲ 10 min
Ásala a la parrilla o séllala en sartén a fuego fuerte, girándola para cocinar todos los lados: tostada por fuera, jugosa por dentro, y el pollo cocido por completo.
⏲ 10 min
Calienta el pan pita o el pan plano.
Sirve los kebabs con el pan, la ensalada y la salsa de yogur, o envuélvelos en el pan.

Variantes

Döner kebab: Carne de asador vertical cortada en láminas finas y envuelta en pan, al estilo de comida callejera.
Adana kebab: Carne molida especiada moldeada sobre las brochetas y asada a la parrilla; un kebab picante.
Pollo, cordero o res: Usa la carne que prefieras.
Vegetariano: Halloumi, hongos y verduras.

Más detalles y los porqués (3)

"Una marinada de yogur ablanda la carne" es verdad a medias. Lo que penetra es la sal, y el ácido se detiene a uno o tres milímetros (qué hacen las marinadas). Lo mismo vale para el suero de leche del pollo frito: el suero de leche sin sal casi no hace nada. El sauerbraten se marina cuatro días, pero lo que lo ablanda son las tres horas de calor húmedo y suave que vienen después. Así que el ingrediente que no puedes omitir en esta marinada no es el yogur, es la sal.
Aun así hay una razón para que sea yogur. Un ácido suave, el calcio y la proteína de la leche juntos actúan con mucha más suavidad que el vinagre, y el espesor lo mantiene adherido a la superficie. Y su lactosa y su proteína alimentan la reacción de Maillard. Es la misma razón por la que un poco de azúcar frotado sobre la carne la dora más rápido: le da a Maillard más con qué trabajar (qué hace el azúcar), así que una brocheta marinada en yogur se tuesta en el tiempo en que una sin marinar sigue pálida. También es la razón por la que esta puede reposar toda la noche sin que la superficie sufra. No pongas una marinada de vinagre con el mismo horario.
Rallar la cebolla no tiene nada que ver con enzimas que ablandan. Las enzimas que de verdad cortan la proteína están en la piña, el kiwi, la pera y el higo, y la cebolla no está entre ellos. Lo que sin duda aporta la cebolla rallada es jugo: agua, azúcar y un líquido por el que viaja la sal. Funciona como el yogur, no como una enzima.

Consejos

Una marinada de yogur lleva las especias: cuanto más tiempo, mejor.
Asa a fuego fuerte y rápido para tostar el exterior y mantener jugoso el interior.
Rallar la cebolla en la marinada aporta jugo por el que viaja la sal.
Remoja las brochetas de madera para que no se quemen.
Una pizca de zumaque y limón amarillo da un toque ácido que corta la grasa.
El zumaque y el limón amarillo van fuera del fuego. El ácido agregado al final es ácido que todavía se puede saborear (equilibrar sabores).

Más detalles y los porqués (3)

Retira el exceso de yogur antes de ponerla al fuego. La humedad que gotea tiene que irse antes de que la superficie toque el calor, y el dorado es la razón: mientras hay agua, la superficie no puede pasar de 100°C, y nada se dora a 100°C. Una brocheta que va al fuego chorreando se cuece al vapor y queda gris. Deja la película fina que queda: eso es lo que se tuesta.
"Fuerte y rápido" depende del grosor. Lo que tiene menos de 1,5cm va del lado caliente de principio a fin, y lo grueso se acerca a su punto del lado frío y toma el color del lado caliente al final (asar a la parrilla): hazlo al revés y el exterior se quema antes de que el centro esté listo. Un cubo de shish de 3cm es el segundo caso. Una lámina de döner y la capa fina de carne molida del adana son el primero, y de ahí viene la confusión: un nombre, dos grosores.
La brocheta es una herramienta, no una presentación. Tiene dos trabajos: obliga a cortar las piezas iguales para que terminen iguales, y te deja girar todo a la vez. Ensarta dos brochetas en paralelo y las piezas no pueden girar sobre sí mismas cuando las volteas. El bambú va al agua treinta minutos.

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