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Gangjeong (dulce inflado de arroz glutinoso)

Name: Gangjeong (dulce inflado de arroz glutinoso)
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g arroz glutinoso; 3 cucharada cheongju u otro vino de arroz claro; 3 cucharada miel; al gusto fécula; 1.5 L aceite neutro; 150 ml miel o jocheong (jarabe de arroz); 100 g arroz inflado

Un dulce coreano: arroz glutinoso remojado cuatro o cinco días, molido, mezclado con vino de arroz y miel, cocido al vapor y amasado, cortado en piezas de 1cm de grosor y secado hasta endurecer a la sombra, y luego inflado en aceite. Las piezas son demasiado gruesas para freírlas de una vez, así que reposan en aceite a temperatura ambiente, se hinchan despacio en aceite tibio y solo cuando han alcanzado su tamaño pasan a aceite caliente para fijarlo. Se termina con miel y una capa de arroz inflado o ajonjolí.

Ingredientes

8raciones

Masa
arroz glutinoso400 g
cheongju u otro vino de arroz claro3 cucharada
miel3 cucharada
fécula · de papa o de maíz, para estirar al gusto
Para freír
aceite neutro · repartido entre el remojo en frío y la freidora1.5 L
Para terminar
miel o jocheong (jarabe de arroz)150 ml
arroz inflado · o ajonjolí tostado, polvo de piñones, polvo de soya100 g

Preparación

Lava el arroz glutinoso y remójalo en abundante agua de cuatro a cinco días, cambiando el agua una vez al día. El agua toma olor agrio con los días, así que enjuaga el arroz cada vez que cambies el agua.
Enjuaga varias veces el arroz remojado, escúrrelo y haz que lo muelan fino o muélelo fino en una licuadora; luego tamízalo.
Reparte bien el vino de arroz y la miel por la harina frotando. Extiéndela en una vaporera forrada con un paño húmedo y cuécela al vapor 30 minutos, hasta que esté translúcida hasta el centro.
⏲ 30 min
Pasa la masa cocida a un bol mientras está caliente y golpéala con un mazo o una espátula resistente hasta que quede lisa y brillante.
⏲ 5 min
Sobre una tabla espolvoreada con fécula, estírala a 1cm de grosor. Cuando haya dejado de humear, córtala en piezas de 3-4cm de largo y 1,5-2cm de ancho.
Extiéndelas en un lugar aireado y a la sombra y sécalas, dándoles la vuelta una vez al día, hasta que estén duras de parte a parte. Esto tarda varios días. Parte una: si el centro está blando, no están listas.
Sumerge las piezas secas en aceite a temperatura ambiente durante 10 minutos.
⏲ 10 min
Calienta el aceite de freír a unos 100°C y pasa las piezas a él. Hazlas rodar y presiónalas con suavidad con una espátula y déjalas hasta que se hayan hinchado tres o cuatro veces su tamaño. No lo apresures.
⏲ 5 min
Cuando estén del todo infladas, sube el aceite a 150-160°C y fríe hasta que el exterior esté firme y apenas tome color. Sácalas y escúrrelas bien.
⏲ 1 min 30 s
Calienta la miel o el jocheong, pasa las piezas por ella y luego cúbrelas bien de arroz inflado o ajonjolí. Deja enfriar por completo y guarda en hermético.

Variantes

Cuándo se come: en bodas, ritos a los antepasados y Año Nuevo. Lleva tanto tiempo hacerlo que antes era un dulce de casas acomodadas.
No es el dakgangjeong. La palabra se tomó prestada para el pollo frito con un glaseado pegajoso; aquí el gangjeong es un dulce de arroz.
El otro extremo del hangwa: el dasik prensa polvo en un molde sin agua ni calor; el gangjeong cuece al vapor una masa, la seca y la infla en aceite.

Más detalles y los porqués (2)

Se vende más a menudo como yugwa. Yugwa es el nombre de toda la familia de dulces fritos de arroz glutinoso, y el gangjeong es una rama de ella. La misma masa hecha plana y ancha es sanja; cortada pequeña, es yeonsagwa.
La cobertura: el arroz inflado es la más común; ajonjolí negro o blanco, polvo de piñones, polvo de soya, polen de pino y canela también se usan y dan nombre a la pieza (gangjeong de ajonjolí, gangjeong de piñones). También aparece arroz inflado de colores.

Consejos

No acortes el remojo. De cuatro a cinco días es parte del método. Cambia el agua a diario y enjuaga bien antes de moler.
Al vapor, y luego golpear. Golpear la masa cocida hasta alisarla mientras está caliente da a las piezas secas un grano parejo. Fría, no se deja golpear.
La miel es el pegamento. La miel tibia, o el jocheong (el yeot detenido antes de que cuaje), sujeta el arroz inflado. Demasiado caliente y la cobertura resbala; demasiado fría y no se extiende.

Más detalles y los porqués (5)

Se infla por la misma razón que el bugak. El almidón del arroz glutinoso se cuece primero (al vapor), luego se seca y luego va al aceite. Como dice el bugak: "El almidón se coció y luego se secó, así que en cuanto toca el aceite la poca agua que le queda dentro se vuelve vapor de golpe y convierte la lámina en espuma."
La diferencia es el grosor. El bugak insiste en una lámina fina: "Más gruesa, y solo se seca la superficie mientras el interior sigue blando, así que se endurece en el aceite en vez de inflarse." El gangjeong tiene 1cm de grosor a propósito, así que cambian dos cosas. La primera es el secado: días a la sombra, volteando a diario, hasta que las piezas estén secas de parte a parte. Parte una; un centro blando es exactamente el fallo que describe el bugak.
La segunda son tres temperaturas de aceite. El bugak señala: "A 180C toma color antes de inflarse." Eso vale para una lámina fina; pon una pieza gruesa directamente en aceite caliente y el exterior se fija antes de que el interior tenga espacio para hincharse. Por eso las piezas reposan primero en aceite a temperatura ambiente, luego en aceite tibio donde se ablandan y se hinchan despacio, y solo cuando han alcanzado su tamaño completo el aceite caliente fija ese tamaño. El color en la última etapa no importa, porque el inflado ya está hecho.
Por qué hacerlas rodar y presionarlas. En el aceite tibio una pieza empieza a hincharse por un extremo y tiende a curvarse. Hacerla rodar y presionarla con una espátula hace que se hinche pareja y recta.
La humedad es el enemigo. El gangjeong terminado toma humedad del aire y se ablanda. Deja enfriar por completo y cierra enseguida. Las reglas generales de la freidora están en freír en abundante aceite.