Name: Dak-gangjeong (pollo frito crujiente con glaseado dulce)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 600 g muslo de pollo deshuesado; 120 g fécula de papa; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 1 cucharadita jengibre; 1 cucharada vino de arroz o mirin; 1 L aceite para freír; 3 cucharada salsa de soya; 4 cucharada jarabe de maíz; 1 cucharada azúcar; 5 dientes ajo; 3 cucharada agua; 1 cucharada vinagre; 1 cucharadita gochujang; 4 cucharada maní; 2 unidades chile verde; 1 cucharada semillas de ajonjolí tostadas

Ingredientes

3raciones

Pollo y rebozado
muslo de pollo deshuesado · en trozos de un bocado; más jugoso que la pechuga600 g
fécula de papa · sin harina mezclada: eso es lo que da la costra vidriosa120 g
sal0.5 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita
jengibre · rallado, para el marinado1 cucharadita
vino de arroz o mirin1 cucharada
aceite para freír · de semilla de uva o de canola1 L
Glaseado (redúcelo primero)
salsa de soya3 cucharada
jarabe de maíz · el jarabe de arroz coreano jocheong es más profundo4 cucharada
azúcar1 cucharada
ajo · picado fino5 dientes
agua3 cucharada
vinagre · fuera del fuego, al final1 cucharada
gochujang · opcional, para el color y un picor leve1 cucharadita
Para terminar
maní · triturado grueso; cercano a la esencia del gangjeong4 cucharada
chile verde · opcional, en rodajas al sesgo2 unidades
semillas de ajonjolí tostadas1 cucharada

Preparación

Corta el muslo en trozos de un bocado y sazónalos con sal, pimienta, jengibre rallado y vino de arroz solo 10 minutos. Más tiempo y la sal saca agua, lo que impide que el rebozado se adhiera.
⏲ 10 min
Seca el pollo por completo con papel de cocina y luego rebózalo en fécula de papa, presionando para que se pegue. Cualquier humedad que quede convierte la fécula en pasta.
⏲ 5 min
Deja reposar los trozos rebozados unos 5 minutos. Cuando la superficie se vea húmeda en lugar de polvorienta, el rebozado se quedará pegado en el aceite.
⏲ 5 min
Fríe por primera vez a 160°C durante 6-7 minutos, hasta que apenas tome un dorado pálido: esta etapa es para cocer por dentro, no para el color. Pásalo a una rejilla.
⏲ 7 min
Déjalo reposar 5 minutos. Esto deja escapar el vapor de dentro; sáltatelo y la costra se vuelve a humedecer desde dentro durante la segunda fritura.
⏲ 5 min
Sube el aceite a 190°C y fríe otra vez de 90 segundos a 2 minutos, hasta que esté bien dorado y el chisporroteo se vuelva más suave. Escurre bien el aceite.
⏲ 2 min
En un sartén, cocina a fuego lento la salsa de soya, el jarabe, el azúcar, el ajo y el agua (más el gochujang si lo usas) a fuego medio 2-3 minutos. Está listo cuando una espátula pasada por el fondo deja un rastro que se mantiene un momento.
⏲ 3 min
Retira el sartén del fuego antes de añadir el vinagre. Añadido a un glaseado hirviendo, su aroma simplemente se va.
⏲ 30 s
Añade el pollo y mézclalo en menos de 30 segundos. Saltearlo en el glaseado sobre el fuego ablanda la costra de dentro hacia fuera.
⏲ 30 s
Esparce el maní triturado, el ajonjolí y el chile verde, y sirve de inmediato.
⏲ 1 min

Variantes

Solo salsa de soya: deja fuera el gochujang y el glaseado se vuelve lo bastante suave para niños. Si lo haces, duplica el ajo, o el dulzor se vuelve monótono.
Freidora de aire: 200°C durante 12 minutos, voltea y luego 8 más. La costra es más gruesa y menos quebradiza que frita en aceite, pero te ahorras un litro de aceite. Rocía los trozos rebozados con aceite para que no quede fécula cruda blanca.

Más detalles y los porqués (2)

Estilo Sokcho: el dak-gangjeong del mercado Jungang de Sokcho es el que hizo famoso este plato en todo el país. El glaseado es más dulce y espeso y lleva una buena cantidad de chile verde, así que el picor llega justo después del dulzor. Es conocido por seguir crujiente incluso frío: el truco es el rebozado solo de fécula y un glaseado escaso.
En qué se diferencia del pollo yangnyeom: el pollo yangnyeom se basa en gochujang y chile en polvo sobre pollo con hueso. El dak-gangjeong es de salsa de soya y jarabe, deshuesado y terminado con maní. La misma familia, distinto objetivo.

Consejos

No cortes la fécula con harina. El gluten hace la costra gruesa y dura y absorbe el glaseado, que se ablanda rápido. La fécula de papa sola da una costra delgada que se quiebra como vidrio.
El glaseado debe reducirse primero. Intenta reducirlo alrededor del pollo y la costra bebe ese líquido todo el tiempo que tarda en espesar. Cambiar solo el orden cambia el resultado.
No llenes la olla. Cuando baja la temperatura del aceite estás pochando en aceite, no friendo. Trabaja en dos o tres tandas y deja que el aceite se recupere entre ellas.
El maní va al final. Mezclado con el glaseado absorbe humedad y se ablanda. Añádelo cuando el sartén ya esté fuera del fuego.
Los fundamentos de la fritura están en Fritura profunda, y cómo equilibrar lo dulce con lo salado en Equilibrar sabores.

Más detalles y los porqués (1)

¿Sin termómetro? Echa una pizca de fécula. Si se hunde hasta el fondo y sube despacio, el aceite todavía está por debajo de 150°C; si se hunde a medias y sube enseguida estás a 170-180°C; si nunca se hunde y se extiende en la superficie, pasaste de 200°C.

Los fundamentos detrás de este plato

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