강정

찹쌀을 나흘에서 닷새 불려 빻고, 청주와 꿀을 섞어 쪄서 친 반죽을 1cm 두께로 썰어 그늘에 바싹 말렸다가 기름에 부풀려 튀기는 한과. 두꺼운 조각이라 한 번에 튀기지 않는다 — 상온의 기름에 담갔다가 따뜻한 기름에서 천천히 부풀리고, 다 부푼 뒤에야 뜨거운 기름으로 굳힌다. 꿀을 바르고 튀밥이나 깨를 입힌다.

재료

8인분

반죽
찹쌀400 g
청주3 큰술
꿀3 큰술
전분 · 밀 때 덧가루. 감자전분이나 옥수수전분 적당량
튀김
식용유 · 상온용과 튀김용으로 나눠 쓴다1.5 L
마무리
꿀 또는 조청150 ml
튀밥 · 또는 볶은 참깨, 잣가루, 콩가루100 g

조리 단계

찹쌀을 씻어 넉넉한 물에 나흘에서 닷새 불린다. 물은 하루 한 번 갈아 준다. 물에서 시큼한 냄새가 나기 시작하므로 갈아 줄 때 쌀도 한 번 헹군다.
불린 찹쌀을 여러 번 헹궈 물기를 빼고, 방앗간에서 곱게 빻거나 블렌더로 곱게 간 뒤 체에 내린다.
쌀가루에 청주와 꿀을 넣고 고루 비빈다. 젖은 면보를 깐 찜기에 펴 담아 30분 찐다. 가운데까지 투명하게 익어야 한다.
⏲ 30분
찐 반죽을 뜨거울 때 볼에 옮겨 방망이나 주걱으로 매끈하고 윤이 날 때까지 친다.
⏲ 5분
전분을 뿌린 판에 반죽을 놓고 두께 1cm로 민다. 한 김 식으면 길이 3~4cm, 폭 1.5~2cm로 썬다.
바람이 통하는 그늘에 펴 두고 하루 한 번 뒤집으며 속까지 단단해질 때까지 말린다. 며칠 걸린다. 하나를 쪼개 보아 가운데가 무르면 아직이다.
마른 조각을 상온의 기름에 잠기게 담가 10분 둔다.
⏲ 10분
튀김 냄비에 기름을 100°C 안팎으로 데우고 조각을 옮긴다. 주걱으로 살살 굴리고 눌러 주면서 서너 배로 부풀 때까지 둔다. 서두르지 않는다.
⏲ 5분
다 부풀면 기름을 150~160°C로 올려 겉이 단단해지고 아주 옅게 색이 들 때까지 튀겨 건진다. 기름을 잘 뺀다.
⏲ 1분 30초
꿀이나 조청을 따뜻하게 데워 조각을 굴려 바르고, 튀밥이나 깨를 듬뿍 입힌다. 완전히 식혀 밀폐 용기에 담는다.

변형

언제 먹나: 혼례, 제사, 설에 올리는 과자다. 손이 많이 가서 예전에는 넉넉한 집의 것이었다.
닭강정과는 다르다. 같은 말이 끈적한 양념을 입힌 닭튀김의 이름이 되었지만, 여기서 강정은 쌀 과자다.
같은 한과의 다른 끝: 다식은 가루를 물도 열도 없이 눌러 굳히고, 강정은 쪄서 말린 반죽을 기름에서 부풀린다.

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유과라는 이름으로 더 자주 판다. 유과는 찹쌀 반죽을 말려 튀기는 한과 전체의 이름이고, 강정은 그 한 갈래다. 같은 반죽을 납작하고 넓게 만들면 산자, 작게 썰면 연사과가 된다.
입히는 것: 튀밥이 가장 흔하고, 흑임자·흰깨·잣가루·콩가루·송홧가루·계핏가루를 쓰면 이름이 따라 바뀐다 (깨강정, 잣강정 등). 색을 들인 튀밥을 쓰기도 한다.

꿀팁

굴리고 눌러 주는 이유. 따뜻한 기름 속에서 조각은 한쪽부터 부풀며 휘려고 한다. 주걱으로 굴리고 눌러 주면 고르게, 반듯하게 부푼다.
불리는 날수를 줄이지 않는다. 나흘에서 닷새가 이 방법의 일부다. 물을 매일 갈고, 빻기 전에 충분히 헹군다.
쪄서 친다. 찐 반죽을 뜨거울 때 쳐서 매끈하게 만들어야 말린 조각의 결이 고르다. 식으면 치기 어렵다.
꿀은 풀이다. 꿀이나 조청(굳기 전에 멈춘 엿)이 튀밥을 붙인다. 덜 식은 꿀을 바르면 튀밥이 미끄러지고, 너무 식으면 바르기 어렵다.
습기가 적이다. 다 된 강정은 공기 중의 물기를 먹으면 바삭함을 잃고 눅는다. 완전히 식혀 바로 밀폐한다. 튀김 전반의 원리는 튀김의 원리에 있다.

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부풀리는 원리는 부각과 같다. 찹쌀 전분을 먼저 익히고(찌기), 그것을 말린 뒤 기름에 넣는다. 부각이 적는 대로 "이미 익혀서 말려 둔 전분이라 기름에 닿는 순간 안에 남은 수분이 한꺼번에 김이 되어 막을 거품처럼 부풀립니다."
다른 것은 두께다. 부각은 얇은 막이어야 한다고 못박는다 — "되직하면 겉만 마르고 속이 남아, 튀겨도 부풀지 않고 질겨진다." 강정은 일부러 1cm 두께다. 그래서 두 가지를 다르게 한다. 하나는 말리기다. 며칠을 그늘에서 뒤집어 가며 속까지 말린다. 쪼개 보아 가운데가 무르면 부각이 경고한 그 실패가 그대로 난다.
또 하나는 기름의 온도를 세 번 나누는 것이다. 부각은 "180도에서는 부풀기 전에 갈색이 된다."고 적는다. 얇은 막도 그런데, 두꺼운 조각을 처음부터 뜨거운 기름에 넣으면 겉이 먼저 굳어 안이 부풀 자리가 없다. 그래서 상온의 기름에 먼저 담가 두고, 따뜻한 기름에서 조각이 말랑해지며 천천히 부풀게 둔 뒤, 다 부푼 다음에야 뜨거운 기름으로 그 크기를 굳힌다. 마지막 단계에서 색이 드는 것은 상관없다 — 이미 부풀었기 때문이다.