KO EN ES PT FR Cocina coreana Guarnición⏱ 70 minHistorial de ediciones

Bugak (alga y verduras en pasta de arroz seca, fritas)

Name: Bugak (alga y verduras en pasta de arroz seca, fritas)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 100 g harina de arroz glutinoso; 800 ml agua; 1 cucharadita sal; 100 g alga kombu seca (dasima); 3 cucharada ajonjolí; 1 L aceite neutro; 0.5 cucharadita sal; 10 hojas de alga laver seca; 30 hojas de perilla; 300 g raíz de loto; 20 chiles verdes

Un banchan seco de las cocinas de los templos coreanos: alga kombu, alga laver, hojas de perilla o raíz de loto pintadas con una pasta cocida de arroz glutinoso, secadas hasta endurecer y guardadas hasta que alguien quiera freírlas. Lo que se fríe no es la verdura, sino la película de almidón que cuajó encima. El almidón se cocinó y luego se secó, así que en cuanto toca el aceite la poca agua que queda dentro se convierte en vapor de golpe e infla la película en una espuma. Por eso la fritura se mide en segundos y no en minutos, y por eso algo tan fino sale sin absorber aceite.

Preparación

Bate 100 g de harina de arroz glutinoso y la sal en 800 ml de agua fría hasta que no queden grumos. Echada en agua caliente, la harina se cocina por fuera y se apelmaza.
⏲ 5 min
Llévala a hervor a fuego medio-bajo, removiendo todo el tiempo. Está lista cuando pasa de turbia a translúcida y espesa. Cocinar del todo el almidón aquí es lo que permite que después se seque en una película vítrea.
⏲ 10 min
No laves el alga. Limpia el polvo blanco de la superficie con un paño húmedo — remojada en agua se hincha y la pasta no se adhiere. Córtala en trozos de 5 cm.
⏲ 10 min
Deja que la pasta se enfríe un poco y úntala con brocha en una capa fina por ambos lados de cada trozo. Si se pone gruesa nunca se seca del todo, y en el aceite, en lugar de inflarse, queda correosa. Esparce ajonjolí por encima.
⏲ 20 min
Extiende los trozos sobre una rejilla en una sola capa y sécalos hasta que estén completamente duros. Uno o dos días a buen sol, o de seis a ocho horas a 50C en un deshidratador. Están listos cuando un trozo se quiebra en lugar de doblarse.
Guarda los trozos secos en un recipiente hermético en un lugar fresco. Así duran meses — el secado es la conservación, y la fritura es algo que haces justo antes de comer.
Calienta el aceite a 160-170C. Más caliente que eso y la película se dora antes de inflarse (fritura profunda).
⏲ 10 min
Fríe dos o tres trozos a la vez. Se hinchan y se vuelven blancos en tres a cinco segundos. No esperes a que tomen color — para cuando hay color, ya se quemó.
⏲ 5 s
Sácalos a una rejilla en una sola capa y sálalos en caliente. Deja que se enfríen por completo antes de guardarlos en un recipiente o se ablandan.
⏲ 10 min

Variantes

Gim bugak: dos hojas de alga laver pegadas con la pasta, con ajonjolí espolvoreado, secadas. La más común y la más rápida — dos segundos en el aceite bastan.
Bugak de perilla y de chile: las hojas o los chiles verdes enteros pintados y secados. Deja las semillas en los chiles o no les queda picor.
Bugak de papa y de raíz de loto: en rodajas finas, blanqueadas brevemente, secadas con papel y pintadas. El blanqueado sirve para quitar el almidón suelto y evitar que las rodajas se oscurezcan.
El twigak es otro alimento. El alga o la raíz de alga fritas sin ninguna pasta son twigak. Los nombres se usan indistintamente, pero que lleve o no la pasta es justo lo que los separa.

Más detalles y los porqués (1)

Como comida de templo: sin carne ni pescado, y tampoco ninguna de las cinco verduras picantes (ajo, cebollín, cebollino chino, cebollino silvestre, asafétida). En un monasterio que tenía que pasar el invierno, el banchan seco no era una elección.

Consejos

Se infla de otra manera que el youtiao, donde el vapor se acumula entre dos tiras unidas y las ahueca. Aquí una sola película se convierte en la espuma.
Pasta fina, película fina. Una parte de harina por ocho de agua. Más espesa y solo se seca la superficie mientras el interior sigue blando, así que en el aceite se endurece en lugar de inflarse.
Aceite bajo, tiempo corto. A 180C toma color antes de inflarse. No lo juzgues por el color — júzgalo por si se ha hinchado.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que se fríe es la película, no la verdura. Pon un trozo de alga directamente en el aceite y se enrosca y se quema. La pasta de arroz recibe el calor primero y se infla a su alrededor, y así algo tan fino como una hoja de perilla sale entero.
La premisa de la fritura profunda funciona de otra manera aquí. Esa guía explica que el agua en la superficie del alimento se convierte en vapor de golpe y que esa salida hacia fuera es lo que impide que el aceite entre. El bugak casi no tiene esa agua. Lo que se expande, en cambio, es la pequeña cantidad atrapada dentro de una película de almidón que se cocinó y luego se secó, y eso infla la propia película en una espuma. La expansión ocurre en el recubrimiento y no en la superficie del alimento, y por eso tres segundos son toda la fritura.
Es un recubrimiento seco, no húmedo. La harina, la harina con fécula y un rebozado frío y húmedo se aplican todos húmedos; esto es una película de almidón cocida y secada de antemano. La tempura entra húmeda al aceite; esto entra seco.
El secado es la conservación. El takuan también seca su rábano, pero para reducir el agua de modo que pueda actuar una fermentación; aquí el secado es el estado final. El bugak bien seco no tiene agua en la que vivan los microbios y dura meses a temperatura ambiente.