KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 180 minHistorique des modifications

Gangjeong (confiserie de riz gluant soufflé)

Name: Gangjeong (confiserie de riz gluant soufflé)
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g riz gluant; 3 c. à soupe cheongju ou autre alcool de riz clair; 3 c. à soupe miel; selon les besoins fécule; 1.5 l huile neutre; 150 ml miel ou jocheong (sirop de riz); 100 g riz soufflé

Une confiserie coréenne : du riz gluant trempé quatre ou cinq jours, moulu, mêlé d'alcool de riz et de miel, cuit à la vapeur et pétri, taillé en morceaux de 1 cm d'épaisseur et séché à cœur à l'ombre, puis soufflé dans l'huile. Les morceaux sont trop épais pour être frits d'un coup : ils reposent dans de l'huile à température ambiante, gonflent lentement dans une huile tiède, et ne passent dans l'huile chaude pour se fixer qu'une fois leur taille atteinte. Fini au miel et enrobé de riz soufflé ou de sésame.

Ingrédients

8portions

Pâte
riz gluant400 g
cheongju ou autre alcool de riz clair3 c. à soupe
miel3 c. à soupe
fécule · de pomme de terre ou de maïs, pour abaisser selon les besoins
Friture
huile neutre · répartie entre le bain froid et la friteuse1.5 l
Finition
miel ou jocheong (sirop de riz)150 ml
riz soufflé · ou sésame grillé, poudre de pignons, poudre de soja100 g

Préparation

Lavez le riz gluant et faites-le tremper dans beaucoup d'eau pendant quatre à cinq jours, en changeant l'eau une fois par jour. L'eau prend une odeur aigre au fil des jours : rincez donc le riz à chaque changement.
Rincez plusieurs fois le riz trempé, égouttez-le et faites-le moudre finement ou mixez-le finement au blender, puis tamisez-le.
Frottez l'alcool de riz et le miel uniformément dans la farine. Étalez-la dans un cuit-vapeur garni d'un linge humide et faites cuire à la vapeur 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide jusqu'au centre.
⏲ 30 min
Versez la pâte cuite dans un bol pendant qu'elle est chaude et battez-la au pilon ou à la spatule solide jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
⏲ 5 min
Sur un plan fariné de fécule, abaissez-la sur 1 cm d'épaisseur. Une fois la vapeur tombée, taillez des morceaux de 3-4 cm de long et 1,5-2 cm de large.
Étalez-les dans un endroit aéré et ombragé et faites-les sécher en les retournant une fois par jour, jusqu'à ce qu'ils soient durs à cœur. Cela prend plusieurs jours. Cassez-en un : si le centre est mou, ils ne sont pas prêts.
Immergez les morceaux séchés dans de l'huile à température ambiante pendant 10 minutes.
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile de friture à environ 100 °C et transférez-y les morceaux. Roulez-les et pressez-les doucement avec une spatule, et laissez-les jusqu'à ce qu'ils aient gonflé trois ou quatre fois. Ne vous pressez pas.
⏲ 5 min
Une fois qu'ils sont complètement soufflés, montez l'huile à 150-160 °C et faites frire jusqu'à ce que l'extérieur soit ferme et à peine coloré. Sortez-les et égouttez-les bien.
⏲ 1 min 30 s
Faites tiédir le miel ou le jocheong, roulez-y les morceaux, puis enrobez-les généreusement de riz soufflé ou de sésame. Laissez refroidir complètement et conservez à l'abri de l'air.

Variantes

Quand on le mange : aux mariages, aux rites ancestraux et au Nouvel An. Il est si long à faire qu'il fut autrefois une confiserie de maisons aisées.
Pas le dakgangjeong. Le mot a été emprunté pour un poulet frit sous un glaçage collant ; ici, le gangjeong est une confiserie de riz.
L'autre bout du hangwa : le dasik presse une poudre dans un moule sans eau ni chaleur ; le gangjeong cuit une pâte à la vapeur, la fait sécher et la souffle dans l'huile.

Plus de détails et les raisons (2)

On le vend plus souvent sous le nom de yugwa. Yugwa désigne toute la famille des confiseries frites de riz gluant, et le gangjeong en est une branche. La même pâte faite plate et large donne le sanja ; taillée petite, le yeonsagwa.
L'enrobage : le riz soufflé est le plus courant ; sésame noir ou blanc, poudre de pignons, poudre de soja, pollen de pin et cannelle s'emploient aussi et donnent son nom au morceau (gangjeong au sésame, gangjeong aux pignons). On trouve aussi du riz soufflé coloré.

Astuces

Pourquoi les rouler et les presser. Dans l'huile tiède, un morceau commence à gonfler par un bout et tend à se courber. Le rouler et le presser à la spatule le fait gonfler régulièrement et droit.
N'écourtez pas le trempage. Quatre à cinq jours font partie de la méthode. Changez l'eau chaque jour et rincez bien avant de moudre.
Vapeur, puis battage. Battre la pâte cuite bien lisse tant qu'elle est chaude donne aux morceaux séchés un grain régulier. Froide, elle ne se bat pas.
Le miel est la colle. Le miel tiédi, ou le jocheong (du yeot arrêté avant de prendre), retient le riz soufflé. Trop chaud, l'enrobage glisse ; trop froid, il ne s'étale pas.

Plus de détails et les raisons (4)

Il gonfle pour la même raison que le bugak. L'amidon du riz gluant est d'abord cuit (à la vapeur), puis séché, puis mis dans l'huile. Comme le dit le bugak : « L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. »
La différence, c'est l'épaisseur. Le bugak exige une pellicule fine : « Plus épaisse, seule la surface sèche pendant que l'intérieur reste mou, et il durcit dans l'huile au lieu de gonfler. » Le gangjeong fait 1 cm d'épaisseur exprès, si bien que deux choses changent. La première est le séchage : des jours à l'ombre, retournés chaque jour, jusqu'à ce que les morceaux soient secs à cœur. Cassez-en un ; un centre mou est exactement l'échec que décrit le bugak.
La seconde, ce sont trois températures d'huile. Le bugak note : « À 180C, il colore avant de gonfler. » C'est vrai d'une pellicule fine ; mettez un morceau épais directement dans l'huile chaude et l'extérieur prend avant que l'intérieur ait la place de gonfler. Les morceaux trempent donc d'abord dans une huile à température ambiante, puis reposent dans une huile tiède où ils ramollissent et gonflent lentement, et ce n'est qu'une fois leur pleine taille atteinte que l'huile chaude fixe cette taille. La couleur au dernier stade n'a pas d'importance, car le gonflement est déjà fait.
L'humidité est l'ennemie. Le gangjeong fini reprend l'humidité de l'air et ramollit. Laissez refroidir complètement et fermez aussitôt hermétiquement. Les règles générales de la friteuse sont dans la friture.