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Gangjeong (doce coreano de arroz glutinoso inflado)

Name: Gangjeong (doce coreano de arroz glutinoso inflado)
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g arroz glutinoso; 3 colher de sopa cheongju ou outro vinho de arroz claro; 3 colher de sopa mel; quanto baste amido; 1.5 L óleo neutro; 150 ml mel ou jocheong (xarope de arroz); 100 g arroz tufado

Um doce coreano: arroz glutinoso deixado de molho por quatro ou cinco dias, moído, misturado com vinho de arroz e mel, cozido no vapor e sovado, cortado em pedaços de 1cm de espessura e seco até endurecer à sombra, depois inflado no óleo. Os pedaços são grossos demais para fritar de uma vez, então ficam primeiro em óleo à temperatura ambiente, incham devagar em óleo morno e só quando atingem o tamanho final vão para o óleo quente para firmar. Finalizado com mel e uma cobertura de arroz tufado ou gergelim.

Ingredientes

8porções

Massa
arroz glutinoso400 g
cheongju ou outro vinho de arroz claro3 colher de sopa
mel3 colher de sopa
amido · de batata ou de milho, para abrir a massa quanto baste
Fritura
óleo neutro · dividido entre o banho frio e a fritura1.5 L
Para finalizar
mel ou jocheong (xarope de arroz)150 ml
arroz tufado · ou gergelim torrado, pinoli em pó, farinha de soja torrada100 g

Modo de preparo

Lave o arroz glutinoso e deixe de molho em bastante água por quatro a cinco dias, trocando a água uma vez por dia. A água vai ganhando cheiro azedo com os dias, então enxágue o arroz toda vez que trocar.
Enxágue o arroz demolhado várias vezes, escorra e mande moer fino ou moa fino no liquidificador, depois peneire.
Esfregue o vinho de arroz e o mel por igual na farinha. Espalhe numa panela de vapor forrada com um pano úmido e cozinhe no vapor por 30 minutos, até ficar translúcido até o centro.
⏲ 30 min
Passe a massa cozida para uma tigela ainda quente e bata com um pilão ou uma espátula firme até ficar lisa e brilhante.
⏲ 5 min
Numa tábua polvilhada com amido, abra a massa com 1cm de espessura. Assim que o vapor sair, corte em pedaços de 3-4cm de comprimento e 1,5-2cm de largura.
Espalhe-os num lugar arejado e sombreado e seque, virando uma vez por dia, até ficarem duros por inteiro. Isso leva vários dias. Quebre um: se o meio estiver mole, não estão prontos.
Mergulhe os pedaços secos em óleo à temperatura ambiente por 10 minutos.
⏲ 10 min
Aqueça o óleo de fritura a cerca de 100°C e passe os pedaços para ele. Role e pressione-os de leve com uma espátula e deixe-os até incharem três ou quatro vezes de tamanho. Não apresse esta etapa.
⏲ 5 min
Quando estiverem totalmente inflados, suba o óleo para 150-160°C e frite até a parte de fora firmar e mal ganhar cor. Retire e escorra bem.
⏲ 1 min 30 s
Aqueça o mel ou o jocheong, role os pedaços nele e depois cubra-os com bastante arroz tufado ou gergelim. Deixe esfriar completamente e guarde em recipiente hermético.

Variações

Quando se come: em casamentos, ritos aos antepassados e no Ano-Novo. Dá tanto trabalho que já foi um doce de casas abastadas.
Não é o dak-gangjeong. A palavra foi emprestada para o frango frito com glaçado pegajoso; aqui gangjeong é um doce de arroz.
A outra ponta do hangwa: o dasik prensa pó num molde sem água nem calor; o gangjeong cozinha uma massa no vapor, seca e infla no óleo.

Mais detalhes e os porquês (2)

É mais vendido como yugwa. Yugwa é o nome de toda a família de doces fritos de arroz glutinoso, e o gangjeong é um ramo dela. A mesma massa feita achatada e larga é o sanja; cortada pequena, é o yeonsagwa.
A cobertura: arroz tufado é a mais comum; gergelim preto ou branco, pinoli em pó, farinha de soja torrada, pólen de pinheiro e canela também são usados e dão nome ao doce (gangjeong de gergelim, gangjeong de pinoli). Arroz tufado colorido também aparece.

Dicas

Por que rolar e pressionar. No óleo morno o pedaço começa a inchar por uma ponta e tende a se curvar. Rolá-lo e pressioná-lo com uma espátula o faz inchar por igual e reto.
Não encurte o molho. Quatro a cinco dias fazem parte do método. Troque a água diariamente e enxágue bem antes de moer.
Vapor primeiro, depois bater. Bater a massa cozida até ficar lisa, ainda quente, dá aos pedaços secos uma textura uniforme. Fria, ela não se deixa bater.
O mel é a cola. Mel morno, ou jocheong (yeot interrompido antes de endurecer), segura o arroz tufado. Quente demais e a cobertura escorrega; frio demais e não se espalha.
A umidade é a inimiga. O gangjeong pronto absorve a umidade do ar e amolece. Deixe esfriar completamente e feche na hora. As regras gerais da fritura estão em fritura por imersão.

Mais detalhes e os porquês (3)

Ele infla pelo mesmo motivo que o bugak. O amido do arroz glutinoso é cozido primeiro (no vapor), depois seco, depois posto no óleo. Como diz o bugak: "O amido foi cozido e depois seco, então no instante em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro dele vira vapor de uma vez e infla a película numa espuma."
A diferença é a espessura. O bugak insiste numa película fina: "Mais grossa e só a superfície seca enquanto o interior continua mole, então ela endurece no óleo em vez de inflar." O gangjeong tem 1cm de espessura de propósito, então duas coisas mudam. A primeira é a secagem: dias à sombra, virando todo dia, até os pedaços secarem por inteiro. Quebre um; um meio mole é exatamente a falha que o bugak descreve.
A segunda são três temperaturas de óleo. O bugak observa: "A 180C ele ganha cor antes de inflar." Isso vale para uma película fina; ponha um pedaço grosso direto no óleo quente e a parte de fora firma antes que o interior tenha espaço para inchar. Por isso os pedaços primeiro ficam de molho em óleo à temperatura ambiente, depois ficam em óleo morno, onde amolecem e incham devagar, e só quando atingem o tamanho total o óleo quente fixa esse tamanho. A cor na última etapa não importa, porque o inflar já aconteceu.