Name: Masala dosa (crepa de arroz fermentado con papa)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 300 g arroz blanco; 100 g urad dal; 1 cucharadita semillas de fenogreco; 400 ml agua; 1.5 cucharadita sal; 500 g papas; 2 unidades cebollas; 2 cucharada aceite neutro; 1 cucharadita semillas de mostaza; 1 cucharada chana dal; 12 hojas hojas de curry; 2 unidades chiles verdes; 1 cucharada jengibre; 0.5 cucharadita cúrcuma molida; 1 cucharadita sal; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 1 puñado hojas de cilantro; 4 cucharada ghee; 0.5 unidad cebolla; 100 g pulpa de coco; 1 unidad chile verde; 1 cucharadita jengibre; 0.5 cucharadita sal; 60 ml agua

Ingredientes

4raciones

Masa (el día anterior)
arroz blanco · de grano corto o medio común; el arroz para idli o el arroz vaporizado es todavía mejor300 g
urad dal · frijol negro mungo pelado. Sin él no hay ni fermentación ni crujiente100 g
semillas de fenogreco · remojadas con el arroz; ponen en marcha la fermentación y dan el color1 cucharadita
agua · añadida poco a poco al moler; la masa debe quedar un poco más líquida que la de panqueques400 ml
sal · incorporada después de la fermentación, no antes1.5 cucharadita
Masala de papa
papas · hervidas y aplastadas en trozos500 g
cebollas · en rodajas finas2 unidades
aceite neutro2 cucharada
semillas de mostaza · añade lo demás cuando empiecen a reventar1 cucharadita
chana dal · opcional; da algo que morder1 cucharada
hojas de curry · mejor omitirlas que sustituirlas; nada más huele así12 hojas
chiles verdes · abiertos a lo largo2 unidades
jengibre · picado fino1 cucharada
cúrcuma molida0.5 cucharadita
sal1 cucharadita
jugo de limón amarillo · fuera del fuego1 cucharada
hojas de cilantro1 puñado
Para cocinar
ghee · sirve la mantequilla, pero el ghee aguanta más calor4 cucharada
cebolla · para untar el sartén: moja la cara cortada en aceite0.5 unidad
Chutney de coco (para servir)
pulpa de coco · sirve el coco rallado congelado100 g
chile verde1 unidad
jengibre1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
agua · ajustada mientras licúas60 ml

Preparación

Remoja el arroz con el fenogreco en un tazón y el urad dal en otro, 5-6 horas cada uno. La razón de que estén separados está en el paso siguiente.
Muele primero el urad dal, añadiendo agua poco a poco, hasta que esté blanco y haya subido: una gota debe flotar y no hundirse en un vaso de agua. El mucílago del urad dal atrapa aire en esta etapa, y esa estructura es la que después retiene el gas que produce la fermentación. Molido junto con el arroz, la estructura nunca se forma.
⏲ 10 min
Muele el arroz, pero no del todo liso. Una ligera aspereza como de sémola bajo los dedos es lo que da a la dosa cocida su superficie crujiente.
⏲ 10 min
Junta las dos en un tazón grande e intégralas con la mano, levantando en lugar de remover; batir con una espátula saca el aire que acabas de meter en el dal. Llena el tazón solo hasta dos tercios: necesita espacio para subir.
⏲ 5 min
Tapa y deja a 28-32C durante 8-12 horas. Está lista cuando ha subido la mitad, la superficie tiene burbujas y huele agria como el yogur. En una cocina fría, usa la luz del horno o pon el tazón sobre agua tibia. Nada de lo que hagas después compensa quedarse corto aquí.
Incorpora la sal a la masa fermentada. Debe caer del cucharón en un hilo continuo; si no, aflójala con un poco de agua. Salada desde el principio, la fermentación se frena notablemente en una habitación fresca.
⏲ 2 min
Haz el masala. Calienta el aceite y añade las semillas de mostaza; cuando revienten, añade el chana dal, las hojas de curry, el chile y el jengibre y fríe un minuto.
⏲ 3 min
Añade las cebollas y cocínalas 5-6 minutos hasta que estén translúcidas, luego la cúrcuma 30 segundos. No hace falta dorarlas: este relleno busca aroma más que dulzor.
⏲ 6 min 40 s
Aplasta a mano las papas hervidas en trozos dentro del sartén, añade la sal y 3 cucharadas de agua y remueve 3 minutos. Fuera del fuego, añade el jugo de limón amarillo y el cilantro. Deja los trozos.
⏲ 4 min
Licúa todos los ingredientes del chutney hasta una consistencia parecida a la del yogur.
⏲ 3 min
Calienta un sartén de hierro fundido o para dosa hasta que una gota de agua lanzada corra y baile. Unta toda la superficie con la cara cortada de la media cebolla mojada en aceite. Luego baja el fuego un momento, o pasa un paño húmedo por el sartén, para enfriarlo un poco.
⏲ 5 min
Vierte un cucharón en el centro y usa la base del cucharón para extenderla fina en espiral desde el centro hacia fuera, en 2-3 segundos. En un sartén demasiado caliente la masa cuaja donde cae y no es posible hacer la espiral, y por eso lo enfriaste.
⏲ 1 min
Rocía una cucharadita de ghee alrededor del borde y sobre la superficie, y cocina 2-3 minutos a fuego medio. No le des la vuelta. Está lista cuando aparecen manchas doradas por debajo y los bordes se levantan solos.
⏲ 3 min
Pon el masala sobre una mitad con una cuchara y dobla, o enróllala entera. Sirve de inmediato con sambar y chutney de coco: apiladas, se ablandan unas a otras con el vapor en tres minutos.
⏲ 2 min

Variantes

Mysore masala dosa. Un chutney rojo de ajo y chile seco se unta sobre la superficie mientras se cocina, con la papa encima. La opción correcta si te gusta el picante.
Paper roast es la misma masa extendida extremadamente fina y cocinada hasta quedar del todo seca, colocada en el plato como un cono más alto que ancho es el plato. Sin relleno.
El masala de papa viaja bien: es la misma secuencia de especias que el aloo gobi, y queda bien enrollado en un naan.
El dal sustituye al sambar. En el sur de la India se serviría sambar, pero una olla de lentejas a fuego lento ocupa el mismo lugar en la mesa.

Más detalles y los porqués (2)

Rava dosa. Sin fermentación: sémola, harina de arroz y yogur mezclados y cocinados enseguida. En lugar de extenderla, la viertes salpicando, lo que da una crepa calada, llena de agujeros. Es un plato distinto del fermentado, pero es la respuesta cuando quieres dosa esta noche.
Uttapam de cebolla. Vierte la misma masa gruesa, esparce cebolla, tomate y chile por encima y cocina por los dos lados. Es el mejor uso para la masa sobrante, o para una masa que fermentó más allá de lo agradablemente agrio.

Consejos

No omitas el fenogreco. Una sola cucharadita acelera notablemente la fermentación y hace el dorado mucho más parejo. No está ahí por el sabor.
Calienta el sartén y luego enfríalo un poco. Es el error más común con la dosa: a fuego máximo la masa cuaja donde cae, no hay espiral posible y obtienes una dosa gruesa y rota (control del fuego).
Da por perdida la primera como curado del sartén. En hierro fundido casi siempre se pega; deséchala, unta otra vez con la cebolla, y la segunda se porta bien.
Jugo de limón amarillo fuera del fuego. La papa y la cebolla solas quedan pesadas; el relleno necesita un ácido que lo levante (equilibrar sabores).
La masa sobrante se conserva 3 días en el refrigerador, y se vuelve más agria cada día. Al tercer día es mejor para uttapam que para dosa.

Más detalles y los porqués (3)

La fermentación es la receta. En 8-12 horas los lactobacilos producen ácido, y ese ácido afloja la estructura del almidón de arroz para que el agua salga rápido en el sartén, y eso es lo crujiente. Una masa poco fermentada sabe a harina y queda correosa por fina que la extiendas (fundamentos de la fermentación).
Muele el urad dal por separado, y primero. Su mucílago retiene aire como espuma, y esa misma estructura retiene después el gas que produce la fermentación. Molido con el arroz, las partículas ásperas del arroz revientan la espuma una y otra vez. Esto es física más que tradición.
Semillas de mostaza hasta que revienten, hojas de curry justo después. Ese es el orden en que se abren las especias enteras en aceite, y las hojas llevan humedad, así que añadirlas tarde es lo que evita que salpiquen (despertar las especias).

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