Amok de pescado (curry de pescado al vapor)
El plato nacional de Camboya: pescado blanco envuelto en un aromático kroeung de hierba limón y cúrcuma con crema de coco y huevo, y luego cocido al vapor en cazuelitas de hoja de plátano. El huevo lo cuaja en algo más cercano a un flan salado que a un curry.
Ingredientes
- Filete de pescado blanco · bacalao, bagre o tilapia, en trozos de 3 cm600 g
- Crema de coco · la parte espesa de arriba de la lata250 ml
- Leche de coco150 ml
- Huevo · le da la textura cuajada de flan1
- Azúcar de palma · o azúcar morena1 cucharadas
- Sal · al gusto
- Kroeung (pasta de curry jemer)
- Hierba limón · solo la base tierna, en rodajas muy finas4 tallos
- Galanga o jengibre2 cm
- Cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida2 cm
- Hojas de lima kaffir · sin la vena central4
- Ajo4 dientes
- Chalotas · o ½ cebolla3
- Chiles rojos secos · opcional2
- Umami
- Prahok · o 2 cucharadas de salsa de pescado1 cucharadita
- Recipientes y decoración
- Hojas de plátano · o ramequines / tazones pequeños
- Chile rojo y hoja de lima · en tiras finas, para decorar
- Arroz jazmín · para servir
Preparación
- ⏲ 10 min
Prepara el kroeung: machaca en un mortero la hierba limón, la galanga, la cúrcuma, las hojas de lima, el ajo, las chalotas y los chiles, o procésalos en la licuadora con un chorrito de leche de coco. Busca que quede tan fino que no quede ninguna fibra de hierba limón.
Corta el pescado en trozos de 3 cm, sécalo con papel y sazónalo ligeramente con sal.
Bate el kroeung con la crema de coco (reserva 3 cucharadas para encima), el resto de la leche de coco, el prahok (o la salsa de pescado), el azúcar de palma y el huevo hasta que esté liso. El huevo es lo que convierte esto en un flan suave en vez de un curry.
- ⏲ 20 min
Incorpora el pescado con suavidad para que los trozos queden enteros y déjalo marinar 15–20 minutos.
- ⏲ 5 min
Ablanda las hojas de plátano pasándolas sobre una llama o sumergiéndolas en agua caliente; luego dobla las esquinas para formar cazuelitas cuadradas y sujétalas con palillos. Los ramequines funcionan igual de bien.
- ⏲ 25 min
Reparte la mezcla entre las cazuelitas y ponlas en una vaporera sobre agua hirviendo suavemente. Cocina al vapor a fuego medio-bajo 20–25 minutos, hasta que apenas cuaje y el pescado esté cocido. El fuego alto corta el huevo y el flan suelta líquido.
Pon encima con una cuchara un poco de la crema de coco reservada y decora con las tiras de chile y de hoja de lima. Sirve caliente con arroz jazmín.
Variantes
- Amok de pollo: usa muslo deshuesado en lugar de pescado y alarga el vapor a 30 minutos.
- Amok vegetariano: tofu firme y shiitake; cambia el prahok por 1 cucharadita de miso para conservar la profundidad sabrosa.
- Forra las cazuelitas con hojas: en Camboya las cazuelitas se forran con hojas de noni o de slok ngor. La espinaca o la acelga sirven bien como sustituto.
- Sin vaporera: pon 1 cm de agua en una olla, para las cazuelitas dentro, tapa y cocina al vapor de la misma manera.
- Sin prahok: la salsa de pescado o la salsa de anchoas funcionan; el sabor fermentado se traslada bien.
Consejos
- El kroeung es todo el plato. La hierba limón mal molida deja fibras en cada bocado. Lo mejor es un mortero, pero una licuadora con un chorrito de leche de coco hace el trabajo.
- Distingue la crema de coco de la leche. No agites la lata: usa la crema cuajada de arriba para el flan y la leche ligera de abajo para ajustar la consistencia.
- No te saltes el huevo. Esa textura cuajada de flan es exactamente lo que separa el amok de cualquier otro curry de coco.
- Cocina al vapor a fuego medio-bajo. El fuego alto corta el huevo y deja un charco de agua. Está listo cuando la superficie vuelve a su lugar al presionarla ligeramente.
- Usa pescado blanco magro. Un pescado graso como la caballa choca con el coco.
- Las hojas de plátano se encuentran en la sección de congelados de las tiendas asiáticas. Los ramequines dan el mismo sabor; solo pierdes un poco de aroma.
- El prahok es muy penetrante; empieza con 1 cucharadita la primera vez.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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