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Kama (harina de granos tostados batida con kéfir)

Name: Kama (harina de granos tostados batida con kéfir)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estonia
Ingredients: 100 g cebada perlada; 100 g granos de centeno; 60 g avena en grano; 40 g chícharos amarillos secos; 80 g harina de kama; 400 ml kéfir; 100 ml crema para batir; 30 g azúcar; 1 pizca sal; 4 cucharada mermelada de fresa o de arándano rojo; 100 g frutos rojos de temporada

La harina de granos de Estonia y el postre que se hace con ella: cebada, centeno, avena y chícharo tostados enteros, luego molidos y después batidos en kéfir hasta que forman picos suaves. La gracia de la harina es que ya está cocida. Su almidón se dextriniza antes de molerse, así que se hidrata en líquido frío y no necesita horno en ningún momento; por eso se llevaba de viaje. El dasik también usa harina tostada, pero la une con miel y la presión de un molde; aquí el aglutinante es el líquido.

Preparación

Enjuaga la cebada, el centeno, la avena y los chícharos por separado y sécalos por completo. Cada grano se tuesta a su propio ritmo: si los tuestas juntos, la avena se quema antes de que los chícharos estén listos.
⏲ 10 min
Tuesta en seco un grano a la vez a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, hasta que oscurezca un tono y huela a nuez: 8-10 minutos para la cebada y el centeno, unos 6 para la avena, unos 12 para los chícharos.
⏲ 10 min
Deja enfriar por completo y luego muele hasta la finura de una harina. Molidos en caliente, los granos sueltan aceite y se apelmazan.
⏲ 4 min
Tamiza dos veces, volviendo a moler lo que quede en el tamiz. Esa es la harina de kama; en un recipiente hermético se conserva meses.
⏲ 3 min
Vierte el kéfir en un tazón e incorpora la kama poco a poco, batiendo, a través de un tamiz. Echada de golpe forma grumos, y esos grumos no se deshacen.
⏲ 2 min
Incorpora el azúcar y la sal batiendo y deja reposar 20 minutos. La harina bebe el líquido y la mezcla espesa.
⏲ 20 min
Bate aparte la crema fría solo hasta picos suaves. Batida firme, vuelve pesada la mezcla de kéfir.
⏲ 3 min
Incorpora la crema a la mezcla de kama en dos tandas con una espátula, con movimientos envolventes. Envuelve, no remuevas.
⏲ 2 min
Sirve en tazones, traza una línea de mermelada por encima y esparce los frutos rojos. Buena al momento, más firme tras una hora en el refrigerador.
⏲ 1 min

Variantes

Como desayuno: la forma cotidiana no es un postre en absoluto, solo kama mezclada con leche o kéfir, azúcar y frutos rojos. La fotografía es kamavaht, la versión batida con crema incorporada.
Junto al dasik: ambos dulces parten de harina tostada. El dasik es tajante en que la harina cruda no sirve, y luego la une con la viscosidad de la miel y la presión de un molde tallado, sin líquido en ningún punto. La kama toma la misma premisa en la dirección opuesta: el aglutinante es el líquido.
Frente a la mohinga: la mohinga también tuesta en seco harina de garbanzo. Pero la tuesta por el aroma y luego bate el resultado en el caldo y lo hierve. En la kama, el tostado es la cocción.

Más detalles y los porqués (2)

Talkan / talkkuna: lo mismo con otros nombres en una franja amplia: talkkuna en Finlandia, talkan o tolqon en las lenguas túrquicas, tolohkna en el sur de Estonia donde se habla võro. La versión finlandesa cuece primero el grano al vapor, lo muele y lo tuesta al final, lo que da un aroma más apagado y una textura más gruesa.
La proporción de granos: la cebada suele llevar la mitad o más. La avena a veces se sustituye por harina de trigo, y a veces se añaden frijoles negros. No quites los chícharos: buena parte de la profundidad sabrosa es suya.

Consejos

Por qué no necesita cocción. Elegir la harina explica la harina a través de la proteína. La kama no tiene intención de formar gluten; lo interesante es su almidón. Tostar el grano entero descompone el almidón en dextrinas y deja parte de él gelatinizado, así que mezclado en kéfir frío sabe cocido. La harina de trigo tratada igual sabe exactamente tan cruda como es.
Compárala con un roux y la dirección se invierte. Espesar salsas cocina la harina en mantequilla para quitarle el sabor a crudo y lo paga en poder espesante; por eso un roux oscuro espesa menos que uno blanco. La kama paga el mismo precio al tostarse. La diferencia es que la kama nunca intentaba espesar nada, así que la pérdida no le cuesta nada.
El tostado es todo el sabor. Un tono más oscuro es a nuez; dos es amargo. El grano quemado no tiene arreglo, y la acidez del kéfir no lo tapa.
Necesita los 20 minutos completos para espesar. Añade más harina porque recién mezclada se ve líquida y veinte minutos después la cuchara se queda de pie.

Más detalles y los porqués (2)

Tamiza la harina, y pon la harina en el líquido. El líquido vertido sobre la harina moja el exterior y sella un núcleo seco dentro del grumo. El douhua vierte la leche de soya sobre el coagulante y no al revés, lo que parece la misma instrucción invertida; pero eso trata de qué tan rápido se encuentran dos cosas, y esto trata del orden en que una de ellas se moja.
Por qué kéfir y no leche. La leche funciona y sabe plana. La kama aporta profundidad sabrosa y ni dulzor ni acidez, y equilibrar el sabor es la razón de que el lácteo agrio importe: sin ácido, el tazón no tiene contra qué empujar. La mermelada está ahí por la misma razón más que por el azúcar.