KO EN ES PT FR Cuisine estonienne Dessert⏱ 75 minHistorique des modifications

Kama (farine de céréales grillées fouettée au kéfir)

Name: Kama (farine de céréales grillées fouettée au kéfir)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine estonienne
Ingredients: 100 g orge perlé; 100 g grains de seigle; 60 g gruau d'avoine; 40 g pois jaunes secs; 80 g farine de kama; 400 ml kéfir; 100 ml crème liquide entière; 30 g sucre; 1 pincée sel; 4 c. à soupe confiture de fraises ou d'airelles; 100 g baies de saison

La farine de céréales de l'Estonie et le dessert qu'on en tire : orge, seigle, avoine et pois grillés entiers, puis moulus, puis fouettés dans du kéfir jusqu'à former des pics souples. Tout l'intérêt de cette farine est qu'elle est déjà cuite. Son amidon est dextrinisé avant même d'être moulu, si bien qu'elle s'hydrate dans un liquide froid et n'a besoin de four à aucun moment — ce qui explique qu'on l'emportait en voyage. Le dasik utilise lui aussi une farine grillée, mais la lie avec du miel et la pression d'un moule ; ici, c'est le liquide qui lie.

Préparation

Rincez séparément l'orge, le seigle, l'avoine et les pois et séchez-les complètement. Chaque céréale grille à sa propre vitesse — grillez-les ensemble et l'avoine brûle avant que les pois soient prêts.
⏲ 10 min
Faites griller à sec une céréale à la fois à feu moyen-doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle fonce d'une nuance et sente la noisette : 8 à 10 minutes pour l'orge et le seigle, environ 6 pour l'avoine, environ 12 pour les pois.
⏲ 10 min
Laissez refroidir complètement, puis moulez à la finesse d'une farine. Moulues chaudes, les céréales rendent de l'huile et s'agglomèrent.
⏲ 4 min
Tamisez deux fois, en remoulant ce qui reste dans le tamis. C'est la farine de kama ; à l'abri de l'air, elle se garde des mois.
⏲ 3 min
Versez le kéfir dans un bol et incorporez-y progressivement le kama au fouet, à travers un tamis. Versé d'un coup, il forme des grumeaux, et ces grumeaux ne partent pas.
⏲ 2 min
Incorporez au fouet le sucre et le sel et laissez reposer 20 minutes. La farine boit le liquide et le mélange épaissit.
⏲ 20 min
Fouettez la crème froide à part seulement jusqu'aux pics souples. Fouettée ferme, elle alourdit le mélange au kéfir.
⏲ 3 min
Incorporez la crème au mélange de kama en deux fois à la spatule. Pliez, ne remuez pas.
⏲ 2 min
Répartissez dans des bols à la cuillère, tracez une ligne de confiture sur le dessus et parsemez de baies. Bon tout de suite, plus ferme après une heure au réfrigérateur.
⏲ 1 min

Variantes

Talkan / talkkuna : la même chose sous d'autres noms sur une vaste bande — talkkuna en Finlande, talkan ou tolqon dans les langues turciques, tolohkna dans le sud de l'Estonie de langue võro. La version finlandaise cuit d'abord le grain à la vapeur, le moud, et le grille en dernier, ce qui donne un arôme plus éteint et une texture plus grossière.

Plus de détails et les raisons (4)

La proportion des céréales : l'orge en représente d'ordinaire la moitié ou plus. L'avoine est parfois remplacée par de la farine de blé, et on ajoute parfois des haricots noirs. Ne supprimez pas les pois — une bonne part de la profondeur salée vient d'eux.
Au petit-déjeuner : la forme de tous les jours n'est pas un dessert du tout, juste du kama délayé dans du lait ou du kéfir avec du sucre et des baies. La photographie montre le kamavaht, la version fouettée avec de la crème incorporée.
À côté du dasik : les deux confiseries partent d'une farine grillée. Le dasik dit sans détour que la farine crue ne convient pas, puis la lie par la viscosité du miel et la pression d'un moule sculpté, sans liquide nulle part. Le kama prend la même prémisse dans la direction opposée : c'est le liquide qui lie.
Face à la mohinga : la mohinga grille elle aussi à sec de la farine de pois chiche. Mais elle la grille pour l'arôme, puis fouette le résultat dans le bouillon et la fait bouillir. Avec le kama, griller, c'est cuire.

Astuces

La torréfaction, c'est toute la saveur. Une nuance plus foncée, c'est la noisette ; deux, c'est l'amertume. Un grain brûlé ne se rattrape pas, et l'acidité du kéfir ne le masque pas.
Il lui faut les 20 minutes entières pour épaissir. Ajoutez de la farine parce qu'il paraît liquide tout juste mélangé, et vingt minutes plus tard la cuillère y tiendra debout.

Plus de détails et les raisons (4)

Pourquoi il n'a pas besoin de cuisson. Choisir sa farine explique la farine par ses protéines. Le kama n'a aucune intention de former du gluten ; ce qui compte, c'est son amidon. Griller le grain entier décompose l'amidon en dextrines et en gélatinise une partie, si bien que délayé dans du kéfir froid il a un goût de cuit. Une farine de blé traitée de la même façon a exactement le goût de cru qu'elle a.
Comparez-le à un roux et la direction s'inverse. Épaissir une sauce cuit la farine dans le beurre pour lui ôter son goût de cru et le paie en pouvoir épaississant — ce qui explique qu'un roux brun épaississe moins qu'un roux blanc. Le kama paie le même prix en grillant. La différence, c'est que le kama n'a jamais cherché à épaissir quoi que ce soit, alors la perte ne lui coûte rien.
Tamisez la farine dedans, et mettez la farine dans le liquide. Un liquide versé sur la farine mouille l'extérieur et enferme un cœur sec dans le grumeau. Le douhua verse le lait de soja sur le coagulant plutôt que l'inverse, ce qui ressemble à la même consigne à l'envers — mais il s'agit là de la vitesse à laquelle deux choses se rencontrent, et ici de l'ordre dans lequel l'une d'elles se mouille.
Pourquoi du kéfir plutôt que du lait. Le lait fonctionne mais donne un goût plat. Le kama apporte une profondeur salée et ni sucre ni acidité, et équilibrer les saveurs explique pourquoi le laitage acide compte : sans acide, le bol n'a rien contre quoi s'appuyer. La confiture est là pour la même raison plus que pour le sucre.