Foto: SarKaLay စာကလေး · CC BY-SA 4.0
Mohinga (sopa de fideos con pescado)
Uno de los platos nacionales de Myanmar: pescado desmenuzado fino, cocido con hierba limón y cúrcuma en un caldo espesado con harina de garbanzo tostada y servido sobre fideos de arroz finos. El contraste entre los fideos suaves y los buñuelos crujientes, el huevo duro, la cebolla cruda y la lima es lo esencial; y en Myanmar es el desayuno.
Ingredientes
- Pescado blanco · el bagre es el canónico; también sirven caballa o bacalao600 g
- Fideos de arroz finos · del grosor de un vermicelli400 g
- Agua2.5 L
- Aceite5 cucharada
- Cebollas2
- Ajo6 dientes
- Jengibre30 g
- Hierba limón · licúa la parte tierna, machaca el resto entero3 tallos
- Cúrcuma1 cucharadita
- Salsa de pescado4 cucharada
- Pasta de camarón · en lugar del ngapi local (pasta de pescado fermentado)1 cucharadita
- Brotes de bambú · sustituyen al tallo de plátano; se pueden omitir200 g
- Sal · al gusto
- Cuerpo (esto es lo que la hace mohinga)
- Harina de garbanzo (besan) · hay que tostarla en seco primero60 g
- Arroz tostado molido · opcional, aporta un toque a nuez2 cucharada
- Guarnición (sin ella, no es mohinga)
- Huevos duros · en mitades4
- Buñuelos de arveja partida · el pè kyaw local; sirve ajo frito o cualquier buñuelo crujiente
- Cilantro y cebollín · en abundancia
- Cebolla · en rodajas finas, cruda
- Limas2
- Hojuelas de chile y salsa de pescado · se añaden en la mesa al gusto
Preparación
- ⏲ 25 min
Cuece el pescado en 2,5 L de agua con los tallos de hierba limón machacados, una cebolla partida a la mitad, unas rodajas de jengibre y sal durante 20 minutos. Saca el pescado, desecha la piel y las espinas, y desmenuza la carne fina. Cuela y guarda el caldo.
- ⏲ 5 min
Tuesta en seco la harina de garbanzo en una sartén a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que se oscurezca un tono y huela a nuez. Si te saltas esto, el caldo sabe a harina cruda. Déjala enfriar.
- ⏲ 10 min
Licúa la hierba limón tierna, el ajo, el jengibre y el resto de la cebolla hasta formar una pasta. Fríela en el aceite 8 minutos, hasta que el olor a crudo desaparezca por completo.
- ⏲ 3 min
Añade el pescado desmenuzado, la cúrcuma y la pasta de camarón y sofríe 3 minutos para que se impregnen.
- ⏲ 15 min
Vierte el caldo colado, añade los brotes de bambú y cocina a fuego lento 15 minutos.
- ⏲ 15 min
Bate la harina de garbanzo tostada con 300 ml del caldo hasta que no queden grumos, pásala por un colador y añádela poco a poco sin dejar de remover. Cocina a fuego lento 10 minutos más, hasta que el caldo se adhiera a los fideos pero aún se pueda verter. Sazona con salsa de pescado.
- ⏲ 5 min
Cuece los fideos de arroz aparte, enjuágalos en agua fría y escúrrelos. Nunca los hiervas en el caldo: se deshacen y lo enturbian.
Pon fideos en cada tazón y vierte el caldo caliente por encima. Cubre con medio huevo, un buñuelo, cilantro y cebolla cruda, y exprime la lima encima. Las hojuelas de chile y la salsa de pescado se añaden en la mesa.
Variantes
- Si encuentras tallo de plátano: lo tienen las tiendas del sudeste asiático. Tiene un bocado ligeramente astringente que los brotes de bambú no pueden imitar, y forma parte del original.
- Un caldo más espeso: dos cucharadas extra de arroz tostado molido lo llevan hacia el estilo más denso del sur de Birmania.
- Mohinga de pollo: algunas regiones usan pollo en lugar de pescado. Pierdes el sabor marino característico, pero es más fácil de conseguir.
- Atajo: la caballa en lata reduce el paso 1 a 15 minutos; usa caldo de pescado o de anchoa comprado para el caldo.
Más detalles y los porqués (1)
- Mohinga vegetariana: omite el pescado, la salsa de pescado y la pasta de camarón (la salsa de soya o una pasta de soya fermentada pueden sustituirlos) y construye el caldo con hongos secos y kombu. Aguanta mejor de lo que esperarías, porque el cuerpo y el toque a nuez de la harina de garbanzo siguen ahí.
Consejos
- Tuesta la harina de garbanzo, cuélala y añádela poco a poco. Sin tostar sabe a harina cruda; echada de golpe forma grumos. Los dos fallos más comunes de este plato viven en ese único paso.
- Desmenuza el pescado y cuela el caldo. Quieres el pescado disuelto en todo el tazón, no trozos rodando por él.
- Dale a la pasta de hierba limón los 8 minutos completos. Poco frita, deja un crudo herbáceo en el caldo.
- Nunca cuezas los fideos en el caldo. Hiérvelos aparte, enjuágalos y vierte el caldo encima en el tazón; justo por eso los puestos callejeros mantienen ambos separados.
- La guarnición es la mitad del plato. Fideos suaves y caldo espeso frente al buñuelo crujiente, el huevo duro, la cebolla cruda y la acidez de la lima: ese contraste es la mohinga. Un caldo perfecto sin guarnición no está terminado.
Más detalles y los porqués (1)
- En Myanmar esto es el desayuno. Se la considera ampliamente el plato nacional y los puestos la venden todo el día. El caldo gana profundidad de un día para otro, así que prepararlo la víspera es una ventaja real.
Los fundamentos detrás de este plato
- Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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