Elegir la harina: la proteína lo es todo

La diferencia es un número

Lo que viene en la bolsa no es un uso sino un porcentaje de proteína.

• Harina para pan: 12-14%, de otro trigo (trigo duro).
• Harina de todo uso: 10-11%.
• Harina para pasteles: 7-9%, de trigo blando.

Las proteínas, glutenina y gliadina, se encuentran con el agua y, al trabajarlas, forman una red de gluten (Masa y gluten). Más proteína da una red más cerrada y correosa; menos, una más suelta y tierna.

Dentro del trigo, ese es todo el mecanismo. Fuera del trigo, la frase falla de dos maneras distintas.

• La proteína está y no se forma ninguna red. El centeno también tiene glutenina y gliadina. Pero el centeno está lleno de pentosanas, gomas que retienen hasta ocho veces su peso en agua y se colocan físicamente entre las proteínas, así que por mucho que se trabaje no se construye ninguna red. La estructura del pumpernickel es una goma, no una proteína, lo que además significa que ahí el tiempo de amasado no tiene sentido.
• Hay más proteína que en el trigo y aun así no se forma. La harina de garbanzo tiene más proteína que el trigo y no forma gluten en absoluto, porque la proteína de las legumbres es una proteína globular de reserva que no puede enlazarse. En la farinata eso se nota como una comodidad: bátela con toda la fuerza que quieras. Exactamente lo contrario de «mezclar lo menos posible».

El maíz es un tercer caso, sin ninguna red que construir de entrada, y lo que llena ese hueco separa los platos. La sopa paraguaya lo llena con queso y huevo; el cornbread, con bicarbonato, suero de leche y una sartén precalentada.

La premisa de que la harina está cruda

Los tres casos anteriores preguntan si se forma una red. Debajo de esa pregunta hay una segunda premisa que nunca se dice: la harina está cruda, y el calor llega después para cocerla. Eso es lo que permite que esta página trate de la proteína y de nada más.

El kama de Estonia la rompe. La cebada, el centeno, la avena y los chícharos se tuestan como grano entero antes de molerse, así que para cuando hay harina el almidón ya se ha descompuesto en dextrinas y parte de él ha quedado gelatinizado. Mezclada con kéfir frío sabe a cocido, y en toda la receta no aparece ningún horno. El número interesante aquí no es la proteína sino en qué estado está el almidón, y los chícharos están en la mezcla para aportar proteína, no para construir nada con ella.

Cocer la harina no es nuevo en sí. La mohinga tuesta en seco la harina de garbanzo, y un roux (Espesar una salsa) cuece la harina en mantequilla para quitarle el sabor a crudo a costa de su poder espesante. La diferencia es lo que viene después: los dos siguen hirviendo la harina más tarde. En el kama el tostado es la cocción, y eso es lo que hace posible un dulce como el dasik, donde el calor no aparece nunca.

Y la premisa de que llegó molida

La sección anterior pregunta si el almidón ya se ha cocido. Hay una segunda cosa que la bolsa resuelve antes de abrirse: el grano se secó, y luego se molió. Se puede imprimir un porcentaje en un saco precisamente porque la molienda ocurrió mucho antes de cualquier cocción, a algo que casi no tenía agua. Muele el grano húmedo y nada de eso sobrevive: ni bolsa, ni número, y las decisiones que quedan son otras.

• No son el mismo ingrediente, y las páginas que sustituyen anotan el precio. El songpyeon pide harina de arroz molida en húmedo, "la húmeda y salada de un molino de arroz o del congelador del súper", y escribe lo que cuesta la seca de supermercado: "añade un 20% más de agua y amasa más tiempo, y cuenta con que se agrietará de todos modos." El sel roti archiva la harina de arroz bajo «no hay tiempo para remojar y moler»: un atajo y no lo normal. El cheung fun guarda la versión molida en piedra como un plato con nombre propio, lai cheung fun, "arroz remojado y molido en un molino de piedra para hacer la masa en el momento".
• La finura deja de ser un grado y se convierte en una decisión. Lo más parecido en esta página es que 00 describe qué tan fina se molió la harina: impreso en la bolsa y elegido en la tienda. Molida en casa, se fija en el momento de moler, y los platos que lo hacen dicen que ese ajuste es el plato: el bindae-tteok muele grueso porque "liso, se convierte en una masa corriente y ya no queda nada que lo distinga"; la dosa deja "una ligera aspereza como de sémola"; el falafel se detiene en "una textura gruesa y arenosa (que se desmorone, no una pasta)".
• Y moler es parte de mezclar, no un paso previo. La dosa muele el urad dal "por separado, y primero", porque el aire que atrapa su mucílago construye la estructura que después retiene el gas que produce la fermentación: "Molido junto con el arroz, la estructura nunca se forma". Una harina molida no puede llevar una propiedad así: lo que la molienda liberó se fue a un saco hace meses. El douhua muele sus frijoles de soya remojados con los 2.4 l de agua completos y exprime el resultado, así que moler y extraer son una sola acción.

Nada de eso hace a una mejor que la otra. Hace que la sección de Almacenamiento de abajo se aplique solo a una de ellas: el problema de una harina seca es que su grasa se enrancia con los meses, y una molienda húmeda no tiene meses. Por qué se remoja el grano está en (Cocer arroz) y cuánto tiempo en (Remojar); lo que esta página añade es que, una vez hecho, lo que hay en el tazón ya no es el objeto que describe esta guía.

El salvado está en la bolsa y no en el número

Las secciones anteriores dejan atrás el trigo. Esta no: la harina es trigo corriente, secado, molido y crudo exactamente como supone el principio de esta página, y el porcentaje sigue sin decidir lo que hará la masa. Esa cifra se mide sobre la harina, y no dice nada de si se le quitó el salvado.

El sangak es la página que une los dos extremos ("los fragmentos de salvado se meten entre las hebras de gluten y cortan la red") y señala que el pumpernickel tiene "el mismo problema, mucho peor, con el centeno." Eso lo pone en el mismo eje que el punto del centeno al principio de esta página: en los dos, algo que no es proteína se mete físicamente entre las proteínas, y ninguna cifra de proteína lo predice. El chapati dice la consecuencia como un consuelo en el texto de su propio paso: amasada ocho minutos, la masa "nunca será tan elástica como una masa blanca: eso es normal, no un defecto."

Así que la palanca que te da esta página se queda a medio camino, y las recetas dicen dónde.

• El límite se expresa como un porcentaje. El bagel permite integral para "hasta un 30% de la harina de fuerza. Más allá de eso el gluten queda cortado y la textura masticable desaparece", siendo esa textura masticable aquello para lo que existe el pan. La baguette pone el suyo en un 20% y anota el precio al lado: "profundiza el sabor y te cuesta volumen." El chapati no lleva una línea así, porque todo el pan es integral y es un pan plano que no tiene nada que sostener.
• Bebe, así que la hidratación se mueve con él. El bagel añade 15 g de agua por ese 30%, la baguette "alrededor de un 5% más" por su 20%, y el pan de soda irlandés 50 ml más de suero de leche cuando se cambian 200 g de la harina de todo uso, "porque el salvado retiene agua y con la misma cantidad quedaría tieso." El chapati se niega a dar una cifra ("las harinas integrales absorben cantidades muy distintas") y añade el agua poco a poco.
• Lo que recupera la fuerza es el tiempo, no el trabajo. El amasado choca con ese techo, así que el sangak usa "un prefermento de una noche, una autólisis de 30 minutos y cuatro pliegues en lugar de un amasado largo." La media hora del chapati es hidratación del salvado antes que relajación del gluten ("el salvado se hidrata despacio"), y una masa que se la saltó "no queda redonda por mucho que la trabajes" (Remojar).

«Integral» tampoco es un solo ingrediente, y la razón está al lado de la nota sobre la 00 de abajo. Ahí lo que cambia es la finura de la molienda y la harina es blanca; aquí lo que se calibra es el salvado, y el tamaño decide cuánto corta. El chapati lo escribe: "el atta es harina integral molida fina, así que el salvado es pequeño y la masa es menos áspera. La harina integral occidental es más gruesa y se estira mal sola"; mitad y mitad con harina de todo uso se acerca.

Cuál va dónde

• Harina para pan para todo lo que tiene que subir y quedar correoso: pan, pretzels, masa de pizza. Los croissants mezclan harina para pan y de todo uso, porque la masa tiene que sostener capas sin volverse dura.
• Harina de todo uso para la mayoría de los fideos, las envolturas de empanadilla y los panqueques. Lo masticable del kalguksu y la elasticidad de una envoltura de mandu viven en este rango.
• Harina para pasteles para lo que debe desmoronarse: pasteles, galletas y rebozados. La mitad de por qué la tempura queda crujiente es la harina baja en proteína, y la otra mitad es el agua helada: las dos son condiciones que impiden que se forme el gluten (Freír en aceite abundante).

Sustituir tiene una dirección predecible. Un pastel hecho con harina para pan sale duro; un pan hecho con harina para pasteles sube y luego se hunde.

Imitar una con otra

• Para harina para pasteles: quita 15 g de 100 g de harina de todo uso y pon 15 g de fécula de maíz en su lugar. El almidón no tiene proteína, así que el porcentaje total baja.
• Para harina para pan: alrededor de un 5% de gluten de trigo vital mezclado con harina de todo uso se acerca. Sin él, usa harina de todo uso y amasa más tiempo.
• Para harina de todo uso: mitad para pan, mitad para pasteles.

En algo como los brownies, donde la harina es un ingrediente menor, la elección apenas se nota. Cuanto más es la harina la estructura, más importa.

La "00" no es un grado de proteína

Las 00, 0, 1 y 2 de Italia describen qué tan fina está molida la harina, no su fuerza; la proteína se indica por separado. Algunas harinas 00 son harinas fuertes para pizza y otras son flojas. "00 significa tierna" es una mala lectura.

La sémola y el trigo duro son un trigo completamente distinto (el durum), molido grueso. Se hidratan despacio y tienen un mordisco firme, por eso la pasta seca los usa. Si los pones en lugar de la harina, obtienes otro alimento.

Cosas que se venden junto a la harina y no son harina

• El almidón de trigo es lo que queda después de lavar la harina para quitarle el gluten: almidón puro, sin proteína, así que se cuece transparente en vez de cuajar blanco y opaco. Es la envoltura translúcida del har gow, y la harina de todo uso no puede lograrlo con ningún grosor. Aunque "quitar" solo es medio cierto: el liangpi hace ese lavado en casa como primer paso y se come las dos mitades: el agua de almidón asentada, cocida al vapor en fideos translúcidos, y la bola de gluten que te queda en la mano, cocida al vapor en una esponja llamada mianjin y puesta encima.
• Los almidones puros (de papa, de maíz, de yuca) son para espesar, no para dar estructura (Espesar una salsa).
• La harina con levadura ya lleva polvo para hornear, y algunas harinas para pan vienen premezcladas con levadura. Lee la bolsa.

Almacenamiento

La harina blanca se conserva bien porque tiene poca grasa. La integral no: el aceite del salvado se oxida y se enrancia en cuestión de meses. Guarda la harina integral en el refrigerador o en el congelador (Congelar y descongelar sin arruinar la textura).

La harina blanca igual absorbe olores, así que guárdala bien cerrada. Una vez que sabe amarga o huele a rancio, no tiene arreglo.

Las harinas de grano tostado son otra cosa más. El dasik prensa harina de arroz y de frijol tostadas sin nada más que miel, y como no se aplica calor en ningún momento posterior, la harina tiene que estar ya cocida. Hecho con harina cruda, el sabor a crudo simplemente se queda: no es una cuestión de almacenamiento sino de otro ingrediente.