KO EN ES PT FR Culinária estoniana Sobremesa⏱ 75 minHistórico de edições

Kama (farinha de grãos torrados batida com kefir)

Name: Kama (farinha de grãos torrados batida com kefir)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária estoniana
Ingredients: 100 g cevada em grão (perolada); 100 g centeio em grão; 60 g aveia em grão; 40 g ervilha amarela seca; 80 g farinha de kama; 400 ml kefir; 100 ml creme de leite fresco; 30 g açúcar; 1 pitada sal; 4 colher de sopa geleia de morango ou de mirtilo-vermelho; 100 g frutas vermelhas da estação

A farinha de grãos da Estônia e a sobremesa feita com ela: cevada, centeio, aveia e ervilha torrados inteiros, depois moídos, depois batidos no kefir até formar picos moles. O sentido da farinha é que ela já foi cozida. O amido dela é dextrinizado antes mesmo de ser moído, então ele se hidrata em líquido frio e não precisa de forno em etapa nenhuma — e é por isso que era levado em viagens. O dasik também usa farinha torrada, mas a liga com mel e com a pressão de uma forma; aqui o líquido é o que liga.

Modo de preparo

Lave a cevada, o centeio, a aveia e a ervilha separadamente e seque-os por completo. Cada grão torra no seu próprio ritmo — torre-os juntos e a aveia queima antes de a ervilha ficar pronta.
⏲ 10 min
Torre um grão de cada vez a seco em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, até escurecer um tom e cheirar a castanha: 8-10 minutos para a cevada e o centeio, cerca de 6 para a aveia, cerca de 12 para a ervilha.
⏲ 10 min
Deixe esfriar por completo e moa até a finura de uma farinha. Moídos quentes, os grãos soltam óleo e empelotam.
⏲ 4 min
Peneire duas vezes, moendo de novo o que ficar na peneira. Isso é a farinha de kama; num pote hermético, dura meses.
⏲ 3 min
Despeje o kefir numa tigela e incorpore o kama aos poucos, batendo, através de uma peneira. Jogado de uma vez, forma grumos, e esses grumos não saem.
⏲ 2 min
Bata o açúcar e o sal e deixe descansar 20 minutos. A farinha bebe o líquido e a mistura engrossa.
⏲ 20 min
Bata o creme de leite fresco gelado separadamente só até picos moles. Batido firme demais, deixa a mistura de kefir pesada.
⏲ 3 min
Incorpore o creme à mistura de kama em duas vezes com uma espátula. Envolva, não mexa.
⏲ 2 min
Distribua em tigelas, passe uma linha de geleia por cima e espalhe as frutas. Bom na hora, mais firme depois de uma hora na geladeira.
⏲ 1 min

Variações

No café da manhã: a forma do dia a dia nem é sobremesa, só kama misturado no leite ou no kefir com açúcar e frutas. A foto é do kamavaht, a versão batida com creme incorporado.
Contra o mohinga: o mohinga também torra farinha de grão-de-bico a seco. Mas torra pelo aroma e depois bate o resultado no caldo e o ferve. No kama, torrar é o cozimento.

Mais detalhes e os porquês (3)

Talkan / talkkuna: a mesma coisa com outros nomes numa faixa larga — talkkuna na Finlândia, talkan ou tolqon nas línguas túrquicas, tolohkna no sul da Estônia, onde se fala võro. A versão finlandesa cozinha o grão no vapor primeiro, moi e torra por último, o que dá um aroma mais apagado e uma textura mais grossa.
A proporção de grãos: a cevada costuma responder por metade ou mais. A aveia às vezes é trocada por farinha de trigo, e às vezes se acrescenta feijão-preto. Não tire a ervilha — boa parte da profundidade salgada é dela.
Ao lado do dasik: os dois doces partem de farinha torrada. O dasik é direto ao dizer que farinha crua não serve, e depois a liga com a viscosidade do mel e a pressão de uma forma entalhada, sem líquido em lugar nenhum. O kama leva a mesma premissa na direção oposta: o líquido é o que liga.

Dicas

A torra é o sabor inteiro. Um tom mais escuro é sabor de castanha; dois é amargo. Grão queimado não tem conserto, e a acidez do kefir não o disfarça.
Ele precisa dos 20 minutos inteiros para engrossar. Acrescente mais farinha porque parece ralo logo depois de misturar e, vinte minutos depois, a colher para em pé.

Mais detalhes e os porquês (4)

Por que não precisa cozinhar. Escolher a farinha explica a farinha pela proteína. O kama não tem intenção nenhuma de formar glúten; a parte interessante é o amido. Torrar o grão inteiro quebra o amido em dextrinas e deixa parte dele gelatinizado, então misturado ao kefir frio ele tem gosto de cozido. Farinha de trigo tratada do mesmo jeito tem exatamente o gosto cru que tem.
Compare com um roux e a direção se inverte. Engrossar um molho cozinha a farinha na manteiga para perder o gosto de cru e paga por isso com poder de espessamento — e é por isso que um roux escuro engrossa menos que um claro. O kama paga o mesmo preço ao torrar. A diferença é que o kama nunca quis engrossar nada, então a perda não lhe custa nada.
Peneire a farinha, e ponha a farinha no líquido. Líquido despejado sobre a farinha molha o lado de fora e sela um miolo seco dentro do grumo. O douhua despeja o leite de soja sobre o coagulante e não o contrário, o que parece a mesma instrução ao avesso — mas aquilo trata da rapidez com que duas coisas se encontram, e isto trata da ordem em que uma delas se molha.
Por que kefir e não leite. Com leite funciona e fica sem graça. O kama traz profundidade salgada e nem doçura nem acidez, e equilibrar o sabor é o motivo de o laticínio azedo importar: sem ácido a tigela não tem contra o que empurrar. A geleia está ali pelo mesmo motivo, mais do que pelo açúcar.