Foto: 胡蘿蔔 · CC BY-SA 4.0
Douhua (cuajada sedosa de soya hecha con yeso)
Cuajada de soya sedosa que se come en todo el mundo de habla china: leche de soya fresca, un solo vertido de coagulante y nada más. Una sal de calcio como el yeso tiende puentes entre las proteínas de la soya y cuaja toda la olla en un solo gel, así que no hay cuajos que sacar; se convierte en pudín donde está y, una vez vertida, no se toca.
Ingredientes
- La leche de soya
- frijoles de soya secos · remojados toda la noche; llegan a unos 700 g300 g
- agua · ocho veces el peso en seco2.4 L
- El coagulante
- sulfato de calcio (yeso de grado alimentario) · 0,25 por ciento de la leche de soya; cuaja suave y liso6 g
- agua · para desleír el yeso50 ml
- fécula de papa · opcional; mantiene el yeso en suspensión para que no se asiente10 g
- Otros coagulantes
- nigari (cloruro de magnesio) · sabor más fuerte, cuajado más basto5 g
- GDL · glucono delta-lactona; libera el ácido despacio y da el cuajado más liso6 g
- Almíbar dulce
- azúcar morena oscura150 g
- agua200 ml
- jengibre · en rodajas; al estilo cantonés30 g
- Coberturas
- maní hervido100 g
- frijoles rojos dulces100 g
- bolitas de taro · al estilo taiwanés100 g
Preparación
Lava los frijoles y remójalos toda la noche. Están listos cuando un frijol se parte en dos con la uña y el interior es plano en lugar de cóncavo.
- ⏲ 30 min
Muele los frijoles remojados muy finos con los 2,4 L de agua, luego viértelo en un paño y exprímelo con fuerza para colar el okara. Una leche de soya floja no cuaja en absoluto: con tan poco sólido no hay proteína suficiente para que el calcio tienda puentes.
- ⏲ 15 min
Lleva la leche de soya a ebullición, removiendo, y mantenla siete minutos después de que hierva. Eso es lo que elimina el olor a frijol crudo y los antinutrientes, y despliega las proteínas para que el coagulante tenga dónde engancharse. Se desborda con facilidad, así que no te alejes.
- ⏲ 3 min
Deslíe el yeso y la fécula en 50 ml de agua y viértelo en el fondo de un tazón grande. El truco no es añadir el coagulante a la leche de soya, sino verter la leche de soya sobre el coagulante.
- ⏲ 5 min
Deja que la leche de soya baje a 85 °C. Entonces viértela desde unos 30 cm de altura, de una sola vez. La fuerza de la caída es la mezcla, y es lo único que se remueve en este plato.
- ⏲ 20 min
Retira la espuma, tápalo y déjalo veinte minutos sin moverlo en absoluto. Si se toca mientras se forma el gel, la red se rompe y se separa en suero y grumos, y ya no vuelve a cuajar.
- ⏲ 10 min
Cuece a fuego suave el azúcar morena, el agua y el jengibre hasta obtener un almíbar.
- ⏲ 5 min
Sirve raspando la superficie en láminas finas con un cucharón plano en los tazones. Si se escarba y se le da la vuelta, se rompe. Vierte el almíbar por encima y añade las coberturas.
Variantes
- Cantonés: nada más que un almíbar de jengibre y azúcar morena. El más sencillo y el más común.
- Taiwanés: bolitas de taro, maní, frijoles rojos, frijoles mungo y taro, con hielo en verano y almíbar caliente en invierno.
- Douhua salado de Sichuan: salsa de soya, aceite de chile, zhacai, soya frita y cebollín. El mismo gel con un abrigo completamente distinto.
- Su relación con el tofu: detente en esta etapa y es douhua; pasa la cuajada con un cucharón a un molde y prénsala para sacar el agua y es tofu. El prensado es lo único que los separa.
Más detalles y los porqués (1)
- Según el coagulante: el sulfato de calcio (yeso) cuaja suave y de sabor delicado, el nigari cuaja más firme y sabe más fuerte, el GDL da el cuajado más liso de todos. El tofu sedoso de tienda suele ser de GDL.
Consejos
- El margen de temperatura es estrecho. Alrededor de 85 °C. Más caliente cuaja basto y suelta suero; por debajo de unos 75 °C nunca se afirma.
- Siete minutos después de que hierva. La proteína de soya tiene que desplegarse antes de que un coagulante pueda engancharse a ella. Apaga el fuego en cuanto hierve y obtienes olor a frijol crudo y un cuajado pobre.
Más detalles y los porqués (5)
- Cuaja de forma distinta al rasgulla. Esa página corta la leche con ácido, que la separa en cuajada y suero para poder sacar la cuajada. Aquí los iones de calcio tienden puentes entre las proteínas de la soya y levantan todo como un solo gel: no hay nada que sacar, porque la olla de leche de soya se convierte en el pudín. Un ácido vertido de golpe en leche caliente te da grumos; un coagulante que actúa despacio y de forma pareja —el yeso, o el GDL que libera su ácido poco a poco— te da un gel.
- Una vez vertida, no la toques. Muévela durante los veinte minutos en que se forma el gel y la red se rompe, y una red rota no vuelve a unirse. Un douhua que se ha separado en suero y migas no tiene arreglo.
- Vierte la leche de soya sobre el coagulante, no al revés. Si se añade después y se remueve, cuaja a parches allí donde cae. Verterla desde lo alto de una vez es a la vez la mezcla más pareja que puedes hacer y lo único que se remueve en el plato.
- La leche de soya tiene que ser concentrada. Ocho partes de agua por una de frijoles secos es el límite. La leche de soya de tienda suele fallar: muy poco sólido y aditivos que interfieren en el cuajado.
- Cómo lo sirves forma parte de la cocción. Raspa la superficie en láminas finas con un cucharón plano y las caras lisas sobreviven; escarba con una cuchara y el mismo gel llega con aspecto de escombros.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lácteos y calor: por qué se corta la crema y se quema la mantequillaLa temperatura a la que se quema la mantequilla, las condiciones que cortan la crema, el orden en que entra el yogur. Los lácteos fallan con el calor de unas pocas maneras concretas, así que evitarlas también es algo concreto.
- Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
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