KO EN ES PT FR Cocina finlandesa Plato principal⏱ 410 minHistorial de ediciones

Kalakukko (pescado y cerdo horneados en una corteza de centeno)

Name: Kalakukko (pescado y cerdo horneados en una corteza de centeno)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 50 min
Total time: 6 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina finlandesa
Ingredients: 500 g harina integral de centeno; 250 ml agua; 10 g sal; 1 kg pescaditos de agua dulce; 300 g panceta de cerdo; 20 g sal; 1 cucharadita pimienta en grano; 60 g mantequilla

El plato de Savonia, en Finlandia: pescaditos de agua dulce, con espinas y todo, sellados con panceta de cerdo dentro de una corteza de centeno y horneados seis horas. La masa de una empanada debe salir del horno crujiente; esta corteza es lo contrario. Está ahí para ser una olla y para retener durante seis horas el propio líquido del pescado. Lo que hacen esas seis horas es la gracia del plato: las espinas de un pez pequeño se ablandan lo suficiente para comerlas. Dejarlas dentro es diseño, no pereza.

Ingredientes

6raciones

La corteza de centeno (para 6)
harina integral de centeno · ver los consejos500 g
agua · tibia250 ml
sal10 g
El relleno
pescaditos de agua dulce · corégono blanco, perca o rutilo; las espinas se quedan1 kg
panceta de cerdo · en lonjas finas; usa menos sal si ya viene salada300 g
sal20 g
pimienta en grano · opcional1 cucharadita
Para servir
mantequilla · a temperatura ambiente60 g

Preparación

Trabaja la harina de centeno y la sal con agua tibia hasta formar una masa dura. No lleva grasa — una masa quebradiza no aguanta seis horas y se agrieta, y entonces el líquido se pierde. Amasa tres o cuatro minutos y tápala veinte.
⏲ 20 min
Aplana la masa con las manos en un óvalo de 1cm de grosor. No la estires con rodillo: la masa de centeno estirada se agrieta.
⏲ 10 min
Limpia y enjuaga el pescado. Deja las espinas. Quita las agallas y las aletas y nada más. Sálalo y ponle pimienta.
⏲ 30 min
Coloca en capas el pescado y la panceta en el centro de la masa, dejando unos 3cm libres alrededor del borde.
⏲ 10 min
Sube la masa por encima, pellizca la unión con fuerza y métela por debajo. Alisa toda la superficie con la mano mojada para que no haya por dónde empiece una grieta. Este sellado es la mitad del plato.
⏲ 15 min
Hornea a 250-275°C durante 45 minutos para endurecer la corteza y darle color.
⏲ 45 min
Baja el horno a 130-150°C, envuélvelo en papel encerado y papel de aluminio, y hornéalo cinco horas más. Si aparece una grieta, tápala enseguida con una pasta de harina de centeno y agua.
Déjalo reposar envuelto una hora. Es entonces cuando la corteza absorbe el líquido del pescado y se ablanda.
⏲ 60 min
Corta la parte de arriba como una tapa y saca el relleno con cuchara, con mantequilla, sobre trozos de la corteza, o corta todo en rebanadas gruesas.
⏲ 10 min

Variantes

Qué pescado: el corégono blanco (muikku) es lo habitual en Savonia, y también se usan la perca y el rutilo. Los peces grandes no sirven en este plato — sus espinas no se ablandan en seis horas.
Lanttukukko, lihakukko: el mismo horneado sellado con colinabo o con carne. Kukko es lo sellado y horneado; kala es el pescado.
Un poco de trigo en el centeno: si una masa de centeno puro es demasiado difícil, súbela hasta un 20% de trigo. A ese punto se agrieta con más facilidad, así que la unión necesita más cuidado.
En la mesa: en Savonia se acompaña con leche o con cerveza. La cerveza de la fotografía es eso.

Más detalles y los porqués (1)

Kuopio: como señala ko.wikipedia, la capital de Savonia del Norte es la cuna de este plato y organiza un concurso de kalakukko. Se venden calientes en la plaza del mercado de Kuopio, donde compras uno entero y le abres la tapa.

Consejos

La corteza es una olla, no una masa de empanada. La masa de una empanada debe salir del horno crujiente — la Cornish pasty lleva un relleno crudo y lo cuece en su propia agua, el pastel de carne y el beef wellington enfrían sus rellenos precisamente para que la masa no se moje. La corteza del kalakukko está ahí para mojarse. Retiene el propio líquido del pescado durante seis horas, y luego te comes la corteza que lo absorbió. Lo que dice el kedjenou — que el sellado es la mitad del plato — se aplica exactamente, solo que aquí la olla es de masa.
Sin grasa. La grasa en una masa está para meterse entre las hebras de gluten y volverla quebradiza (la masa y el gluten). Una corteza quebradiza aquí es un desastre.
Tapa una grieta en cuanto la veas. Una sola rotura a la segunda hora y todo el líquido se va; entonces el relleno es pescado horneado y la corteza, pan seco. Revísalo cada vez que abras el horno.
Aplánala con la mano, no con rodillo. El rodillo mete líneas de tensión en la masa de centeno y esas líneas son por donde se agrieta. La palma de la mano es la herramienta tradicional.
La hora de reposo es el último paso. Recién salida del horno, la corteza sigue dura. Envuelta una hora, la corteza interior absorbe el líquido y se ablanda, y ese es el momento de comerlo.

Más detalles y los porqués (2)

Las seis horas son para las espinas. Las espinas de un pez pequeño son cristales de fosfato de calcio unidos por colágeno. El calor bajo, largo y húmedo convierte ese colágeno en gelatina, y lo que queda es lo bastante blando para masticarlo y tragarlo (el braseado). Por eso las espinas se quedan, y por eso no funciona con un pez grande.
Por qué tiene que ser centeno. Como explica el pumpernickel, el centeno lleva pentosanos — gomas que retienen hasta ocho veces su peso en agua. Por eso una corteza de centeno puede pasar seis horas mojada sin volverse pasta, y sin secarse y partirse. El trigo forma gluten, que lo hace más fácil de manejar al principio y luego se endurece y se agrieta en el horno (elegir la harina).