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Pumpernickel (pan de centeno integral de horneado largo)

Name: Pumpernickel (pan de centeno integral de horneado largo)
Prep time: 40 min
Cook time: 17 h
Total time: 17 h 40 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 200 g harina integral de centeno; 200 ml agua; 30 g masa madre de centeno; 250 g granos de centeno; 300 ml agua hirviendo; 12 g sal; 250 g harina integral de centeno; 120 ml agua; 20 g malta de centeno; 1 cucharada aceite de cocina

El pan negro de Westfalia, hecho de centeno integral y nada más. Casi nada de lo que aprendiste con el pan de trigo aplica. Amásalo todo lo que quieras y no aparece gluten; la masa madre está para dar estructura, no sabor; y el color viene del interior del pan y no de su superficie. Dieciséis horas en un molde tapado a 110C es demasiado poco calor para que se forme una corteza, y en ese tiempo los azúcares que el centeno produce con sus propias enzimas se doran despacio de lado a lado. No lleva azúcar ni colorante.

Preparación

La noche anterior. Mezcla la masa madre con 200g de harina de centeno y 200ml de agua y déjala a 26-28C durante 16 horas. Por la mañana debe haber subido y saber claramente ácida. En este pan esa acidez es estructura, no sabor.
Esa misma noche, vierte 300ml de agua hirviendo sobre los granos de centeno partidos, incorpora la sal, tapa y deja toda la noche. Agua hirviendo, porque el grano entero no se ablanda del todo en agua tibia ni dándole una noche entera (remojar).
Al día siguiente. Pon en un bol la masa madre, el grano remojado, el resto de la harina y del agua y la malta, y mezcla 3 minutos hasta que esté uniforme. No la amases. En el centeno no hay red de gluten que construir, así que trabajarla solo la vuelve pegajosa. Se parece más a unas gachas espesas que a una masa, y eso es lo correcto.
⏲ 3 min
Llena un molde pullman con tapa engrasado solo dos tercios y aplana la parte de arriba con una espátula mojada. Cualquier bolsa de aire que quede ahora se queda luego como un agujero.
Pon la tapa y déjalo a temperatura ambiente 2 horas. No doblará su volumen como una masa de trigo. Que los bordes suban un poco y haya burbujitas en la superficie es suficiente.
⏲ 120 min
Calienta el horno a 180C y hornea 1 hora con la tapa puesta. Esta es la etapa que cuece el centro y fija el almidón.
⏲ 60 min
Baja el horno a 110C y déjalo 15-16 horas. La tapa se queda puesta todo el tiempo. A esa temperatura no puede formarse corteza; en cambio, los azúcares que ya hay en el pan se doran despacio. El pan se vuelve negro porque el interior se está cocinando, no porque el exterior se esté quemando.
Déjalo enfriar por completo en el molde: desmoldado caliente, se deshace. Luego envuélvelo en un paño o en plástico y déjalo un día, dos si puedes. La miga de centeno se fija con pentosanos que retienen agua, no con gluten, y eso lleva tiempo.
Córtalo muy fino, de 3-5mm. En rebanadas gruesas resulta pesado y pastoso. Un cuchillo de sierra, pasado despacio, lo corta limpio.

Variantes

El centeno es donde «la proteína lo explica todo» se rompe con más fuerza. Elegir la harina lee una harina por su porcentaje de proteína, y este pan es donde ese número y el comportamiento se separan. El trigo no está exento: el salvado corta la red en una masa integral como la del sangak, que es este mismo problema mucho más suave. El centeno también tiene glutenina y gliadina, pero además está lleno de pentosanos, gomas que retienen hasta ocho veces su peso en agua y se interponen físicamente entre las proteínas, así que por mucho que lo trabajes no se forma ninguna red. La estructura de un pan de centeno es una goma, no una proteína, lo que significa que el amasado de la masa y el gluten no tiene nada que hacer aquí.

Más detalles y los porqués (9)

Por eso la masa madre no es opcional. El centeno es inusualmente rico en amilasa. En la franja de 60-75C en la que el almidón cuaja, esa enzima sigue cortando el almidón y la miga nunca se afirma: se queda húmeda y gomosa. Acidifica la masa hasta un pH de alrededor de 4,3 y la amilasa queda desactivada, mientras al mismo tiempo los pentosanos se hinchan como deben. La levadura comercial no produce nada de ese ácido. Fundamentos de la fermentación trata de fermentaciones lácticas de verduras y pastas; en este pan el ácido es estructural.
Y este pan aún aprovecha lo que hizo la enzima. Los azúcares que la propia amilasa del centeno produce en el grano escaldado y en la fermentación, antes de que el ácido y luego el calor la apaguen, no se desperdician: durante las siguientes dieciséis horas, justo por debajo de 100C, son combustible para un dorado lento. El dulzor y el color negro vienen de ahí, no de azúcar añadido ni de colorante.
El color viene de dentro, no de la superficie. El dorado y la reacción de Maillard da como condición que «la superficie tiene que superar con creces el punto de ebullición del agua», lo cual es cierto cuando tienes minutos en una sartén. Este pan pasa dieciséis horas empapado dentro de un molde tapado, nunca por encima de 100C. A esa temperatura la reacción es lenta, no está bloqueada: el tiempo sustituye al calor. El ajo negro y el dulce de leche funcionan del mismo modo.
Es exactamente lo contrario de una baguette. Allí la corteza es todo el objetivo, así que añades vapor y terminas con calor fuerte. Aquí tapas el molde y bajas el calor precisamente para que no pueda formarse corteza. El objetivo es un pan sin corteza alguna.
Como forma de conseguir color, está en el extremo opuesto de los bagels y los pretzels. Esos pintan el exterior con álcali para impulsar el dorado de la superficie; este no pone nada por fuera y crea el color por dentro.
En el eje del tiempo, está en el extremo opuesto del pan de soda irlandés. Ese pasa del bol a la puerta del horno contando en segundos; este lleva dos días. Ninguno sigue la vía de la levadura que toma el pan de trigo.
Una versión más corta. Si dejar un horno encendido toda la noche no es lo tuyo, cuatro horas a 150C dan un pan perfectamente bueno: el color se queda en marrón y es menos dulce. Una olla de cocción lenta con un poco de agua en el fondo y el molde dentro, en bajo durante doce horas, también funciona, y su temperatura baja y constante de hecho le va bien.
Cómo comerlo. Fino, con mantequilla, salmón ahumado, arenque, queso crema o un queso fuerte. El clásico alemán es el Rübenkraut, jarabe de remolacha azucarera, untado encima. También va junto a la ensalada de papa alemana o el Sauerbraten.
El nombre. La etimología popular une pumpern (soltar ventosidades) con Nickel (un duende), lo cual es fácil de recordar y está poco documentado. Lo que consta es que en Westfalia ya se horneaba hacia 1450.

Consejos

No la amases. Intentar trabajarla hasta que esté lisa solo te deja una masa pegajosa en las manos y nada más. Mezclada de forma uniforme, está terminada.
No lo cortes tibio. No es el habitual «deja que se enfríe»: necesita un día entero antes de poder cortarse. Cortado recién salido del horno, se arrastra y se embadurna en el cuchillo.
Fino. 3-5mm. Por algo el pumpernickel de tienda viene ya cortado así.
Conservación. Húmedo y ácido, así que se conserva inusualmente bien: una semana envuelto en un paño a temperatura ambiente, meses rebanado y congelado (congelar y descongelar).

Más detalles y los porqués (4)

Centeno integral, no trigo integral. El error más común, y los nombres se parecen lo bastante como para provocarlo. Si pones trigo, obtienes un pan integral oscuro en el que no pasa nada de lo anterior.
La tapa no es opcional. Sin ella se escapa la humedad, la superficie se seca, una superficie seca se convierte en corteza y, bajo una corteza, el color nunca se desarrolla. ¿No tienes molde con tapa? Dos capas de papel de aluminio, bien apretadas alrededor del borde.
Mantén la temperatura baja. Por encima de unos 130C el exterior se seca mientras el centro sigue como estaba. Los hornos suelen discrepar de sus propios diales, así que vale la pena tener un termómetro de horno (lo que hace tu horno).
¿Sin masa madre? Pesos iguales de harina integral de centeno y agua, alimentados una vez al día, suelen estar listos para usar en cinco a siete días. Una masa madre de centeno arranca con mucha más facilidad que una de trigo.