Foto: African Hope · CC BY-SA 4.0
Kedjenou (pollo en olla sellada)
El pollo en olla sellada de Costa de Marfil: ave, cebolla, tomate y berenjena encerrados en un canari de barro y cocidos sin nada de agua añadida. Las verduras hacen toda la salsa por sí solas, y en lugar de revolver se sacude la olla: el nombre significa literalmente 'sacudir'.
Ingredientes
- Principal
- Pollo · En piezas grandes con hueso; la gallina de Guinea es lo tradicional1.3 kg
- Cebollas · En cuartos: picadas finas desaparecen por completo3 grandes
- Tomates · En gajos grandes; son los que hacen la salsa5 maduros
- Berenjenas · Idealmente berenjenas africanas (garden eggs); si no, las comunes2
- Jengibre · Rallado20 g
- Ajo · Rallado4 dientes
- Sazón
- Chile Scotch bonnet · Entero y sin pinchar; sirve el habanero1
- Hojas de laurel2
- Tomillo · Seco1 cucharadita
- Sal2 cucharadita
- Pimienta negra · Molida gruesa
- Cubito de caldo · Opcional, pero casi universal en las cocinas de África occidental1
- Para servir
- Attiéké · Cuscús de yuca fermentada: el acompañante clásico
- Arroz · Si no consigues attiéké
- Salsa de cebolla · Opcional: cebolla y tomate en rodajas macerados con sal y limón amarillo
Preparación
- ⏲ 30 min
Corta el pollo en piezas grandes con hueso y frótalo con sal, pimienta, jengibre rallado y ajo. Déjalo 30 minutos. Las piezas grandes son las que aguantan una hora en la olla.
- ⏲ 10 min
Corta las cebollas en cuartos, los tomates en 4–6 gajos y la berenjena en trozos grandes. No cortes nada en cubitos: en una hora, los trozos pequeños se deshacen en la salsa y no dejan nada que comer.
- ⏲ 5 min
Pon el pollo, las verduras, el laurel, el tomillo y el cubito de caldo en un canari de barro o en una olla pesada, y coloca el chile entero encima. No añadas nada de agua: en el momento en que lo haces, esto deja de ser kedjenou y se convierte en un guiso.
- ⏲ 5 min
Pon la tapa y envuelve la unión con papel aluminio para sellarla por completo. En Costa de Marfil el borde se sella con masa o con una hoja de plátano. Si se escapa el vapor, no hay salsa.
- ⏲ 10 min
Ponla al fuego más bajo. Durante los primeros diez minutos no pasa nada, y eso es normal. Cuando las verduras empiecen a soltar su jugo, oirás cómo hierve suavemente por dentro.
- ⏲ 1 min
Cada 15 minutos, sin levantar la tapa, sujeta la olla y sacúdela de lado a lado. Este es el movimiento que da nombre al plato. Una cuchara deshace el pollo y deja salir el vapor.
- ⏲ 50 min
Cocina 45–60 minutos en total. Ábrela y comprueba que el pollo se desprende del hueso. Si hay más líquido del que quieres, déjala destapada 5–10 minutos para que reduzca.
- ⏲ 2 min
Saca el chile entero. Para más picante, aplástalo en la salsa con una cuchara. Ponerlo entero es precisamente lo que te permite decidir el picante al final.
- ⏲ 3 min
Sirve con attiéké o arroz, tradicionalmente directo de la olla de barro. La cebolla en rodajas macerada en jugo de limón amarillo al lado corta la riqueza.
Variantes
- Con gallina de Guinea: el ave original (pintade). Una carne más firme que aguanta una hora y sabe mucho más profunda; si la consigues, esa es la versión auténtica.
- Kedjenou de pescado: se hace con un pescado blanco grande. Se cuece mucho más rápido, así que dales a las verduras 30 minutos de ventaja.
- Kedjenou de agutí: el kedjenou d'agouti, hecho con un roedor de monte, se considera un manjar caro en Costa de Marfil.
- En el horno: una olla de hierro fundido con tapa a 160°C durante una hora elimina cualquier riesgo de que se pegue por un calor desigual.
- En lugar de garden eggs: las berenjenas africanas tienen un ligero amargor. La berenjena común es más suave, y unas cuantas vainas de okra espesan la salsa.
Más detalles y los porqués (1)
- Attiéké o arroz: la acidez del attiéké de yuca fermentada es lo que mejor le va a esta salsa. Las tiendas de productos africanos lo venden seco o congelado; el arroz es un sustituto perfectamente válido.
Consejos
- No añadas agua. Esa es toda la regla. La salsa es lo que sueltan los tomates y las cebollas, y justo por eso sabe tan concentrada.
- Corta todo grande. Nada picado fino sobrevive una hora. Cebollas en cuartos, tomates en 4–6 gajos.
- El sellado es la mitad del plato. Una tapa sola deja escapar vapor y el fondo se pega. Envuelve la unión con papel aluminio o usa una tapa realmente pesada.
- Sacude, no revuelvas. Sacudir la olla entera cada 15 minutos mezcla sin romper nada, y abrir la tapa ya es en sí una pérdida.
- El chile, entero. Si lo pinchas, el picante es irreversible. Entero, puedes sacarlo o aplastarlo al final según prefieras.
- Piezas de pollo grandes. Las pequeñas se habrán deshecho en la salsa para cuando esté listo.
- El kedjenou toma su nombre de una palabra baulé que significa "sacudir": la técnica se convirtió en el nombre, así que saltarse la sacudida de verdad lo convierte en otro plato.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
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