Kedjenou (frango na panela selada)

Ingredientes

• Principal
• Frango · Pedaços grandes com osso; a galinha-d'angola é a tradicional1.3 kg
• Cebolas · Em quartos — picadas fino elas somem por completo3 grandes
• Tomates · Em gomos grandes; eles fazem o molho5 maduros
• Berinjelas · Idealmente berinjela africana (jiló), senão as comuns2
• Gengibre · Ralado20 g
• Alho · Ralado4 dentes
• Tempero
• Pimenta scotch bonnet · Inteira e sem furar; habanero funciona1
• Folhas de louro2
• Tomilho · Seco1 colher de chá
• Sal2 colher de chá
• Pimenta-do-reino · Moída grossa
• Caldo em cubo · Opcional, mas quase universal nas cozinhas da África Ocidental1
• Para servir
• Attiéké · Cuscuz de mandioca fermentada — o par clássico
• Arroz · Se não houver attiéké
• Vinagrete de cebola · Opcional: cebola e tomate fatiados curtidos em sal e limão-siciliano

Modo de preparo

1. Corte o frango em pedaços grandes com osso e esfregue com sal, pimenta, gengibre e alho ralados. Deixe 30 minutos. Pedaços grandes são o que sobrevive a uma hora na panela.

   ⏲ 30 min

2. Corte as cebolas em quartos, os tomates em 4–6 gomos e a berinjela em pedaços grandes. Não corte nada em cubinhos — em uma hora, pedaços pequenos se dissolvem no molho e não sobra nada para comer.

   ⏲ 10 min

3. Coloque o frango, os legumes, o louro, o tomilho e o caldo em cubo num canari de barro ou numa panela pesada e ponha a pimenta inteira por cima. Não acrescente água nenhuma — no momento em que você acrescenta, deixa de ser kedjenou e vira um ensopado.

   ⏲ 5 min

4. Tampe e envolva a junta com papel-alumínio para selar completamente. Na Costa do Marfim a borda é selada com massa ou com folha de bananeira. Vapor escapando significa nada de molho.

   ⏲ 5 min

5. Leve ao fogo mínimo. Nos primeiros dez minutos nada acontece — é normal. Quando os legumes começam a soltar o suco, você ouve o cozimento borbulhando lá dentro.

   ⏲ 10 min

6. A cada 15 minutos, sem levantar a tampa, segure a panela e sacuda de um lado para o outro. É esse o movimento que dá nome ao prato. Uma colher despedaça o frango e deixa o vapor escapar.

   ⏲ 1 min

7. Cozinhe 45–60 minutos no total. Abra e veja se o frango solta do osso. Se houver mais líquido do que você quer, deixe destampado por 5–10 minutos para reduzir.

   ⏲ 50 min

8. Retire a pimenta inteira. Para mais ardor, amasse-a no molho com uma colher. Colocá-la inteira é justamente o que permite decidir o ardor no final.

   ⏲ 2 min

9. Sirva com attiéké ou arroz, tradicionalmente direto da panela de barro. Cebola fatiada curtida em suco de limão-siciliano ao lado corta a gordura.

   ⏲ 3 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
• Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
• Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.