Attiéké (gránulos de yuca fermentada al vapor)

Ingredientes

• La fermentación (rinde aprox. 1kg)
• yuca · variedad dulce; pélala gruesa y quítale el corazón leñoso2 kg
• yuca ya fermentada · reservada de una tanda anterior; mira Variantes si no tienes200 g
• agua · para hervir la porción del iniciador2 L
• Para terminar
• sal1 cucharadita
• aceite · para cubrir los gránulos tamizados1 cucharada
• Para servir (una alternativa rápida al kedjenou)
• cebolla · en rodajas muy finas1
• tomates · picados finos2
• limón amarillo · solo el jugo1
• chile picante · picado fino1
• cubo de caldo · o sal; opcional0.5

Preparación

1. Pela la yuca gruesa y quítale el corazón leñoso. El fufu da la razón: los compuestos amargos y tóxicos están justo debajo de la cáscara, así que una pelada fina los deja ahí.

   ⏲ 30 min

2. Separa una quinta parte, hiérvela 25 minutos y hazla puré. Esta es la porción que llevará el iniciador. Mezcla el puré con los 200g de yuca ya fermentada que reservaste de una tanda anterior.

   ⏲ 25 min

3. Ralla fina el resto de la yuca cruda, con un rallador de caja o un procesador. Incorpora a mano el puré con el iniciador hasta que quede repartido de forma pareja. Ese único gesto es todo el arranque de la fermentación: no se trae nada de fuera, se reserva un pedazo del alimento y se pasa a la siguiente tanda.

   ⏲ 15 min

4. Cubre con un paño o con film y deja en un lugar cálido 2-3 días, hasta que huela agrio y sepa claramente ácido. El paocai mantiene viva una salmuera en un frasco durante años; lo que se mantiene vivo aquí es la masa misma.

5. Pon la masa fermentada en un paño y prénsala bajo un peso grande. Tres o cuatro horas, hasta que ya casi no suelte nada. Ese líquido se desecha: está del lado de lo que se tira en el remojo. La torta prensada debe desmoronarse en la mano.

   ⏲ 240 min

6. Pasa la torta por un tamiz grueso con la base de la palma. Buscas partículas sueltas y separadas; lo que queda en grumo aquí queda en grumo en la vaporera. Mezcla con la sal y una cucharada de aceite para que los gránulos no se peguen entre sí.

   ⏲ 20 min

7. Forra una vaporera con un paño y pon los gránulos sueltos. No los aprietes. Cuando suba el vapor, cuece 20 minutos (cocinar al vapor).

   ⏲ 20 min

8. Vuélcalo en un tazón ancho, sepáralo con un tenedor, rocía dos o tres cucharadas de agua y vuelve a cocer al vapor 10 minutos. Dos etapas cortas cuecen más parejo que una larga.

   ⏲ 10 min

9. Pásale el tenedor una vez más mientras está caliente. Está listo cuando los gránulos siguen pálidos en vez de volverse translúcidos, y no se pegan entre sí.

   ⏲ 3 min

10. El kedjenou es el acompañamiento clásico. Para algo más rápido, ponle encima cebolla, tomate, jugo de limón amarillo y chile mezclados.

    ⏲ 5 min

Los fundamentos detrás de este plato

• Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
• Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
• Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.