Name: Kedjenou (poulet à l'étouffée en canari scellé)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 5 portions
Cuisine: Cuisine ivoirienne
Ingredients: 1.3 kg Poulet; 3 gros Oignons; 5 mûres Tomates; 2 Aubergines; 20 g Gingembre; 4 gousses Ail; 1 Piment scotch bonnet; 2 Feuilles de laurier; 1 c. à café Thym; 2 c. à café Sel; Poivre noir; 1 Cube de bouillon; Attiéké; Riz; Salade d'oignon

Ingrédients

5portions

Principal
Poulet · Gros morceaux avec l'os ; la pintade est traditionnelle1.3 kg
Oignons · En quartiers — finement hachés, ils disparaissent complètement3 gros
Tomates · En gros quartiers ; ce sont elles qui font la sauce5 mûres
Aubergines · Idéalement des aubergines africaines (gnangnan), sinon ordinaires2
Gingembre · Râpé20 g
Ail · Râpé4 gousses
Assaisonnement
Piment scotch bonnet · Entier et non percé ; le habanero convient1
Feuilles de laurier2
Thym · Séché1 c. à café
Sel2 c. à café
Poivre noir · Grossièrement moulu
Cube de bouillon · Facultatif, mais presque universel dans les cuisines d'Afrique de l'Ouest1
Pour servir
Attiéké · Couscous de manioc fermenté — le compagnon classique
Riz · Si vous ne trouvez pas d'attiéké
Salade d'oignon · Facultatif : oignon et tomate émincés macérés au sel et au citron

Préparation

Coupez le poulet en gros morceaux avec l'os et frottez-le de sel, de poivre, de gingembre et d'ail râpés. Laissez 30 minutes. Ce sont les gros morceaux qui survivent à une heure dans la marmite.
⏲ 30 min
Coupez les oignons en quartiers, les tomates en 4–6 quartiers et l'aubergine en gros morceaux. Ne coupez rien en dés — en une heure, les petits morceaux se dissolvent dans la sauce et il ne reste rien à manger.
⏲ 10 min
Mettez le poulet, les légumes, le laurier, le thym et le cube de bouillon dans un canari en terre cuite ou une cocotte à fond épais et posez le piment entier dessus. N'ajoutez pas d'eau du tout — dès que vous en mettez, ce n'est plus un kedjenou mais un ragoût.
⏲ 5 min
Mettez le couvercle et entourez la jointure de papier d'aluminium pour la sceller complètement. En Côte d'Ivoire, on scelle le bord avec de la pâte ou une feuille de bananier. Si la vapeur s'échappe, il n'y a pas de sauce.
⏲ 5 min
Posez sur le feu le plus doux. Il ne se passe rien pendant les dix premières minutes — c'est normal. Quand les légumes commencent à rendre leur jus, vous l'entendrez frémir à l'intérieur.
⏲ 10 min
Toutes les 15 minutes, sans soulever le couvercle, saisissez la marmite et secouez-la d'un côté à l'autre. C'est le geste qui a donné son nom au plat. Une cuillère casse le poulet et laisse échapper la vapeur.
⏲ 1 min
Faites cuire 45–60 minutes en tout. Ouvrez et vérifiez que le poulet se détache de l'os. S'il y a plus de liquide que vous ne le souhaitez, laissez sans couvercle 5–10 minutes pour faire réduire.
⏲ 50 min
Repêchez le piment entier. Pour plus de piquant, écrasez-le plutôt dans la sauce avec une cuillère. L'ajouter entier est précisément ce qui vous laisse décider du piquant à la fin.
⏲ 2 min
Servez avec de l'attiéké ou du riz, traditionnellement directement dans la marmite en terre. De l'oignon émincé macéré dans le jus de citron, à côté, coupe la richesse.
⏲ 3 min

Variantes

À la pintade : la volaille d'origine (pintade). Une chair plus ferme qui tient une heure et un goût bien plus profond — si vous en trouvez, c'est la vraie version.
Kedjenou de poisson : préparé avec un gros poisson blanc. Il cuit bien plus vite, donnez donc 30 minutes d'avance aux légumes.
Kedjenou d'agouti : le kedjenou d'agouti, à base de ce rongeur de brousse, passe pour un mets de luxe en Côte d'Ivoire.
Au four : une cocotte en fonte avec couvercle à 160°C pendant une heure supprime tout risque d'attacher à cause d'une chaleur inégale.
À la place des aubergines africaines : les aubergines africaines ont une légère amertume. L'aubergine ordinaire est plus tendre, et quelques gombos épaississent la sauce.
Attiéké ou riz : l'acidité de l'attiéké de manioc fermenté convient le mieux à cette sauce. Les épiceries africaines en vendent du séché ou du surgelé ; le riz est un très bon substitut.

Astuces

N'ajoutez pas d'eau. C'est toute la règle. La sauce est ce que rendent les tomates et les oignons, et c'est exactement pour cela qu'elle a un goût aussi concentré.
Coupez tout en gros morceaux. Rien de finement haché ne survit à une heure. Les oignons en quartiers, les tomates en 4–6 quartiers.
Le scellage, c'est la moitié du plat. Un simple couvercle laisse fuir la vapeur et le fond attache. Entourez la jointure de papier d'aluminium ou utilisez un couvercle vraiment lourd.
Secouez, ne remuez pas. Secouer toute la marmite toutes les 15 minutes mélange sans rien casser, et ouvrir le couvercle est en soi une perte.
Le piment entier. Percez-le et le piquant est irréversible. Entier, vous pouvez le retirer ou l'écraser à la fin, comme vous voulez.
De gros morceaux de poulet. Les petits se seront effondrés dans la sauce le temps que ce soit cuit.
Le kedjenou tire son nom d'un mot baoulé qui veut dire « secouer » — la technique est devenue le nom, si bien que sauter les secousses donne vraiment un autre plat.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Attiéké (semoule de manioc fermenté cuite à la vapeur)

Cuisine ivoirienne →