Cocer arroz: lavado, proporciones y reposo

Lavar sirve para quitar el almidón de la superficie

Lavas el arroz para quitarle el almidón suelto que se aferra a los granos. Si se queda, los pega entre sí.

No laves hasta que el agua salga clara. Tres o cuatro cambios suaves bastan; más allá estás tirando también aroma y nutrientes de la superficie. Remueve en los cambios de agua en vez de frotar: los granos rotos convierten la olla en papilla. El lavado es donde se quita porque esta olla absorbe toda su agua, así que todo lo que se disuelve se queda. El arroz hervido en mucha agua y escurrido tiene una segunda oportunidad después de la cocción: mira Cocer al vapor.

Un propósito, y por tanto una dosis

La razón de arriba tiene que ver con los granos, y el techo sale de ahí: si pegarse es el único costo, tres o cuatro cambios ya lo han resuelto y todo lo demás es aroma y nutrientes de la superficie yéndose por el desagüe. Cuando el arroz va a quedar en un líquido que alguien mira, el almidón es en cambio un problema de claridad, y eso mueve tanto el techo como el momento.

El waakye nombra el otro propósito con sus propias palabras —«sin lavar, el almidón superficial enturbia el líquido rojo y los granos se pegan entre sí»—: dos fallos, y solo uno de ellos está en esta página. Su paso lava luego «hasta que el agua salga clara» y cita esta guía como razón mientras va más allá de su número, y el plov también lava hasta que salga clara. Los dos cuecen un grano largo en algo de sabor fuerte que llega de fuera, así que el aroma que protege este techo no es lo que paga ninguno de los dos platos.

Y no tiene por qué ocurrir antes de la olla. El ochazuke lava arroz que ya está cocido: una pasada de agua caliente por un colador sobre arroz frío «quita el almidón pegajoso de la superficie y a la vez calienta el arroz. Ese solo paso es lo que mantiene limpio el líquido.» Todo lo anterior supone grano crudo; esta es la misma operación al otro lado de la cocción, dirigida al tazón y no a los granos.

Donde el lavado no puede llegar, el plato mantiene separadas las dos cosas, y ambas ya están en esta página sin haberse unido al lavado. La cazuela cuece su arroz aparte porque «el arroz en el caldo suelta almidón y lo opaca», y el kongnamul gukbap nunca deja que los granos reposen lo bastante para soltar nada; esa página lleva el mismo razonamiento al huevo, cuajado a medias en su propio tazón porque «batido en la sopa enturbia el caldo: la misma insistencia en la claridad, aplicada al huevo».

Cocer fideos desarrolla por extenso el lavado por claridad para un fideo, y la diferencia está en adónde va a parar el almidón. Un fideo se hierve en un exceso de agua que se tira, así que lavar después de cocer es allí el caso normal, y lavar hasta que salga clara no cuesta nada. Esta olla absorbe su agua, así que el lavado va primero y cada cambio extra se le quita al propio grano. Lo que hace el almidón una vez que está en el líquido pertenece a Por qué se cortan las salsas.

La proporción de agua no es una constante

• Arroz de cosecha nueva: ya está húmedo, así que alrededor de 1 : 1 de arroz y agua.
• Arroz más viejo: hasta 1 : 1.2.
• Arroz integral: 1 : 1.5 o más, y el remojo no es opcional.
• Arroz más pegajoso: un poco más de agua y un remojo más largo.

Hay una cifra detrás de por qué el arroz glutinoso se comporta distinto. El almidón es amilosa de cadena lineal y amilopectina ramificada, y el arroz común de grano corto tiene alrededor de un 17% de amilosa, mientras que el arroz glutinoso tiene en la práctica un 0%. La amilosa es la parte que se recristaliza al enfriarse, así que el arroz glutinoso a la vez se estira y se mantiene suave hasta el día siguiente. El daifuku y el songpyeon se apoyan en esa propiedad, y también es la razón por la que el arroz glutinoso es el arroz equivocado para el arroz frito.

El arroz que tienes en la mano importa más que las tazas de una receta. Cuécelo una vez y ajusta la próxima: es el camino más rápido.

Y cada línea de arriba es una proporción de AGUA

Esas cuatro clasifican el grano. El líquido es la otra mitad de la ecuación, y varios platos de aquí cuecen el arroz en algo que no es agua, donde cambian tres cantidades a la vez, no una.

• La propia proporción, porque una taza del líquido no es una taza de agua. El nasi lemak cuece su arroz en leche de coco, que es más o menos entre la mitad y dos tercios agua, y el resto grasa y sólidos. Sustituida una por una, el arroz sale poco hidratado. Aclárala, o usa parte de leche de coco y parte de agua.
• Lo que el líquido deja en el grano. La grasa recubre cada grano y frena el agua que llega a su almidón, así que los granos quedan sueltos en vez de unirse; el bánh xèo expone la propiedad para el mismo ingrediente en una masa: «la grasa se mete entre esas cadenas de almidón y las acorta». El arroz con pollo de Hainan usa el caldo y su grasa a propósito, porque «ahí está el sabor».
• Y un techo de calor que el agua no impone. La leche de coco se corta y sus sólidos se pegan si hierve con fuerza. El rendang se construye cocinando la leche de coco hasta que se rompe; en una olla de arroz romperse es el fallo, así que sube una vez y luego se queda en el fuego más bajo.

Cuando el líquido es un caldo, la aritmética es más fácil y el argumento más directo. El mansaf lo dice así: «tirar dos horas de caldo de cordero y usar agua es tirar la mitad del plato», y el koshari cuece su arroz en el agua en que se hirvieron sus lentejas, lo que no cuesta nada.

Y el tráfico va también en sentido contrario, lo cual es una razón para no hacerlo. La cazuela cuece su arroz aparte a propósito —«el arroz en el caldo suelta almidón y lo opaca»— porque un caldo claro es lo que es ese plato. El kongnamul gukbap, más abajo, es la misma negativa llevada al límite: el arroz nunca entra en la olla.

El remojo es para la uniformidad

Treinta minutos cierran la diferencia de humedad entre el exterior y el centro de cada grano. Sáltatelo y obtienes granos reventados en la superficie y firmes en el medio. Veinte minutos en verano, hasta una hora en invierno.

El arroz remojado necesita menos agua en la olla: resta lo que ya bebió.

Un remojo que no es para la uniformidad

Un grano que ha absorbido agua se puede romper. El arroz seco es duro, resiste el aplastamiento y se calienta si lo mueles. Así que cuando el arroz va a convertirse en algo que no es arroz, el propósito del remojo deja de ser la uniformidad y pasa a ser volverlo triturable.

• El jeonbok-juk machaca a medias los granos remojados en un mortero antes de que entren en la olla.
• El baekseolgi lo remoja y lo muele hasta harina, y luego cuece esa harina al vapor sin hacer ninguna masa.
• La masala dosa y el khanom chin muelen el arroz remojado directamente hasta una masa líquida o una masa.

Treinta minutos para una olla de arroz y treinta minutos antes de moler son operaciones distintas, y la segunda suele querer mucho más tiempo.

El reposo es parte de la cocción

Fuera del fuego, con la tapa puesta, diez minutos. En ese tiempo la humedad de la olla se redistribuye de arriba abajo y el calor residual termina el centro de los granos. Ábrela enseguida y la parte de arriba estará mojada mientras la de abajo se ha pegado.

Pasados diez minutos, corta a través del arroz con una pala de abajo hacia arriba para soltar el vapor. No aplastes ni remuevas.

Para el arroz frito, las reglas se invierten

El kimchi bokkeumbap, el arroz frito con huevo, el khao pad y el nasi goreng fracasan con arroz recién hecho. Está demasiado húmedo, así que se apelmaza en la sartén y nunca queda recubierto.

• Cuécelo un 10% más seco de lo habitual.
• Extiéndelo en un plato ancho y enfríalo por completo. Lo mejor es una noche en el refrigerador.
• La retrogradación del almidón en el refrigerador es justo lo que hace que los granos se separen.

Cuatro usos para esa misma retrogradación

El almidón que se recristaliza al enfriarse es la retrogradación, y normalmente solo significa «el arroz se puso duro». Los platos de este sitio usan esa propiedad en cuatro direcciones distintas.

• Para separar. El arroz frito, exactamente como arriba.
• Para ligar. Los arancini dan forma de bola al risotto frío y lo fríen. La pasta de almidón entre los granos, que se endurece al retrogradarse, es lo único que los mantiene unidos, y por eso el arroz tibio no aguanta por mucho que lo aprietes.
• Para adelantarse a ella. El spam musubi tiene que prensarse mientras el arroz está caliente, porque solo antes de que empiece la retrogradación se compacta en un solo bloque.
• Para romper. El nam khao da forma de bola al arroz frío, lo fríe y luego lo desmenuza a mano, convirtiendo una costra en docenas de fragmentos crujientes.

Un solo fenómeno; cuándo lo tocas es toda la historia.

Cuando el arroz es parte del plato

• Bibimbap: tiene que quedar suelto y separado para mezclarse con las verduras y el gochujang. Un poco menos de agua.
• Gimbap y onigiri: necesitan mantenerse unidos, así que cuécelo un poco más húmedo. Sazónalo con vinagre, sal y azúcar (o agua con sal) y dale forma a más o menos la temperatura del cuerpo.
• Paella y risotto: no lo laves. Necesitas el almidón de la superficie: el risotto construye su cremosidad con él, y la paella necesita granos que beban el caldo y queden al dente. El risotto se remueve sin parar; la paella no se remueve nunca.
• Los platos que usan el arroz como pastel, como el tteokguk, son otra familia más, y esa familia invierte el párrafo de la amilosa de arriba. El garae-tteok se hace con arroz no glutinoso precisamente para que se endurezca al enfriarse, porque un pastel que siguiera blando no se podría cortar en rodajas. Lo que el daifuku y el songpyeon tratan como defecto es aquí el requisito.
• Saleeg: justo lo contrario de la línea de la paella y el risotto de arriba: lava su arroz y aun así sale cremoso. Se explica más abajo.
• Kongnamul gukbap: el arroz nunca se cuece en el caldo. El arroz frío va al tazón, se le vierte encima caldo casi hirviendo y se devuelve directamente a la olla, cinco o seis veces (toryeom). Cada pasada lo calienta un poco, así que los granos casi no pasan tiempo sumergidos y llegan calientes sin dejar de estar sueltos. Hierve el arroz en el caldo y obtienes gachas; viértelo una sola vez y el centro queda frío.

Lavado, y cremoso de todas formas

La línea de la paella y el risotto de arriba se lee fácilmente como «cremosidad = almidón de la superficie». El saleeg rompe esa ecuación. Es tan espeso como un risotto y su arroz se lava primero. Un índica de grano largo tiene mucha amilosa y no suelta suficiente amilopectina por mucho que lo remuevas, así que ahí no hay cremosidad que sacar removiendo: se trae de fuera, como leche y mantequilla vertidas una vez que los granos se han deshecho.

Remover no es lo que vuelve cremoso un arroz: si remover puede hacerlo lo decide el grano, y donde el grano se niega, los lácteos lo sustituyen. La kabsa es el control: el mismo grano largo dirigido al lado opuesto, su caldo medido a 1.5 veces el arroz y sin remover una vez que el arroz está dentro. Un grano, dos platos, y lo que los separa es el líquido.

Fallos comunes

• Pegado en el fondo → fuego demasiado alto o poca agua. Alto solo hasta que hierva, luego el fuego más bajo.
• Crudo arriba → sin tiempo de reposo, o una tapa que no cierra bien.
• Todo se pega → poco lavado, o no se cortó después del reposo.
• Papilla de principio a fin → demasiada agua, o granos rotos al lavarlos.

Hay un plato que se propone llegar a la línea de la papilla de arriba, por todos los caminos que esa línea nombra. El jeonbok-juk usa ocho veces el agua, machaca los granos remojados antes de que entren y remueve todo el tiempo para romperlos más. El estado que aquí aparece como fallo es el objetivo de ese plato.

Así que esta es una lista de maneras en que el arroz falla como arroz, no como ingrediente. Lo mismo es un defecto o un método según lo que te propongas hacer.