Name: Paprikash de pollo
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina húngara
Ingredients: 800 g Pollo; 2 Cebollas; 2 dientes Ajo picado; 3 cucharada Paprika; 1 Tomate; 1 Pimiento; 1.5 tazas Caldo de pollo; 2 cucharada Aceite; Sal y pimienta; 0.5 taza Crema agria; 1 cucharada Harina; Nokedli

Ingredientes

4raciones

Pollo · muslos y contramuslos, troceados800 g
Cebollas · picadas finas2
Ajo picado2 dientes
Paprika · dulce húngara3 cucharada
Tomate · o 1 cucharada de concentrado1
Pimiento · opcional1
Caldo de pollo · o agua1.5 tazas
Aceite · o manteca de cerdo2 cucharada
Sal y pimienta · al gusto
Para terminar
Crema agria0.5 taza
Harina1 cucharada
Para servir
Nokedli · bolitas de masa con huevo o spätzle, o fideos o arroz

Preparación

Sazona el pollo con sal y pimienta. Dóralo en aceite en una olla y retíralo.
⏲ 7 min
En la misma olla, cocina las cebollas a fuego bajo y lento hasta que estén blandas y doradas; luego añade el ajo.
⏲ 10 min
Fuera del fuego, incorpora la paprika rápidamente: la paprika quemada amarga, así que mantén el fuego apagado.
⏲ 30 s
Añade el tomate, el pimiento y el caldo, devuelve el pollo, tapa y cocina a fuego suave 30-40 minutos.
⏲ 35 min
Mezcla la harina con la crema agria, atempérala con un poco de salsa caliente y luego incorpórala a la olla para espesar; no dejes que hierva.
⏲ 2 min
Rectifica la sazón y sirve con nokedli, fideos o arroz.

Variantes

Paprikash de hongos: usa hongos para una versión vegetariana.
Más picante: añade paprika picante o chile.
Res o ternera: hazlo al estilo pörkölt.
Sin gluten: espesa con fécula de maíz en lugar de harina.

Consejos

Añade la paprika fuera del fuego: amarga si se quema.
Cocina bien las cebollas para que la salsa sea profunda y sabrosa.
Atempera la crema agria y no la hiervas, o se cortará.
Usa bastante paprika dulce húngara de buena calidad: es el corazón del plato.

Más detalles y los porqués (4)

La paprika es un fruto desecado, no una semilla de especia. Por eso se comporta como se comporta: contiene azúcar de verdad, así que se quema y amarga mucho más rápido que una especia de semilla, y su color es un carotenoide liposoluble, así que necesita grasa para soltar ese color. Fuera del fuego pero dentro de la grasa, y solo un momento: la misma ventana que tienen las especias molidas en despertar las especias.
Atemperar es una de varias respuestas al mismo riesgo. Los lácteos y el calor da tres formas en que los lácteos fermentados se cortan (el hervor, el ácido, y la sal más el calor prolongado) y los platos responden de forma distinta: el dovga estabiliza el yogur con huevo y harina para poder hervirlo sin más, el šaltibarščiai nunca aplica calor, el qurutob se queda por debajo de la temperatura en que se corta, y el paprikash lleva la crema al encuentro de la olla en vez de lo contrario.
La harina de la crema agria hace dos trabajos. Espesa, y se interpone físicamente entre la caseína para que las proteínas no puedan encontrarse y formar grumos, que es todo el mecanismo del dovga, usado al final de la cocción en vez de al principio.
"Cocina bien las cebollas" es casi toda la salsa. El caldo y el tomate entran solo cuando la cebolla se ha deshecho, y la crema solo al final de todo, así que el cuerpo viene de la cebolla deshecha en grasa. El doro wat es el extremo de esa misma idea.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina húngara →