Name: Ujá (sopa clara de pescado con eneldo y vodka)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 800 g pescados pequeños, o cabezas y espinazos de pescado; 2.5 L agua; 600 g pescado blanco firme; 1 cebolla; 400 g papas; 1 zanahoria; 1 tallo raíz de perejil o apio; 2 hojas de laurel; 10 pimienta negra en grano; 3 pimienta de Jamaica en grano; 2 cucharadita sal; 1 puñado grande eneldo; 30 ml vodka; 0.5 limón amarillo; 1 clara de huevo

Ingredientes

4raciones

El primer pescado (se desecha)
pescados pequeños, o cabezas y espinazos de pescado · perca, acerina, rutilo, o las cabezas de cualquier pescado blanco; este pescado no se come800 g
agua2.5 L
El segundo pescado (se come)
pescado blanco firme · lucioperca, bacalao, salmón o esturión, en rodajas600 g
Verduras y especias
cebolla · entera y pelada, se retira al final1
papas · en trozos grandes400 g
zanahoria1
raíz de perejil o apio · opcional1 tallo
hojas de laurel2
pimienta negra en grano10
pimienta de Jamaica en grano · opcional3
sal · va con las verduras, no al final2 cucharadita
Para terminar
eneldo · casi todo el aroma de este caldo es eneldo1 puñado grande
vodka · fuera del fuego; opcional pero tradicional30 ml
limón amarillo0.5
Para aclarar más el caldo (opcional)
clara de huevo · la ottiazhka: incorporada a unos 60C, cuaja alrededor de todo lo que está en suspensión1

Preparación

Quita las escamas al primer pescado y sácale las agallas — llevan casi todo el amargor y el sabor a barro. Vacíalo también. Atarlo en un trozo de estopilla facilita sacarlo después.
⏲ 15 min
Pon el primer pescado en la olla con agua fría y llévalo a hervor despacio. Echado en agua hirviendo, las proteínas de la superficie se contraen de golpe, el sabor queda sellado dentro y la espuma se dispersa en lugar de subir.
⏲ 15 min
Retira con cuidado la espuma gris a medida que sube justo antes del hervor. Si te saltas estos diez minutos, esa proteína vuelve a dispersarse en el líquido, de donde ya no se puede recuperar.
⏲ 10 min
Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y mantenlo así veinticinco minutos. No más — las espinas empiezan a soltar amargor y un punto a pescado pasado ese tiempo (fondos y caldos).
⏲ 25 min
Saca el primer pescado y tíralo. Cuela el caldo por un colador fino. Ese pescado ya hizo todo su trabajo.
⏲ 5 min
Al caldo colado van la cebolla entera, las papas en trozos grandes, la zanahoria, la raíz de perejil, el laurel y la pimienta — y la sal va aquí, no al final. Quince minutos, hasta que la papa esté cocida.
⏲ 15 min
Añade el segundo pescado en rodajas y cuécelo solo de ocho a doce minutos. No dejes que hierva nunca. Está listo cuando la carne está a punto de separarse de la espina.
⏲ 12 min
Fuera del fuego, añade el vodka y el eneldo picado, tapa y déjalo diez minutos. Saca la cebolla entera. Sirve con limón amarillo.
⏲ 10 min

Variantes

Según el pescado: ujá roja (salmón, esturión), ujá blanca (perca, lota), ujá negra (de la familia de la carpa). La llamada ujá del zar se hace con esterlete o esturión.
Troinaia, la ujá triple: se hierven y desechan dos tandas sucesivas de pescado pequeño antes de que el pescado bueno entre en tercer lugar. El método escrito aquí es la versión en dos etapas.
Opekannaia ujá: se incorpora huevo batido y la superficie se cuaja brevemente en el horno o en una estufa rusa.

Más detalles y los porqués (1)

Ujá del pescador: cocida a la orilla del río y terminada encendiendo la punta de un leño de abedul y hundiéndolo en la olla. El humo y la brasa pasan al caldo; hoy sobrevive sobre todo como forma de simular una nota ahumada.

Consejos

Sacar las agallas es la primera regla. Cuando una sopa de pescado amarga o sabe a barro, la causa suele no ser la cocción larga sino las agallas que se dejaron.
El vodka va fuera del fuego. Aviva el aroma y apaga cualquier olor a pescado, pero como dice cocinar con alcohol, no todo se evapora.
Corta las papas grandes. Los dados pequeños sueltan sus bordes y enturbian el caldo.

Más detalles y los porqués (5)

Por qué tirar el primer pescado no es desperdicio. Las espinas de pescado apenas dan treinta minutos de uso antes de que empiece el amargor, así que no puedes dedicarles cuatro horas como harías con la res. La única forma que queda de construir profundidad es más pescado en el mismo tiempo. El pescado pequeño está más cerca de un condimento que de un ingrediente.
Sazona en la primera olla. Fondos y caldos dice que no se sale un fondo, porque luego lo reducirás o lo combinarás y la sal se duplicará. Aquí no hay luego — este caldo es el plato terminado. El seolleongtang responde al mismo problema de otro modo, dejando el sazón para la mesa.
No entra grasa. Nada se fríe, y no hay mantequilla ni crema — lo contrario del borsch, que empieza friendo sus verduras. Sin aceite que emulsionar no hay nada que un hervor fuerte pueda aportar, así que hervir solo lo enturbia.
Es el inverso exacto de la bullabesa, que hierve fuerte a propósito para que el aceite de oliva se emulsione en el líquido y el caldo espese y se enturbie. Dos sopas de pescado, y que se añada grasa o no decide qué tan fuerte se deja hervir cada una.
Para un caldo más cristalino, la ottiazhka. Deja que el caldo baje a unos 60C, incorpora una clara batida y vuelve a subir el fuego: la clara cuaja alrededor de todo lo que está en suspensión y sube. Retírala.

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