Foto: Asif Masimov · CC BY 3.0
Goulash (guiso de res con páprika)
El plato nacional de Hungría: carne de res y verduras cocidas a fuego lento con páprika dulce húngara. Nació como el guiso en caldero de los pastores ("gulyás"). Intensamente rico en páprika y, con papas añadidas, una comida contundente en un solo plato.
Ingredientes
- Carne de res (osobuco/aguja) · en cubos del tamaño de un bocado600 g
- Cebolla · picada en trozos grandes2 unidad
- Páprika húngara · dulce, sé generoso3 cucharada
- Papas · en trozos grandes2 unidad
- Zanahoria1 unidad
- Pimiento morrón · picado1 unidad
- Tomate · o 1 cucharada de pasta de tomate1 unidad
- Ajo · picado3 diente
- Semillas de alcaravea · si las tienes1 cucharadita
- Aceite o manteca de cerdo2 cucharada
- Caldo o agua1 L
- Sal y pimienta1 al gusto
Preparación
- ⏲ 12 min
En una olla de fondo grueso, cocina la cebolla lentamente en aceite a fuego bajo hasta que esté bien dorada (10 minutos o más).
- ⏲ 30 s
Baja el fuego, añade el ajo y la alcaravea, luego la páprika y remueve solo 30 segundos: no dejes que se queme o se vuelve amarga.
- ⏲ 5 min
Añade la carne enseguida y remueve para cubrirla de páprika (sus jugos evitan que la páprika se queme), luego incorpora el tomate (o la pasta).
- ⏲ 75 min
Vierte caldo suficiente para apenas cubrir, tapa y cuece suavemente 1-1.5 horas hasta que la carne esté tierna.
- ⏲ 22 min 30 s
Añade las papas, la zanahoria y el pimiento; cuece otros 20-25 minutos hasta que las verduras estén listas.
Sazona con sal y pimienta y sirve con pan o csipetke (pequeñas bolitas de masa pellizcadas).
Variantes
- Gulyásleves (sopa): Más caldo para una sopa caldosa; es la forma más común.
- Pörkölt: Menos líquido para un guiso espeso, servido sobre arroz o galuska.
- Con csipetke: Pequeñas bolitas de harina pellizcadas a mano que se echan a la olla.
- Picante: Añade páprika picante o chiles cereza para darle un toque fuerte.
Consejos
- Cocina bien las cebollas para dar dulzor y profundidad: no te apresures.
- Añade la páprika lejos del fuego alto y tuéstala solo un momento; quemarla vuelve todo amargo.
- La páprika dulce húngara es el sabor central: úsala fresca y en abundancia.
- Cuece la carne a fuego lento y por largo tiempo hasta que esté tierna (el osobuco o la aguja son ideales).
- Una pizca de alcaravea añade ese aroma tan húngaro.
Más detalles y los porqués (4)
- La páprika, el ingrediente sobre el que se construye este plato, es un fruto seco, no una semilla de especia. Por eso se comporta como lo hace: lleva azúcar de verdad, así que se quema y se vuelve amarga mucho más rápido que una especia de semilla, y su color es un carotenoide liposoluble, así que necesita grasa para soltar ese color. Fuego bajo por el azúcar, en grasa por el color.
- Y entra por cucharadas, lo que la convierte en el cuerpo de la salsa además del sabor. En esta olla no hay roux ni almidón. Lo que la espesa es la cebolla cocida hasta deshacerse más los sólidos del propio fruto de la páprika: no se añadió nada y aun así espesó (espesar). Úsala como una pizca de condimento y el guiso queda aguado y pálido, además de soso.
- Por eso la cebolla va primero y despacio. Diez minutos a fuego bajo no son delicadeza: es de donde salen el dulzor y la mayor parte del cuerpo (el dorado), y además te da una olla llena de grasa y cebolla blanda donde cae la páprika, en lugar de metal caliente desnudo.
- Treinta segundos, luego líquido. Una especia molida en grasa caliente necesita más o menos eso (despertar las especias), y aquí el caldo es el freno: baja la olla por debajo del punto en que se quema y fija el color en la salsa. La páprika añadida después del líquido, en cambio, nunca suelta su color.
Los fundamentos detrás de este plato
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/goulash · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.