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Dovga (sopa de hierbas y yogur)

Name: Dovga (sopa de hierbas y yogur)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina azerbaiyana
Ingredients: 1 L yogur natural; 1 huevo; 2 cucharada harina común; 300 ml agua; 1 cucharadita sal; 60 g cilantro; 40 g eneldo; 20 g menta; 100 g espinaca; 2 cebollín; 100 g garbanzos; 3 cucharada arroz; 12 albóndigas de cordero

Una sopa azerbaiyana cuyo líquido es yogur. El yogur suele cortarse con el calor y se añade con cuidado, sin que hierva; el dovga cuece a fuego suave un litro de él. Funciona porque el huevo y un poco de harina se baten antes de cualquier calor, se meten entre la caseína para que no pueda agruparse, y se remueve sin parar hasta que hierve.

Preparación

Pon el yogur en un tazón grande y bate primero el huevo y la harina, hasta que quede completamente liso. Esta es toda la sopa: la proteína del huevo y el almidón se colocan entre la caseína para que el calor no pueda agruparla en granos.
⏲ 5 min
Aligéralo con los 300 ml de agua y la sal. El yogur espeso directo a la olla se pega al fondo y hierve de forma localizada.
⏲ 3 min
Viértelo en una olla fría, ponla a fuego medio-bajo y remueve en una sola dirección sin parar con una cuchara de madera. La subida hasta el hervor es la parte peligrosa: sin remover, el fondo se cuece primero y esa parte sube a flote en grumos.
⏲ 15 min
En cuanto la superficie se hincha y rompe a hervir, está estable. Baja el fuego y dale 10 minutos más, que es lo que quita el sabor a harina cruda.
⏲ 10 min
Añade ahora los garbanzos cocidos, el arroz y las albóndigas si los usas, y cuece a fuego suave 5 minutos.
⏲ 5 min
Retíralo del fuego y echa todas las hierbas. Debe haber casi tanta hierba como líquido, y una vez dentro solo tienen dos o tres minutos para ablandarse: como dice hierbas frescas, si se cuecen más pierden el aroma y el color.
⏲ 3 min
Sírvelo caliente en invierno y completamente frío en verano. Pruébalo otra vez cuando esté frío: como dice temperatura de servicio, el frío atenúa lo salado.
⏲ 5 min

Variantes

Espesado con arroz: más tradicional que con harina. Los granos se deshacen y sueltan su almidón, que hace el mismo trabajo, pero tienen que estar cocidos a medias antes de entrar.
Dovga de boda: se sirve en los banquetes azerbaiyanos, entre los platos de carne, para aligerar la mesa. Esa versión lleva las albóndigas.
Fría: bien fría en verano. Se espesa al enfriarse, así que aligérala un poco más y vuelve a probar la sal.
Frente al ayran y el tzatziki: el tzatziki usa el mismo yogur y nunca lo acerca al calor; el ayran es una bebida. El dovga es el que lo cuece a fuego suave.

Más detalles y los porqués (1)

Con el abgoosht: Irán y Azerbaiyán comparten una familia de guisos (piti y abgoosht), y el dovga también tiene un gemelo iraní: el āsh-e dugh, la sopa de yogur y hierbas del Azerbaiyán iraní (Ardabil).

Consejos

El peligro es la subida hasta el hervor, no el hervor. Una vez que hierve, está estable. Hasta entonces el fondo nunca debe calentarse de forma localizada, por eso se empieza en una olla fría y no se deja de remover.
Remueve en una sola dirección. Cambiar de sentido rompe la red de proteínas que ya se ha formado. Es una instrucción tradicional con una razón detrás.
Debe haber casi tanta hierba como líquido. Un puñado modesto te da una simple sopa de yogur. Aquí las hierbas son el ingrediente, no la guarnición.
Una vez que se ha granulado no hay vuelta atrás, exactamente como dice esa guía: por mucho que remuevas no se recupera. Se puede comer; no es una sopa lisa.
Diez minutos después de que hierva, por la harina. Con harina, se aplica espesar: hay que cocerla. Apaga el fuego en cuanto hierva y sabrá a harina cruda.

Más detalles y los porqués (2)

El huevo y la harina entran antes de cualquier calor. Lácteos y calor clasifica el yogur como «el lácteo más frágil de todos» y le pone tres reglas: temperatura ambiente, fuera del fuego, por partes. El dovga rompe las tres, y la razón por la que sobrevive es la misma que esa guía da para la leche evaporada: las proteínas ya estabilizadas aguantan bien el hervor. Aquí el estabilizante es el huevo y el almidón.
Y es exactamente lo contrario del ghormeh sabzi. Ese plato fríe sus hierbas veinticinco minutos precisamente para quitarles el olor a verde fresco; el dovga las añade con el fuego apagado y lo conserva. El mismo montón de hierbas, dirección opuesta.