Sopa
Sopas, guisos y caldos, desde fondos claros hasta ollas espesas cocidas durante horas. La mayoría depende del caldo de base y del momento en que entra la sal. Fundamentos para leer primero: Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salan
Yukgaejang (sopa picante de res)
Una ardiente sopa coreana de res: pecho cocido a fuego lento hasta quedar tierno y deshebrado, cargado de cebollín, helecho y germinado de soya en un caldo avivado con aceite de chile. Profunda, picante y reconfortante: sírvela sobre arroz para una comida completa.
Ujá (sopa clara de pescado con eneldo y vodka)
La sopa clara de pescado de Rusia. No es un caldo hecho con antelación para usarlo en otra cosa: el caldo es el plato, así que las reglas de los fondos se invierten una por una. Las espinas de pescado amargan pasados veinte o treinta minutos, así que no se dispone de más tiempo, y la profundidad tiene que venir en cambio de la cantidad de pescado: primero se hierven pescados pequeños y baratos que se tiran, y el pescado bueno entra en ese líquido diez minutos. En ningún momento entra grasa, y por eso el caldo tiene que quedar claro, y por eso se sala desde la primera olla y no al final.
Tteokguk (sopa de pastel de arroz)
Sopa coreana de pastel de arroz: rodajas ovaladas de tteok cocidas en caldo de anchoas o de res, cubiertas con tiras de huevo y nori. Se come en el Año Nuevo lunar (“suma un año”) y está lista en 30 minutos una vez que tienes los pasteles de arroz.
Tonjiru (sopa de miso con cerdo y raíces)
Cerdo y raíces —daikon, zanahoria, bardana, papa— fritos primero en aceite de ajonjolí, luego cocidos a fuego lento en agua y terminados con miso. Usa la misma pasta que la sopa de miso y va en el orden opuesto: la sopa de miso prepara un dashi y echa cosas en él, mientras que aquí lo que hace el caldo es freír las verduras en la grasa del cerdo. Por eso funciona sin dashi en absoluto, y por eso —contra la regla de que una sopa de miso está mejor recién salida del fuego— esta se guarda y se recalienta a propósito.
Tom yum goong (sopa picante y ácida de camarones)
La emblemática sopa picante y ácida de camarones de Tailandia: un caldo perfumado con hierba limón, galanga y hoja de lima kaffir, avivado con lima al final. Ácida, picante y sabrosa; una de las sopas más famosas del mundo.
Sundubu jjigae (guiso de tofu suave)
Un guiso burbujeante en olla de barro, con tofu suave y sedoso en un caldo picante de aceite de chile y un huevo que se rompe dentro al final. Consuelo en una sola olla caliente, hecho para un tazón de arroz.
Sujebi (sopa de masa cortada a mano)
Masa de trigo arrancada fina a mano y echada en un caldo de anchoas. Con tan poca cosa más dentro, la masa lo decide todo: amásala y déjala reposar una hora en el refrigerador, o cada trozo se retraerá al estirarlo y se arrancará grueso, y ese grosor se queda en el tazón como un centro pastoso.
Soup joumou (sopa de calabaza y res)
La sopa de la independencia de Haití: la res frotada con lima y marinada en épis se cuece a fuego suave hasta que esté tierna, la calabaza se hierve aparte y se licúa para espesar el caldo, y luego van la papa, la zanahoria, el repollo y la pasta fina. Se come el día de Año Nuevo.
Soto padang (sopa clara de res con res frita crujiente)
El soto de res claro de Padang, en Sumatra Occidental. La res se hierve para hacer el caldo, luego se saca, se corta en láminas finas y se fríe hasta quedar crujiente; la papa hervida se forma en pequeñas tortitas y se fríe; y cada tazón recibe fideos finos de arroz, la res frita, la papa y un huevo duro antes de que encima vaya el caldo hirviendo. La carne en la olla no puede dorarse con agua alrededor, así que el dorado se hace fuera de la olla y vuelve a encontrarse con el caldo en el tazón. La olla se mantiene clara.
Soto lamongan (sopa de pollo con cúrcuma y koya)
El soto de pollo de Lamongan, en Java Oriental: un caldo de pollo claro, amarillo de cúrcuma, vertido sobre fideos de celofán, repollo, brotes de frijol y pollo en láminas finas, y terminado en la mesa con koya, galletas de camarón machacadas con ajo frito hasta hacerlas polvo. El almidón de una galleta ya está cocido, así que da cuerpo al caldo en el plato sin hervir. La olla se queda clara; cada quien espesa su propio plato.
Solianka (sopa ácida de embutidos y salmuera)
Una sopa ácida rusa de salchicha ahumada y jamón con pepinos en salmuera, aceitunas, alcaparras y limón amarillo. Buena parte de la acidez viene de la salmuera de los pepinos, un ácido que ya es salado, así que no puedes fijar primero la sal y luego añadir ácido poco a poco: más ácido significa más sal. El caldo se mantiene bajo de sal hasta el final.
Sogogi muguk (sopa de res y rábano)
Sopa de res y rábano, una sopa casera coreana de todos los días. El rábano se corta en cuadrados finos y se cuece hasta que se vuelve translúcido, y el caldo se sazona con salsa de soya para sopa y sal. Los mismos ingredientes dan dos sopas: si sofríes primero la res en aceite de ajonjolí, el caldo sale más lleno y algo turbio; si empiezas el rábano en agua, añades la res y espumas, se mantiene claro. Lo que decide es si entró grasa en la olla.
Sinigang (sopa agria)
Cerdo cocido a fuego lento con rábano, tomate y verduras en un caldo agriado con tamarindo: la querida sopa agria de Filipinas. Luminosa, limpia y ácida, es el plato reconfortante que hace desaparecer el arroz en los hogares filipinos.
Shchi (sopa de col, fresca o ácida)
La sopa rusa de col, cuya identidad es su acidez. De dónde viene esa acidez cambia con la estación —la propia col, el chucrut o una hoja ácida como la acedera—, y la que elijas cambia el orden en que las cosas entran en la olla.
Seolleongtang (sopa lechosa de huesos de res)
La sopa de huesos de res de Seúl, hervida hasta que el caldo se vuelve blanco como la leche. Ese blanco no es lácteo sino grasa y gelatina emulsionadas en agua, y por eso, a diferencia de casi cualquier otro caldo, este pide un hervor fuerte. Y se sazona en la mesa, no en la olla.
Senbei-jiru (caldo de soya con galletas de trigo cocidas hasta ablandarse)
Una sopa de Hachinohe, en Aomori: galletas de trigo horneadas especialmente para la olla, partidas a mano y cocidas en caldo de soya con pollo, bardana y hongos. Se beben el caldo y se convierten en algo parecido a una bola de masa masticable.
Samlor kako (sopa removida con arroz tostado)
La sopa nacional de Camboya: una pasta jemer machacada de hierba limón y cúrcuma desleída en un caldo, las verduras que haya cocidas en él y el cuerpo levantado al final con arroz tostado oscuro y molido. Kako significa remover. Donde el amok sella la misma pasta en un cuenco de hoja de plátano para que nada escape, esta la disuelve en un litro de líquido, y el arroz tostado y el prahok son los que compensan eso.
Samgyetang (sopa de pollo con ginseng)
La sopa reconstituyente emblemática de Corea: un pollo joven entero relleno de arroz glutinoso, ginseng, ajo y azufaifas, cocido a fuego suave hasta lograr un caldo lechoso y reparador. Un clásico del verano; pollo tierno, caldo sustancioso y papilla de arroz por dentro.
Šaltibarščiai (sopa fría de remolacha y kéfir)
La sopa lituana de verano de remolacha hervida y enfriada, aligerada con kéfir y servida fría. El kéfir es leche agriada por fermentación, con su caseína cuajada en un gel fino, y lo que la exprimiría en cuajada y suero es el calor. Aquí no se calienta nada, así que la remolacha ácida no la corta; las papas llegan calientes aparte.
Romazava (caldo claro de res y verduras de hoja con mafana)
El plato nacional de Madagascar: res y cerdo cocidos a fuego lento en un caldo deliberadamente claro, con tres verduras de hoja malgaches marchitadas al final y arroz rojo al lado. El nombre significa «caldo claro». Lo que lo define no es el picante sino la mafana —hoja y botón floral del berro de Pará—, cuyo espilantol ni quema como la capsaicina ni sube a la nariz como la mostaza. Cosquillea, adormece un poco y hace salivar. El chile se queda fuera de la olla y llega a la mesa como sakay.
Rawon (sopa negra de res con keluak)
La sopa negra de res de Java Oriental. El color no es quemado ni de salsa de soya: viene del keluak, un fruto venenoso en crudo. Contiene compuestos cianogénicos, y solo se vuelve comestible después de hervirlo y luego enterrarlo en ceniza y hojas de plátano durante semanas, lo que lo vuelve negro, aceitoso y con un leve recuerdo a chocolate. La mayoría de las cocinas que se topan con una toxina la evitan. Este plato se come la parte que era la toxina.
Rasam (caldo ligero de tamarindo y pimienta)
Un caldo ligero del sur de la India: extracto de tamarindo cocido a fuego lento con tomate, ajo machacado y pimienta negra, aligerado con el agua de cocción del toor dal, retirado del fuego en cuanto hace espuma y terminado con semillas de mostaza y hojas de curry fritas en ghee y vertidas encima. Se come vertido sobre arroz o se bebe en taza. Que su acidez sea el ácido tartárico del tamarindo —ni un vinagre ni un fermento— decide casi todo el orden en que se prepara.
Pozole rojo (guiso de maíz pozolero y cerdo)
El guiso mexicano de fiesta: maíz cocido hasta que cada grano revienta como una flor, en un caldo de cerdo teñido de rojo intenso con chiles secos molidos. El corazón del plato no es el chile sino lo que se le hace al maíz. La nixtamalización, cocerlo en una solución alcalina y quitarle el hollejo, es lo que deja que el grano floree; el maíz que se la salta sigue siendo una bolita dura por mucho que lo hiervas.
Pasta e fagioli (pasta con frijoles)
El plato italiano de los pobres en el que la pasta se cuece directamente en el caldo de los frijoles. El agua de la pasta suele guardarse por su almidón; aquí el agua de cocción es la sopa, así que todo el almidón que suelta la pasta se queda en la olla y la espesa. El precio es que la sal tiene que estar en su punto antes de que entre la pasta.
Oden (pasteles de pescado, daikon y huevo cocidos a fuego lento en dashi)
Una olla japonesa de pasteles de pescado, daikon, konnyaku, huevos duros y bolsitas de tofu rellenas cocidos a fuego lento en dashi sazonado con salsa de soya. En la misma olla entran cosas que necesitan cinco minutos y cosas que necesitan dos horas, así que lo que de verdad es un oden es el orden en que entran. Y la sazón entra en ellos al enfriarse, no al calentarse: el calor expulsa el agua de un sólido poroso, y al enfriarse se contrae y absorbe el caldo. Por eso un oden que pasa la noche y se recalienta es otra cosa que uno hecho en una hora.
Miyeokguk (sopa de algas)
Una sopa básica de la cocina coreana: miyeok (wakame) y carne de res salteados en aceite de ajonjolí y cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo lechoso y sabroso. Es la sopa de los cumpleaños y de las madres recién paridas; suave, reconfortante y cálida.
Sopa de miso (misoshiru)
La sopa de todos los días en Japón: miso (pasta de soya fermentada) disuelto en caldo dashi con tofu, wakame y cebollín. Está en la mesa en casi todas las comidas. Con un sobre de dashi se hace en 10 minutos, y la clave es no hervirla una vez añadido el miso, para conservar el aroma.
Minestrone (sopa de verduras)
Una sopa italiana de verduras construida sobre cebolla, zanahoria y apio, con verduras de temporada, frijoles y pasta pequeña. No tiene una receta fija: es perfecta para aprovechar verduras en una olla contundente.
Meggyleves (sopa fría de guindas)
Una sopa húngara de verano: guindas cocidas a fuego lento con azúcar y canela, enfriadas y luego aligeradas con crema agria una vez frías. La fruta ácida y el lácteo comparten olla sin cortarse, y no gracias a un estabilizante ni porque nunca se caliente nada, sino porque los dos nunca están en la olla al mismo tiempo.
Malatang (sopa picante que adormece)
La sopa china picante y adormecedora que armas a tu gusto: eliges los ingredientes y los cueces en un caldo mala de pimienta de Sichuan, doubanjiang y aceite de chile. Cárgala de fideos de camote, bok choy, carne y hongos; el tazón de moda hoy.
Maesaengi-guk (sopa de ostras y alga fina)
Una sopa de invierno de maesaengi, un alga verde más fina que el cabello, cocida solo un momento con ostras. Sus fibras se apelmazan tan densamente que la sopa apenas echa vapor y, sin embargo, conserva el calor mucho tiempo, así que es fácil creerla fría y quemarse la boca.
Lohikeitto (sopa cremosa de salmón)
Una sopa finlandesa de salmón: papa y zanahoria cocidas a fuego suave en un caldo hecho con el espinazo del salmón, terminadas con crema, y luego el salmón cocido fuera del fuego solo con el calor residual. La pimienta de Jamaica entera y un generoso puñado de eneldo al final son lo que la hace nórdica, y no hervir el salmón es toda la técnica.
Leng saep (sopa picante y ácida de espinazo de cerdo)
Espinazo de cerdo tailandés cocido a fuego lento hasta que se desprende del hueso y luego aliñado picante y ácido con lima, salsa de pescado y chile. Llega con aspecto de sopa, pero está construido como una ensalada: más laap o som tam que caldo. Los huesos se cocinan largo rato al fuego; el aliño entra solo después de retirar la olla, porque el jugo de lima hervido pierde su perfume y amarga.
Lablabi (caldo de garbanzos sobre pan duro)
Una sopa de desayuno tunecina. El agua en que se cocieron los garbanzos es el caldo, y aparte de ajo, comino y sal no entra nada más en la olla: ni grasa, ni caldo, ni espesante. Primero se desmenuza pan duro en el tazón y se vierte encima el caldo caliente, y luego la harissa, el aceite de oliva, el huevo, el atún y las alcaparras se añaden en el tazón y no en la olla. Así, una sola olla da tantos platos distintos como personas haya en la mesa.
Kozuyu (sopa de vieiras secas con taro y gluten de trigo)
Una sopa de celebración de Aizu, en Fukushima: vieiras secas remojadas para hacer el caldo y que se quedan en él, con taro, zanahoria, oreja de judas, semillas de ginkgo y diminutas bolitas de gluten de trigo, sazonada con suavidad. Se sirve en platitos pequeños y poco hondos de laca roja y se vuelve a servir todas las veces que quieras.
Kongnamul gukbap (sopa de brotes de soya con arroz, recalentado a cucharones)
Lo que distingue la versión de Jeonju de esta sopa no es un ingrediente sino la manera de calentar el arroz. Se llama toryeom: el arroz frío va en un tazón de barro, se le vierte caldo caliente y se vuelve a escurrir, cinco o seis veces, hasta que el arroz está caliente. Si hierves el arroz en la sopa, los granos beben el líquido y se hinchan mientras el caldo se enturbia con su almidón. El toryeom evita ambas cosas. El objetivo es calentar el arroz sin cocerlo más.
Kongnamul-guk (sopa de brotes de soya)
Una sopa coreana limpia y refrescante de brotes de soya en un caldo ligero. Sazonada solo con ajo y sal ya resulta crujiente y sabrosa; un caldo de anchoas y alga kombu le da profundidad. Lista en 10 minutos y famosa como remedio para la resaca: un básico del hogar coreano.
Kimchi jjigae (guiso de kimchi)
El guiso emblemático de Corea: kimchi bien fermentado y cerdo en un caldo profundo y picante. Cocina casera humilde que te hace ir por el arroz.
Hwangtae-guk (sopa de abadejo liofilizado al natural)
Una sopa de Gangwon contra la resaca hecha con abadejo congelado y descongelado al aire libre durante todo el invierno. La congelación lenta forma cristales de hielo grandes que rompen las células y dejan salir la humedad al descongelarse. El hwangtae repite eso a propósito unas noventa veces en tres meses, y queda una esponja que retiene más caldo que el pescado fresco.
Sopa agripicante (suan la tang)
Tofu, hongo oreja de Judas, brote de bambú y cerdo cortados en bastoncitos en un caldo espesado con una mezcla de almidón, terminado con huevo vertido en hilos y con el vinagre y la pimienta blanca incorporados fuera del fuego. El plato es el orden de los últimos tres minutos: el almidón tiene que entrar antes que el huevo o el huevo se hunde en vez de quedar suspendido en cintas, y el vinagre y la pimienta entran lejos del hervor porque el calor se lleva su aroma.
Goulash (guiso de res con páprika)
El plato nacional de Hungría: carne de res y verduras cocidas a fuego lento con páprika dulce húngara. Nació como el guiso en caldero de los pastores ("gulyás"). Intensamente rico en páprika y, con papas añadidas, una comida contundente en un solo plato.
Gazpacho andaluz (sopa fría de tomate)
Una sopa fría de verano de Andalucía: tomates maduros triturados con pepino, pimiento, ajo, aceite de oliva y vinagre, servida bien fría. Sin cocinar nada: triturar, enfriar y listo. Fresca, viva y refrescante en un día de calor; verduras para beber.
Gamjatang (guiso picante de espinazo de cerdo con papa)
Espinazo de cerdo cocido a fuego lento hasta que cede, con hojas de col, papas enteras y un final de semillas de perilla molidas. Que huela o no a cerdo lo decide la preparación y no el sazón (remojar, luego blanquear y tirar esa agua), y la perilla entra al final de todo.
Galbitang (sopa clara de costilla de res)
Costillas cortas de res cocidas a fuego lento en una sopa clara. Comparte ingredientes con el seolleongtang, pero busca el resultado opuesto: un hervor apenas perceptible de principio a fin y cada rastro de grasa retirado. Lo que lo decide es lo bien que limpies las costillas antes de que lleguen a la olla.
Sopa de cebolla francesa
Una sopa francesa clásica de cebollas caramelizadas a fondo en un caldo sabroso, cubierta con baguette y gruyère y gratinada hasta dorarse. Dale tiempo a la cebolla y a cualquiera le sale con un sabor profundo.
Encebollado (sopa de albacora y yuca bajo cebolla colorada cruda)
La sopa de pescado del desayuno ecuatoriano, y su remedio para el chuchaqui. La albacora y la yuca se hierven en ollas separadas; los aliños que se sacan del caldo de pescado no se botan, sino que se licúan y se vuelven a pasar por el cernidor para convertirse en su cuerpo. La cebolla colorada cruda va al plato al final y el caldo se vierte por encima.
Sopa egusi (guiso de semillas de melón con verduras de hoja)
Uno de los platos nacionales de Nigeria: un guiso espesado con semillas de melón molidas. Las nueces molidas, como en el fesenjan, se funden en una salsa lisa; el egusi hace lo contrario. Su proteína coagula con el calor, así que en lugar de disolverse cuaja en grumos tiernos: échalo en pegotes y luego déjalo en paz diez minutos sin remover.
Dovga (sopa de hierbas y yogur)
Una sopa azerbaiyana cuyo líquido es yogur. El yogur suele cortarse con el calor y se añade con cuidado, sin que hierva; el dovga cuece a fuego suave un litro de él. Funciona porque el huevo y un poco de harina se baten antes de cualquier calor, se meten entre la caseína para que no pueda agruparse, y se remueve sin parar hasta que hierve.
Doenjang jjigae (guiso de pasta de soya)
El guiso reconfortante de todos los días en Corea: pasta de soya fermentada, de sabor terroso, cocida a fuego lento con zucchini, tofu y papa en caldo de anchoas.
Cullen skink (sopa de eglefino ahumado, papa y leche)
La sopa de Cullen, en la costa noreste de Escocia: eglefino ahumado escalfado en leche, y esa leche convertida en sopa con papa y cebolla. Parte de la papa se aplasta para espesarla y el pescado vuelve en lascas al final. Se sirve con pan o con galletas de avena.
Clam chowder de Nueva Inglaterra
La sopa cremosa de almejas de Nueva Inglaterra. Lo que la define es que el líquido no empieza como agua ni como caldo: el caldo es lo que sale de las almejas mientras se cuecen al vapor, y una vez que lo tiras no hay manera de volver a hacerlo.
Chueo-tang (sopa de locha con perilla y verduras secas)
Locha de río cocida a fuego lento hasta ablandarse, pasada por un colador para que las espinas se queden atrás, y luego cocinada en una sopa espesa con verduras secas, pasta de soya y semilla de perilla molida. La pimienta sansho que se espolvorea en la mesa es parte del plato, no un adorno. Solo dos pasos son trabajo de verdad, purgar la locha y colarla; el resto es una sopa de doenjang corriente.
Sopa de pollo con fideos
La clásica sopa reconfortante de Estados Unidos: pollo y verduras cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo claro y muy sabroso, con tiernos fideos de huevo. Es el tazón que buscas cuando estás enfermo, todo hecho en una sola olla para compartir con toda la familia.
Cheonggukjang (guiso de soya de fermentación rápida)
Un guiso construido sobre granos de soya fermentados solo dos o tres días, que van enteros a la olla: más profundo y mucho más penetrante que el doenjang jjigae. La pasta entra al final y apenas hierve, y el caldo debe sazonarse antes, porque el cheonggukjang es salado y no hay forma de corregirlo después.
Chaogan (hígado e intestino de cerdo en una salsa espesa de ajo)
Un desayuno de Pekín: intestino de cerdo cocido a fuego lento e hígado apenas blanqueado en un caldo oscurecido con salsa de soya y espesado con mucho almidón. El nombre dice «salteado», pero nada se fríe; se cuece a fuego lento. Se bebe del tazón, girándolo y sorbiendo por el borde sin cuchara, con baozi al vapor al lado.
Changua (huevos pochados en un caldo de leche con sal)
La sopa de desayuno de Colombia: leche y agua por partes iguales, con sal y llevadas al calor, con huevos que se cascan enteros y se pochan, y pan seco que se ablanda en el plato. Las dos ayudas habituales para pochar un huevo —vinagre en el agua, y nada de sal— están vedadas en esta olla: es la sopa, así que hay que sazonarla, y es leche, así que el vinagre la cortaría. Se sale con la suya porque la clara que se escapa sigue estando en el plato.
Cazuela (caldo claro de pollo con zapallo, choclo y papa)
La comida diaria de un solo plato de Chile: una papa entera, un trozo de zapallo y una rueda de choclo cocidos en un caldo claro, uno de cada uno por persona. Dejar las verduras en piezas grandes y únicas es lo que la hace cazuela, y dejar que el caldo hierva es lo que la arruina.
Cawl (caldo galés de cordero con puerros)
Un caldo galés de cuello de cordero y tubérculos cocido dos horas a fuego lento, al que los puerros entran solo al final. El puerro es un allium sin bulbo, y por eso no puede simplemente ocupar el lugar de la cebolla al principio de la olla. Tradicionalmente se deja enfriar toda la noche, se desgrasa y se come al día siguiente con pan y queso.
Carne en su jugo (res cocida solo en su propio jugo)
Un platillo de res de Jalisco. Rebanadas finísimas se salan, se tapan y se ponen a fuego bajo, y el agua que suelta la carne es el caldo: no se le vierte nada. Esa sola decisión elimina también el sellado y el desglasado, porque la humedad que esos dos pasos evaporan es justo lo que quieres juntar. Se sirve con frijoles, tocino dorado, cebolla cruda y cilantro, y tortillas.
Caldo verde (sopa de col)
Un caldo espeso de papa salpicado de col cortada en hilos finísimos y rodajas de chorizo: la sopa nacional de Portugal. Ingredientes humildes, pero la base sedosa de papa, el chorizo ahumado y el aceite de oliva generoso la hacen profundamente reconfortante.