Tteokguk (sopa de pastel de arroz)
Sopa coreana de pastel de arroz: rodajas ovaladas de tteok cocidas en caldo de anchoas o de res, cubiertas con tiras de huevo y nori. Se come en el Año Nuevo lunar (“suma un año”) y está lista en 30 minutos una vez que tienes los pasteles de arroz.
Ingredientes
- Pastel de arroz en rodajas (tteokguk-tteok) · remojado 30 min en agua fría400 g
- Res (pecho o molida) · en láminas o picada100 g
- Huevos · para la guarnición2
- Cebollín · en rodajas1
- Nori · desmenuzada, para decorar1 hoja
- Salsa de soya para sopa (guk-ganjang)1 cucharada
- Ajo picado1 cucharadita
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
- Sal y pimienta1 al gusto
- Caldo
- Agua1.2 L
- Anchoas secas · o caldo de res10
- Kombu (alga seca) · 10cm1 trozo
Preparación
- ⏲ 15 min
Remoja los pasteles de arroz en agua fría 30 minutos (más si están duros). Prepara el caldo: cuece el agua con las anchoas y el kombu; cuando hierva, retira el kombu, cocina 10 minutos más y luego retira las anchoas.
- ⏲ 5 min
Prepara la guarnición de huevo: separa las claras y las yemas (o no), fríelas en láminas finas y córtalas en tiras.
- ⏲ 3 min
Sazona la res con aceite de ajonjolí, soya y ajo y saltéala ligeramente en la olla (si está molida, puedes echarla directo al caldo).
- ⏲ 2 min
Vierte el caldo colado, sazona con la salsa de soya para sopa y lleva a hervor.
- ⏲ 7 min
Agrega los pasteles de arroz remojados y cocina 5–7 minutos hasta que estén blandos y floten (no los cocines de más o se deshacen).
- ⏲ 1 min 30 s
Agrega el cebollín y ajusta con sal y pimienta. Sirve cubierto con las tiras de huevo y el nori.
Variantes
- Tteok-mandu-guk: agrega dumplings para una sopa más contundente.
- Caldo de res, de anchoas o de hueso: elige tu caldo (el de hueso es más sustancioso).
- Caldo de pollo o de mariscos: almejas u ostiones para una versión limpia y con sabor a mar.
- Estilo huevo batido: vierte huevo batido en la sopa hirviendo en lugar de las tiras.
Consejos
- Remoja antes los pasteles de arroz para que se cocinen rápido y el caldo quede claro.
- Agrega los pasteles de arroz al final y no los cocines de más (se deshacen y espesan el caldo).
- Usa salsa de soya para sopa para el color y el sazón; termina con sal si hace falta.
- Retira la espuma a medida que sube para un caldo claro.
- Las tiras de huevo, el nori y la pimienta son la guarnición festiva clásica.
Más detalles y los porqués (5)
- El garae-tteok se hace con arroz no glutinoso a propósito, para que se endurezca. El arroz común de grano corto tiene alrededor de 17% de amilosa y el arroz glutinoso prácticamente 0%, y la amilosa es la parte que se recristaliza al enfriarse (cocer el arroz). En el dango y el songpyeon es el enemigo: se endurecen en pocas horas. Aquí es el objetivo. Un pastel que se mantuviera blando no se podría rebanar, y sin rodajas no hay sopa. Aquí es donde el arroz convertido en tteok se separa del arroz cocido como grano.
- Así que remojar no es enjuagar, es revertir. Un pastel de arroz duro es almidón que se coció una vez y luego se recristalizó. Media hora en agua fría devuelve agua a esos cristales, para que el pastel pueda gelatinizarse de nuevo en los pocos minutos que pasa en el caldo. Echado en seco, el exterior se disuelve en la sopa mientras el centro sigue firme.
- El caldo turbio es la misma historia. El almidón de la superficie sale del pastel, se dispersa por el líquido y dispersa la luz. Remojar arrastra la mayor parte al agua del remojo primero, y eso es lo que mantiene el tazón claro. El galbitang va un paso más allá: como el tteok enturbia un caldo, se blanquea aparte y se agrega al tazón, la respuesta correcta cuando un caldo claro es todo el plato.
- Pasados cinco a siete minutos la sopa cambia de consistencia. Si sigues hirviendo, los pasteles se gelatinizan por completo, su almidón se dispersa en el caldo y obtienes una sopa espesada con tteok sin forma. Lo que contaría como el fracaso de una olla de arroz, papilla de principio a fin, aquí ocurre en uno o dos minutos. Por eso el tteok va al final.
- Espumar es la mitad del trabajo que le toca al caldo. La espuma gris es proteína coagulada de la res y las anchoas; si se queda, se vuelve a deshacer y enturbia lo que acabas de mantener claro. Toda sopa que echa trozos de almidón en un caldo —el sujebi es el otro caso obvio— está manejando estas dos cosas a la vez: el almidón de la superficie y la espuma de proteína.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/tteokguk · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.