Foto: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
Sundubu jjigae (guiso de tofu suave)
Un guiso burbujeante en olla de barro, con tofu suave y sedoso en un caldo picante de aceite de chile y un huevo que se rompe dentro al final. Consuelo en una sola olla caliente, hecho para un tazón de arroz.
Ingredientes
- Tofu suave (sundubu) · 350-400 g, extrasuave1 tubo
- Cerdo · paleta molida, o almejas80 g
- Cebolla0.25
- Cebollín0.5 tallo
- Zucchini coreano · opcional0.25
- Hongo shiitake · opcional1
- Huevo1
- Caldo de anchoas · o agua + alga kombu1.5 tazas
- Aceite para cocinar1 cucharada
- Condimentos
- Gochugaru1.5 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Salsa de soya para sopa1 cucharada
- Camarón salado (saeujeot) · o sal, al gusto1 cucharadita
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
Preparación
Pica el cerdo; pica finamente la cebolla, el zucchini y el shiitake. Corta el cebollín en rodajas finas.
- ⏲ 2 min
En una olla de barro, calienta el aceite y saltea el cerdo con el gochugaru y el ajo a fuego medio para que suelte el aceite de chile.
- ⏲ 3 min
Agrega la cebolla, el zucchini y el hongo, saltea brevemente, luego vierte el caldo de anchoas y lleva a hervor.
- ⏲ 5 min
Cuando hierva, agrega el tofu suave a cucharadas en trozos grandes y sazona con la salsa de soya para sopa y el camarón salado. No revuelvas: deja el tofu en cuajos suaves.
- ⏲ 1 min
Cuando vuelva a hervir, agrega el cebollín y rompe el huevo en el centro.
Apaga el fuego, rocía un poco de aceite de ajonjolí y sírvelo en la olla mientras sigue burbujeando, con arroz caliente.
Variantes
- Sundubu de mariscos: cambia el cerdo por almejas, camarones y calamar para un caldo más limpio.
- Sundubu de kimchi: saltea kimchi ácido picado para darle un toque más ácido.
- Versión suave: omite el gochugaru para un caldo claro que los niños puedan disfrutar.
- Sundubu de perilla: incorpora semillas de perilla molidas para un final sedoso con notas a nuez.
Consejos
- Cocínalo en una olla de barro (ttukbaegi) para que se mantenga hirviendo y llegue todavía burbujeando.
- Freír primero el gochugaru en aceite hace un aceite de chile que intensifica el color y el sabor.
- No revuelvas el tofu: agrégalo entero a cucharadas para que los cuajos suaves se mantengan intactos.
- Sazona con camarón salado para una profundidad limpia y sabrosa.
- Agrega el huevo al final y déjalo líquido para que empape el arroz.
Más detalles y los porqués (4)
- «No revuelvas» es una afirmación sobre un gel, no sobre manipular algo frágil. Cuando el tofu cuaja, un ácido da grumos y una sal da un gel, y una vez cuajada, una red rota no vuelve a unirse. El sundubu es ese gel sin nada exprimido, así que cada cuajo que rompe la cuchara es agua que pasa al caldo y que no se puede recuperar.
- Eso lo pone en el extremo opuesto de un mismo material respecto al mapo tofu y el dubu-jorim. El mapo mueve la sartén en lugar de revolver porque su tofu es un bloque al que se le ha exprimido el agua; el dubu-jorim lo prensa todavía más y le dora una cara. Aquí no hay bloque que proteger: el cuajo nunca salió del estado en que cuajó por primera vez, y la cuchara es lo único que puede deshacerlo.
- El ttukbaegi es equipo, no vajilla. El barro sin esmaltar tarda en calentarse y tarda en soltar el calor, y por eso este guiso sigue hirviendo cuando llega a la mesa (control del fuego). Ese calor acumulado es con lo que se cuece el huevo añadido al final, así que «déjalo líquido» es una descripción de hasta dónde lo llevará la olla, no una instrucción de parar antes.
- Freír primero el gochugaru es la regla de lo liposoluble, no un truco de color. El aroma y el pigmento rojo se disuelven en la grasa y no en el agua (despertar las especias), así que el chile mezclado en el caldo se queda en las hojuelas, mientras que el chile que primero recibe aceite se extiende por todo lo que el aceite toca.
Los fundamentos detrás de este plato
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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