Foto: 切干大根 · CC BY-SA 4.0
Tonjiru (sopa de miso con cerdo y raíces)
Cerdo y raíces —daikon, zanahoria, bardana, papa— fritos primero en aceite de ajonjolí, luego cocidos a fuego lento en agua y terminados con miso. Usa la misma pasta que la sopa de miso y va en el orden opuesto: la sopa de miso prepara un dashi y echa cosas en él, mientras que aquí lo que hace el caldo es freír las verduras en la grasa del cerdo. Por eso funciona sin dashi en absoluto, y por eso —contra la regla de que una sopa de miso está mejor recién salida del fuego— esta se guarda y se recalienta a propósito.
Ingredientes
- Carne y verduras
- Panceta de cerdo o paleta · en rebanadas finas; necesita algo de grasa200 g
- Daikon · en medias lunas de 5mm200 g
- Zanahoria · en medias lunas de 5mm1/2
- Raíz de bardana · cortada en diagonal, remojada 5 minutos1/2
- Papa · en trozos de un bocado; una variedad cerosa que no se deshaga1
- Konjac · desgarrado a mano y blanqueado; opcional100 g
- Cebollín · en rodajas, para el final1/2
- El caldo
- Aceite de ajonjolí1 cucharada
- Agua · el dashi también sirve, pero no hace falta1 L
- Miso · unos 60g; un miso awase es la opción segura4 cucharada
- Salsa de soya · opcional1 cucharadita
- Para terminar
- Shichimi al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Corta la bardana en diagonal y remójala 5 minutos. Desgarra el konjac a mano y blanquéalo brevemente.
- ⏲ 4 min
Fríe el cerdo en el aceite de ajonjolí hasta que cambie de color y suelte su propia grasa: esa grasa es el caldo de esta sopa.
- ⏲ 5 min
Añade el daikon, la zanahoria, la bardana y el konjac y fríe 5 minutos más, hasta que todas las superficies estén cubiertas y los bordes empiecen a volverse translúcidos.
- ⏲ 15 min
Vierte el agua y llévala a hervor. Espuma una vez, añade la papa y cocina 15 minutos a fuego bajo.
- ⏲ 2 min
Cuando un palillo entre en el daikon y la papa sin resistencia, baja el fuego al mínimo. Disuelve el miso en un cucharón del caldo e incorpóralo.
- ⏲ 2 min
No dejes que hierva. Mantenlo dos minutos con la superficie apenas moviéndose y ajusta con salsa de soya si hace falta.
Añade el cebollín y apaga el fuego. Sirve con shichimi por encima.
Variantes
- Butajiru de Hokkaido: la misma sopa con su otro nombre, con mucha papa y una nuez de mantequilla. Esa es la dirección de más grasa, no de menos.
- Kasujiru: disuelve lías de sake junto con el miso para un tazón de invierno mucho más contundente.
- Sin el cerdo: quita la carne y el principio se va con ella. Si no hay más remedio, duplica el aceite de ajonjolí y añade tofu frito que haga las veces de la grasa.
- Sin konjac: aporta textura masticable y no se pierde nada sin él. Blanquéalo si lo usas.
Más detalles y los porqués (1)
- Con dashi: puedes usar dashi en lugar de agua, pero la grasa del cerdo y las verduras fritas ya están haciendo el caldo, así que cambia menos de lo que esperarías. Lo que caldos y fondos llama la cuestión de qué hace que el líquido sepa a algo ya está resuelto dentro de esta olla.
Consejos
- La regla de no hervir después del miso sigue en pie. La sopa de miso lo dice claramente: un hervor fuerte mata el aroma. Lo que cambia aquí es todo lo anterior al miso, no lo posterior.
- La bardana va al agua por el pardeamiento, no por el amargor. El kinpira gobo trata la misma raíz de la misma manera. Cinco minutos es el límite: más tiempo y el aroma se va con el color.
Más detalles y los porqués (6)
- Va en el orden opuesto a la sopa de miso, y eso es el plato. Allí preparas un dashi y echas en él tofu y wakame. Aquí fríes antes de hervir. La grasa que suelta el cerdo cubre las verduras, y cuando entra el agua esa grasa se dispersa en ella y hace el trabajo que hacía el dashi. Por eso hay sabor a caldo sin nada de dashi.
- Y aun así esta es la que la gente guarda para el día siguiente. Choca de lleno con «la sopa de miso está mejor recién salida del fuego», y las dos cosas son ciertas. Lo que se pierde de un día para otro es el aroma del miso; lo que se gana es caldo dentro del daikon y la papa, y grasa de cerdo por todas partes. Es un intercambio, y un tazón con daikon suele ganar al segundo día (recalentar sobras). Recaliéntala también sin que hierva.
- No quites la grasa de la superficie. El udon blanquea su aburaage para quitarle el aceite de la superficie, porque allí la película se interpone entre el caldo y una esponja que tiene que beber. En este tazón la grasa está del lado del caldo: la película mantiene las partículas de miso en suspensión, y si la quitas la sopa queda aguada.
- El daikon y la papa no entran juntos. El daikon necesita una cocción larga para volverse translúcido y la papa se deshace mucho antes. Añadir la papa más tarde tiene que ver con el caldo más que con el aspecto: una papa que se desintegra lo enturbia y no deja sitio para el miso.
- Mide el miso contra los sólidos, no contra el agua. Cuantas más verduras, menos líquido queda, así que juzga las cuatro cucharadas contra lo que hay en la olla al final y no contra el litro con el que empezaste. Siempre queda un poco más fuerte que una sopa de miso normal.
- Freír en aceite de ajonjolí es lo habitual en Japón para esta sopa. No es un adorno: los primeros segundos en la sartén crean un aroma tostado antes de que el cerdo haya soltado grasa, que es el argumento liposoluble de despertar las especias usado antes de la grasa que la carne está a punto de soltar.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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