Name: Pastel Selva Negra (bizcocho de chocolate, guindas y kirsch)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 4 huevos; 120 g azúcar; 100 g harina para repostería; 25 g cacao en polvo; 40 g mantequilla; 1 frasco guindas Morello; 40 g azúcar; 20 g fécula de maíz; 1 cucharadita jugo de limón amarillo; 80 ml almíbar de guindas; 20 g azúcar; 40 ml kirsch; 600 ml crema para batir; 50 g azúcar; 20 ml kirsch; 5 g gelatina en hojas; 100 g chocolate amargo; 12 guindas

Ingredientes

12raciones

Bizcocho de cacao (un molde de 20 cm)
huevos · a temperatura ambiente4
azúcar120 g
harina para repostería100 g
cacao en polvo · sin azúcar25 g
mantequilla · derretida y fría40 g
Relleno de guindas
guindas Morello · frasco de 680 g, unos 350 g de fruta y 300 ml de almíbar1 frasco
azúcar40 g
fécula de maíz20 g
jugo de limón amarillo1 cucharadita
Almíbar de kirsch
almíbar de guindas · tomado del frasco de arriba80 ml
azúcar20 g
kirsch · Kirschwasser, el aguardiente transparente de cereza40 ml
Crema
crema para batir · 36 % de grasa o más600 ml
azúcar50 g
kirsch20 ml
gelatina en hojas · opcional, para un pastel que deba aguantar un día o una habitación cálida5 g
Para terminar
chocolate amargo · para rallar en virutas100 g
guindas · reservadas del relleno, para la parte de arriba12

Preparación

Calienta el horno a 180 °C y forra la base de un molde redondo de 20 cm. Los lados no necesitan nada.
⏲ 10 min
Calienta los huevos y el azúcar a baño maría hasta 40-45 °C y luego bátelos a velocidad alta 8 minutos. La prueba es que un hilo de mezcla mantenga su marca tres segundos.
⏲ 8 min
Tamiza la harina y el cacao dos veces e incorpóralos en dos tandas con movimientos envolventes. Mezcla primero la mantequilla derretida con un poco de la masa y luego incorpora eso al resto.
⏲ 5 min
Hornea a 180 °C durante 30 minutos. Está listo cuando el centro vuelve a su sitio al presionarlo.
⏲ 30 min
Desmolda y deja enfriar por completo. Un bizcocho todavía tibio derrite la crema.
⏲ 60 min
Separa las guindas de su almíbar. Hierve 180 ml del almíbar con 40 g de azúcar, disuelve la fécula de maíz en 3 cucharadas de agua fría e incorpórala para espesar. Fuera del fuego, añade la fruta y el jugo de limón amarillo.
⏲ 10 min
Enfría el relleno de guindas por completo. Un relleno tibio hace que la crema batida se derrumbe al contacto.
⏲ 40 min
Disuelve 20 g de azúcar en 80 ml del almíbar de guindas restante, déjalo enfriar e incorpora los 40 ml de kirsch fuera del fuego. El kirsch nunca hierve.
⏲ 5 min
Bate la crema con el azúcar hasta picos suaves, añade los 20 ml de kirsch y termina de batir. Si usas gelatina, hidrátala en agua fría, derrítela, mézclala con dos cucharadas de la crema e incorpora eso al resto.
⏲ 5 min
Corta el bizcocho frío en tres capas. Pincela cada una con el almíbar de kirsch. Unos 40 ml por capa es el límite.
⏲ 7 min
Extiende crema sobre la capa de abajo, la mitad del relleno de guindas encima y luego crema por encima. Repite con la segunda capa y cierra con la tercera.
⏲ 10 min
Cubre el exterior con una capa fina de la crema restante y presiona las virutas de chocolate sobre los lados y la parte de arriba. Forma 12 rosetas con manga y pon una guinda sobre cada una.
⏲ 15 min
Refrigera al menos 4 horas. Sírvelo frío.

Variantes

Con los lados al descubierto, como en la fotografía: chocolate solo encima, con el corte a la vista. Para un pastel cuyo argumento son sus capas, es posiblemente la mejor presentación.
Sin alcohol: más almíbar de guindas en lugar del kirsch. Elimina todo el eje del que trata el primer consejo de abajo, y lo que queda es un pastel de crema y cerezas. Trátalo como otro plato.
Con cerezas dulces: baja el azúcar a 20 g y sube el jugo de limón amarillo a una cucharada. Aun así no llegará a la acidez de una Morello.
Con un bizcocho comprado: usa menos almíbar. El bizcocho industrial es más húmedo que este, y la misma cantidad lo hunde.

Más detalles y los porqués (1)

En vaso (Schwarzwälder Kirsch im Glas): los mismos componentes en capas dentro de un vaso, con el bizcocho desmenuzado. No hay que cortar nada, así que la crema puede estar más suave y el almíbar ser más generoso.

Consejos

De los lugares adonde va el alcohol, el de este pastel no está en una olla. El alcohol en la cocina cierra la lista en cuatro: «Así que en realidad hay cuatro momentos: antes de cocinar (para trasladar aroma), al principio (para eliminarlo), a mitad (para conservarlo) y al final (normalmente un error)». Y lo dice ella misma una línea antes: «Esos tres se refieren a la olla». Incluso el cuarto, una marinada, acaba hirviendo porque ese líquido se convierte en la salsa. Aquí el kirsch va sobre un bizcocho ya horneado y frío, y después nada se hornea ni se hierve. La misma guía escribe del alcohol añadido al final que «el golpe crudo del alcohol también se queda. Normalmente un error», y aquí ese es el propósito y no un defecto.

Más detalles y los porqués (8)

Así que no hay un hervor de uno o dos minutos al que recurrir. La guía señala que «El error más común es un chorrito apresurado al final» y da como remedio un calentamiento breve. Este pastel no tiene ese paso en absoluto, así que la cantidad de kirsch es el resultado. Pasados unos 40 ml por capa, al día siguiente tienes un aguardiente y no un pastel. El único control es poner menos desde el principio, no evaporarlo después.
Lo que además fija el orden en que se hace el almíbar. Caliéntalo para disolver el azúcar; añade el kirsch fuera del fuego. La frase con que abre la guía explica por qué: «El etanol está entre los dos, disuelve ambos y se evapora más rápido que el agua». Vertido en un almíbar hirviendo, el etanol que lleva ese aroma se va en el acto y solo queda el dulzor.
Que el bizcocho tenga que ser seco ya está resuelto en otra parte. El genovés dice «Es un bizcocho seco a propósito», y nombra como precio de una espuma de huevo entero que «el precio de no ser esponjoso es que aguanta que lo corten en capas y lo pincelen con almíbar». El tiramisú pone el principio en una línea: «solo algo ya seco absorbe líquido y sigue manteniendo su estructura». Por eso este pastel se construye sobre un genovés de cacao, y por eso un bizcocho rico en mantequilla no le deja al almíbar adónde ir.
Pero se moja de otra forma que el tiramisú, y por eso se usa un pincel. Allí se sumerge una galleta en el líquido y «Uno o dos segundos meten más o menos lo que la galleta puede contener». Algo sumergido se puede volver a sacar; una capa de bizcocho, no. El almíbar una vez vertido no se recupera, así que aquí se mide y se pinta.
Sin guindas ácidas el pastel se viene abajo. Frente a 600 ml de crema, 230 g de azúcar y 100 g de chocolate, lo único que sostiene el equilibrio es la acidez de una Morello (equilibrar el sabor). Cámbiala por cerezas dulces y estarás apilando azúcar sobre azúcar; subir entonces el jugo de limón amarillo es un primer auxilio, no una sustitución.
Espesa el líquido de las guindas y úsalo frío. El almíbar del frasco usado tal cual corre entre las capas y empapa el bizcocho (espesar una salsa). Y un relleno tibio que se encuentra con la crema la derrumba, exactamente como el tiramisú describe su propia crema: «no es un gel; está firme porque la mantequilla está firme, y a temperatura ambiente simplemente se desploma». La crema batida no está cuajada; se sostiene sobre grasa fría y aire.
Cubrir el exterior con virutas de chocolate se deriva de eso, más que ser decoración. Una ganache o un fondant tienen que derretirse y verterse, y cualquier cosa caliente vertida sobre la crema se hunde en ella. Así que la superficie aquí es algo ya sólido, raspado fino y presionado encima. Raspa el chocolate a 18-20 °C para obtener rizos: más frío se hace polvo, más caliente se te embarra en la mano.
Moja el cuchillo en agua caliente y sécalo entre corte y corte. La crema, el chocolate endurecido y el relleno de guindas se ablandan a tres temperaturas distintas, y una hoja seca siempre arrastra alguno de ellos.

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