Name: Mititei (rouleaux de viande grillés)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine roumaine
Ingredients: 600 g Bœuf haché; 400 g Porc haché; 8 gousses Ail; 120 ml Bouillon de bœuf; 1 c. à café Bicarbonate de soude; 2 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 1 c. à café Paprika; 1 c. à café Cumin moulu; 0.5 c. à café Coriandre moulue; 0.5 c. à café Piment de la Jamaïque moulu; 1 c. à café Thym séché; Moutarde; Pain blanc; Pickles et oignon cru; Frites

Ingrédients

4portions

Bœuf haché · 20 % de matière grasse — le maigre ne marche pas600 g
Porc haché · ajoutez 200 g d'agneau pour le mélange traditionnel400 g
Ail · cela doit sembler être trop8 gousses
Bouillon de bœuf · froid, pour faire infuser l'ail120 ml
Bicarbonate de soude · le secret de la texture élastique1 c. à café
Épices
Sel2 c. à café
Poivre noir1 c. à café
Paprika1 c. à café
Cumin moulu · ce qui leur donne leur goût roumain1 c. à café
Coriandre moulue0.5 c. à café
Piment de la Jamaïque moulu0.5 c. à café
Thym séché1 c. à café
Pour servir
Moutarde · non négociable en Roumanie
Pain blanc · en tranches épaisses
Pickles et oignon cru · selon le goût
Frites · facultatif

Préparation

Râpez l'ail très finement et faites-le infuser 30 minutes dans le bouillon froid. Filtrez en pressant les solides — vous voulez l'arôme sans que personne ne croque un morceau d'ail.
⏲ 30 min
Réunissez le bœuf et le porc hachés dans un saladier et parsemez de sel, de poivre, de paprika, de cumin, de coriandre, de piment de la Jamaïque, de thym et de bicarbonate de soude.
Ajoutez le bouillon à l'ail petit à petit en pétrissant énergiquement pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la farce soit collante et lisse. C'est ce côté collant qui donne aux mititei leur croquant élastique.
⏲ 10 min
Appliquez du film alimentaire au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le bicarbonate allège la farce et les épices s'y diffusent.
⏲ 240 min
Les mains mouillées, roulez des saucisses d'environ 8 à 10 cm de long et de l'épaisseur d'un doigt. Pas de boyau. Roulées trop fines, elles se dessèchent sur le gril.
Faites chauffer très fort un barbecue au charbon de bois (l'idéal) ou une poêle-gril et huilez légèrement. Grillez 3 à 4 minutes par face, en les roulant pour dorer toutes les faces.
⏲ 12 min
Elles sont cuites quand la surface se fendille légèrement, que la graisse grésille et que le centre atteint 71°C (74°C pour des mici au poulet). Servez chaud avec beaucoup de moutarde, du pain blanc, des pickles et de l'oignon cru.

Variantes

Mélange de trois viandes : bœuf, porc et agneau à 3:2:1, c'est le mélange roumain traditionnel — l'agneau relève l'ensemble.
Au four ou à la poêle : pas de barbecue ? Passez-les 10 à 12 minutes sous le gril du four, en les retournant une fois à mi-cuisson.
Mici au poulet : utilisez du poulet haché plus 2 c. à soupe d'huile d'olive pour qu'ils ne se dessèchent pas.
Épicé : une cuillerée à café de piment en flocons les rend excellents avec une bière.
De la bière dans la farce : pétrissez avec de la bière froide au lieu du bouillon, pour un résultat plus léger et plus tendre.

Astuces

Ne faites pas l'impasse sur le bicarbonate. Sans lui, ce ne sont que des boulettes allongées. Le croquant léger et élastique vient de là.
Ajoutez l'ail en infusion. L'ail haché brûle sur le gril et laisse des grains ; infusé dans le bouillon puis filtré, il ne donne qu'un arôme net.
Ne raccourcissez pas le pétrissage de 10 minutes. Travailler les protéines est ce qui tient la forme sur le gril.
Le repos d'une nuit fait la plus grande différence. Quatre heures suffisent, une journée entière est nettement meilleure.
20 % de matière grasse est indispensable. La viande maigre se fend et se dessèche sur le feu.
Ne les roulez pas trop fines. L'épaisseur d'un doigt est la norme ; plus fines, elles se dessèchent à cœur.
La moutarde est un partenaire, pas une garniture. Personne en Roumanie ne sert des mici sans elle.
Les rouleaux façonnés se congèlent bien — préparez-les à l'avance ; grillez-les encore congelés à feu un peu plus doux pendant quelques minutes de plus, et vérifiez que le centre atteint 71°C.

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