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Sakuramochi (pasta de frijol en una crepa rosada y una hoja de cerezo salada)

Name: Sakuramochi (pasta de frijol en una crepa rosada y una hoja de cerezo salada)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 8 hojas de cerezo saladas; 200 g pasta de frijol lisa; 10 g harina de arroz glutinoso; 110 ml agua; 60 g harina de trigo común (floja); 15 g azúcar; colorante alimentario rojo; aceite neutro

Un wagashi japonés: pasta de frijol enrollada en una crepa fina de trigo de color rosa y envuelta de nuevo en una hoja de cerezo salada. En lugar de una pizca de sal mezclada en la pasta, la sal está en la hoja, así que lo dulce y lo salado nunca se mezclan y solo se encuentran en la boca. Si la hoja se come o no lo decide quien lo come; lo que decide el cocinero es cuánta sal se le quita antes a la hoja en remojo.

Ingredientes

8raciones

Hojas y relleno (8 piezas)
hojas de cerezo saladas · sakura-ba shiozuke, de una tienda japonesa; una hoja fresca no da este aroma8
pasta de frijol lisa · koshi-an comprada, o la pasta de la receta del monaka pasada por un colador200 g
Masa de la crepa
harina de arroz glutinoso10 g
agua110 ml
harina de trigo común (floja)60 g
azúcar15 g
colorante alimentario rojo · lo que se queda en la punta de un palillo; el objetivo es un rosa pálido
aceite neutro · lo justo para pasar por la sartén

Preparación

Remoja las hojas de cerezo saladas en agua fría 15 minutos para quitarles sal. Arranca un trocito del borde y pruébalo: sácalas cuando esté claramente salado pero no amargo, y sécalas con toques. Ese remojo fija el sazón de todo el dulce.
⏲ 15 min
Divide la pasta de frijol en ocho porciones de 25 g y forma con cada una un cilindro redondo de unos 6 cm de largo.
Incorpora el agua a la harina de arroz glutinoso poco a poco hasta que no queden grumos, luego añade la harina de trigo y el azúcar y bate hasta que quede liso. Colorea de un rosa muy pálido y deja reposar 15 minutos.
⏲ 15 min
Pon una sartén antiadherente a fuego bajo y pásale una toalla de papel con aceite. Vierte 1 cucharada de masa y extiéndela con el dorso de la cuchara en un óvalo alargado de unos 8 por 12 cm.
Cocina poco más de un minuto sin voltear, hasta que la parte de arriba haya perdido el brillo y se vea seca. Retírala antes de que la parte de abajo tome color.
⏲ 1 min 15 s
Extiende las crepas sin apilarlas y tápalas con un paño húmedo para que no se sequen. Cocina el resto de la masa de la misma manera.
Con la cara lisa que tocó la sartén hacia afuera, pon un cilindro de pasta sobre cada crepa y enróllala. Envuelve el exterior con una hoja de cerezo.
Tápalos con un paño y déjalos al menos 30 minutos, para que el aroma de la hoja pase a la crepa.
⏲ 30 min

Variantes

El de la foto es el estilo de Kantō (Chōmeiji): una crepa rosada enrollada, con la pasta a la vista en los dos extremos.
Dos hojas: algunas tiendas antiguas del lado Chōmeiji envuelven con varias hojas. Más hoja, más aroma y más sal.
Sin color: omite el colorante y la crepa queda blanca. Sabe igual.
Cuándo se come: se vende todo el año, pero el rosa lo hace el dulce del Hinamatsuri, el 3 de marzo, cuando se hace la mayor parte.

Más detalles y los porqués (1)

Estilo de Kansai (Dōmyōji): arroz glutinoso remojado y partido grueso en dōmyōji-ko se cuece al vapor y se envuelve alrededor de la pasta, bajo la misma hoja: una forma redonda con el grano a la vista, en lugar de una crepa de trigo. ko.wikipedia recoge los dos estilos, Kantō y Kansai.

Consejos

Por qué los treinta minutos. Si se come en cuanto se envuelve, el aroma está todo en la hoja. Con tiempo pasa también a la crepa, así que incluso quien le quita la hoja está comiendo hoja de cerezo.

Más detalles y los porqués (5)

La sal está en la hoja, no en la pasta. El monaka mezcla una pizca de sal en su pasta de frijol y dice "No reduce el dulzor, lo afila". También fija el techo: "Una pizca por 180 g de azúcar; más y la sal llega primero". La sal mezclada no puede pasar de esa línea. El sakuramochi saca la sal de la pasta y la pone en la hoja. Allí se queda separada de lo dulce, así que puede ser mucho más salada que una pizca, y las dos solo se encuentran en la boca. ko.wikipedia describe el dulce justo en esos términos: la sal de fuera realza el dulzor de dentro.
Y ese mando le pertenece a quien come. Cómete la hoja y la sal y el aroma vienen con ella; quítala y se van los dos. Ninguna de las dos es la regla. Es la entrega de la que trata equilibrar el sabor, un mando que el cocinero deja a quien come, salvo que aquí llega como una capa del dulce y no como un condimento puesto en la mesa.
El mando del cocinero es el remojo. Las hojas saladas compradas varían mucho, así que el tiempo es solo orientativo. Mastica un borde de la hoja y decide. Si las remojas demasiado, el aroma se va con la sal.
El aroma de la hoja de cerezo solo existe una vez salada la hoja. Una hoja fresca huele a muy poco. Al curarse en sal sus células se descomponen y se forma la cumarina, el compuesto detrás de ese aroma. Lo primero que la sal y el sazón dice que hace la sal, sacar el agua de las células, es aquí lo que crea el aroma, y por eso una hoja fresca no sirve como sustituto.
No voltees la crepa, y no dejes que tome color. Tiene que doblarse suavemente alrededor de la pasta. Retírala en cuanto la parte de arriba se vea seca: si se deja hasta que la de abajo se dore, se seca, se pone rígida y se agrieta al enrollarla. La poca harina de arroz glutinoso está ahí para que se mantenga blanda y flexible una vez fría.