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Sakuramochi (pasta de feijão num crepe rosa e numa folha de cerejeira salgada)

Name: Sakuramochi (pasta de feijão num crepe rosa e numa folha de cerejeira salgada)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 8 folhas de cerejeira salgadas; 200 g pasta de feijão lisa; 10 g farinha de arroz glutinoso; 110 ml água; 60 g farinha de trigo comum (fraca); 15 g açúcar; corante alimentício vermelho; óleo neutro

Um wagashi japonês: pasta de feijão enrolada num crepe fino e rosa de trigo e envolvida de novo numa folha de cerejeira salgada. Em vez de uma pitada de sal misturada à pasta, o sal fica na folha, então o doce e o salgado nunca se misturam e só se encontram na boca. Comer ou não a folha fica a critério de quem come; o que o cozinheiro decide é quanto sal se tira da folha antes, deixando-a de molho.

Ingredientes

8porções

Folhas e recheio (8 unidades)
folhas de cerejeira salgadas · sakura-ba shiozuke, de um mercado japonês; uma folha fresca não dá esse aroma8
pasta de feijão lisa · koshi-an comprada, ou a pasta da receita de monaka passada na peneira200 g
Massa de crepe
farinha de arroz glutinoso10 g
água110 ml
farinha de trigo comum (fraca)60 g
açúcar15 g
corante alimentício vermelho · o que fica na ponta de um palito; o objetivo é um rosa claro
óleo neutro · só o suficiente para passar na frigideira

Modo de preparo

Deixe as folhas de cerejeira salgadas de molho em água fria por 15 minutos para tirar sal. Rasgue um pedacinho da borda e prove: retire-as quando estiver claramente salgado, mas não amargo, e seque-as com batidinhas. Esse molho define o tempero do doce inteiro.
⏲ 15 min
Divida a pasta de feijão em oito porções de 25g e enrole cada uma num cilindro de uns 6cm de comprimento.
Junte a água à farinha de arroz glutinoso aos poucos, mexendo até não haver grumos, depois junte a farinha de trigo e o açúcar e bata até ficar liso. Tinja do rosa mais claro e deixe descansar 15 minutos.
⏲ 15 min
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo baixo e passe nela um papel-toalha com óleo. Despeje 1 colher de sopa da massa e espalhe-a com as costas da colher num oval comprido de cerca de 8 por 12cm.
Cozinhe por pouco mais de um minuto sem virar, até a superfície perder o brilho e parecer seca. Tire antes que o lado de baixo pegue cor.
⏲ 1 min 15 s
Disponha os crepes sem empilhar e cubra-os com um pano úmido para não ressecarem. Cozinhe o resto da massa do mesmo jeito.
Com o lado liso que tocou a frigideira para fora, coloque um cilindro de pasta em cada crepe e enrole. Envolva o lado de fora com uma folha de cerejeira.
Cubra com um pano e deixe descansar pelo menos 30 minutos, para o aroma da folha passar para o crepe.
⏲ 30 min

Variações

O da foto é o estilo de Kantō (Chōmeiji): um crepe rosa enrolado, com a pasta aparecendo nas duas pontas.
Duas folhas: algumas casas antigas do lado Chōmeiji embrulham com várias folhas. Mais folha, mais aroma e mais sal.
Sem corante: deixe o corante de fora e o crepe fica branco. O sabor é o mesmo.
Quando é comido: é vendido o ano todo, mas o rosa faz dele o doce do Hinamatsuri, em 3 de março, quando a maior parte dele é feita.

Mais detalhes e os porquês (1)

Estilo de Kansai (Dōmyōji): arroz glutinoso demolhado e quebrado grosseiramente em dōmyōji-ko é cozido no vapor e envolto na pasta, sob a mesma folha — uma forma redonda com o grão aparente, em vez de um crepe de trigo. A Wikipédia em coreano registra os dois estilos, Kantō e Kansai.

Dicas

Por que os trinta minutos. Comido no instante em que é embrulhado, o aroma está todo na folha. Com tempo ele passa para o crepe também, então até quem tira a folha está comendo folha de cerejeira.

Mais detalhes e os porquês (5)

O sal está na folha, não na pasta. O monaka mistura uma pitada de sal à sua pasta de feijão e diz: “Ela não diminui a doçura, ela a realça.” Também diz qual é o teto: “Uma pitada para 180g de açúcar; mais que isso e o sal chega primeiro”. O sal misturado não pode passar dessa linha. O sakuramochi tira o sal da pasta e o põe na folha. Ali ele fica separado do doce, então pode ser muito mais salgado que uma pitada, e os dois só se encontram na boca. A Wikipédia em coreano descreve o doce exatamente nesses termos: o sal de fora realça a doçura de dentro.
E esse controle pertence a quem come. Coma a folha e o sal e o aroma vêm junto; tire-a e os dois vão embora. Nenhum dos dois é a regra. É a passagem de que fala equilibrar o sabor, um controle que o cozinheiro deixa para quem come, só que aqui ele chega como uma camada do doce e não como um tempero posto na mesa.
O controle do cozinheiro é o molho. As folhas salgadas compradas variam muito, então o tempo é só uma referência. Mastigue uma borda da folha e decida. Deixe de molho tempo demais e o aroma vai embora com o sal.
O aroma da folha de cerejeira só existe depois que a folha é salgada. Uma folha fresca quase não tem cheiro. Enquanto cura no sal, as células dela se rompem e se forma a cumarina, o composto por trás desse perfume. A primeira coisa que sal e tempero diz que o sal faz, puxar água para fora das células, é aqui o que cria o aroma, e é por isso que uma folha fresca não serve de substituta.
Não vire o crepe e não deixe pegar cor. Ele precisa dobrar macio em volta da pasta. Tire no instante em que a superfície parecer seca: deixado até o lado de baixo dourar, ele seca, endurece e racha quando você enrola. A pouca farinha de arroz glutinoso está ali para que ele continue macio e flexível depois de frio.